- Прысмакі з кішэні - https://belcook.com -

Літоўская гаспадыня”: аб прыгатаванні, сушцы, саленні, марынаванні усялякай гародніны і садавіны

Posted By Наталья Хайлова On 3 Октябрь 2008 @ 10:49 In Літоўская гаспадыня | Comments Disabled

Раздел книги посвященный приготовлению, сушке, солению, маринованию овощей, фруктов, ягод и зелени.
Язык — белорусский.

«ЛІТОЎСКАЯ ГАСПАДЫНЯ»: АБ ПРЫГАТАВАННІ, СУШЦЫ, САЛЕННІ, МАРЫНАВАННІ ЎСЯЛЯКАЙ ГАРОДНІНЫ І САДАВІНЫ

КАНСЕРВАВАННЕ НА ЗІМУ СВЕЖАЙ КАЛЯРОВАЙ КАПУСТЫ

Нанізаць на вяроўкі каля самых каранёў каляровую капусту, убраную позняй восенню, але не пашкоджаную маразамі. Калі качаны не будуць дакранацца адзін да аднаго, яны добра захаваюцца да Каляд. Вяроўкі нацягваюць у склепе высока, каб не займаць месца, прызначанае для іншай гародніны. Трэба толькі ніжнія лісты абламаць яшчэ на кустах. У склепе ў цёплае надвор’е днём варта трымаць вокны адчыненымі, перад вячэрнім марозам абавязкова зачыняць. Качаны з карэннем, на якім засталося трохі глебы, можна пасадзіць у склепе ў пясок. Аднак спачатку належыць абарваць старыя пажаўцелыя лісты, астатнія ж завязаць над галоўкамі. Кусты абавязкова часта аглядаць, пажоўклае лісце аскубаць. Найперш скарыстоўваць тыя, што могуць хутка сапсавацца.
Для такога захоўвання ў склепе прыдатны качаны, што ўжо сфарміраваліся, а таксама тыя, у якіх толькі з’явілася завязь кветак — у пяску яны разрастуцца.
Сеяць капусту трэба ў чэрвені.

ЯК ЗАХАВАЦЬ НА ЗІМУ СВЕЖУЮ КАПУСТУ Ў КАЧАНАХ

У склепе насыпаюць сухі пясок, садзяць у ім галоўкі капусты, зняўшы першыя ніжнія лісты. Качаны часта аглядаюць, пажухлыя лісты абрываюць. Для ўжывання бяруць тыя галоўкі, што, здаецца, хутчэй пашкодзяцца. У мяккае надвор’е вокны ў памяшканні адчыняюць, а пад вечар зачыняюць.
Іншы спосаб. У тым жа склепе вешаюць капусту за карані на нацягнутых зверху вяроўках, як і каляровую.

ЯК ЗАХОЎВАЦЬ У СОТАХ СВЕЖЫ МЁД ЦЭЛЫ ГОД

Толькі што зрэзаныя соты ўкручваюць у паперу, кожную пласціну асобна, і ставяць на бок адна каля адной у шкляны слоік, ці ў паліваны гаршчок, ці ў сухую неасмоленую дубовую скрыню. Пасудзіну накрываюць паперай і накрыўкай і трымаюць у сухім і халодным месцы.
NВ. Яшчэ лепш будзе, калі з вулля дастаць пласціны з сотамі, заклеенымі звонку воскам.

ЯК ЗАХАВАЦЬ ЗІМОЙ ЗЯЛЁНЫ ГАРОХ

Першы спосаб.Выбіраюць самы малады гарох і адразу соляць: конаўку солі на шэсць кварт гароху. Праз ноч, калі ён выпусціць з сябе вільгаць (яе трэба выліць), ссыпаюць у бутэлькі, моцна закаркоўваюць і закручваюць дроцікам, як гэта робяць з шампанскім. Потым ставяць бутэлькі ў кацёл з халоднай вадой, укруціўшы ў сена, каб не перакульваліся, і вараць на агні дзве гадзіны. Пасля агонь тушаць, а як вада зусім астыне, бутэлькі вымаюць, добра асмольваюць і выносяць у склеп у сухі пясок.
Беручы гарох для варкі, яго замочваюць на дзве гадзіны ў вадзе, а калі ўжо гатуецца, кладуць цукар.
Такі гарох амаль што нічым не будзе адрознівацца ад свежага.
Другі спосаб. Вылузаны малады гарох усыпаюць у вылуджаную каструлю і, дадаўшы на кожную кварту яго даволі вялікую з верхам лыжку цукру, старанна размешваюць. Потым вараць, але ваду не даліваюць — гарох прэе ў сваім саку. Падчас варкі часта мяшаюць, каб не прыліпаў да дна.
Калі сок трохі выпарыцца, каструлю здымаюць з агню і працягваюць мяшаць. Як пачне астываць, сушаць гарох на рэшаце на вольным паветры ці ў злёгку цёплай печы. Малады будзе зусім як свежы. Льга такім чынам прыгатаваць яго з соллю — адну конаўку солі на шэсць квартаў гароху. Некаторыя сушаць яго ў цёплай печы, але ён ніколі не будзе такім зялёным, як той, што сушыўся на вольным паветры.
Трэці спосаб. У гарнец рачной вады сыплюць паўкварты солі, а калі яна закіпіць — гарнец вылузанага маладога гароху 1. Праз некалькі хвілін добра апараны гарох зліваюць на рэшата, а потым раскладваюць на сурвэтцы. Калі абсохне, зноў адкідваюць на рэшата, пасыпаюць трохі цукрам і ставяць у печ пасля выпякання хлеба. Калі аднаго разу не дастаткова, сушаць яшчэ некалькі разоў.
Перад варкай гарох заўсёды замочваюць, сыплюць цукар, а потым ужо гатуюць.

ЯК ЗАХАВАЦЬ АГРЭСТ ДА СТРАЎ НА ЗІМУ

Каля пятнаццатага ліпеня зняць буйны агрэст, ачысціць яго ад чаранкоў, ссыпаць у сухія бутэлькі і ў той жа дзень закаркаваць, асмаліць і паставіць у склеп у пясок. Добра мець спецыяльныя бутэлькі, з больш шырокай адтулінай і шыйкай. Такі агрэст ужываецца як гарнір да розных страў. Акрамя таго, звараны, ён служыць зімой прыправай для пенак і крэмаў (аб гэтым будзе моўлена ніжэй).

ЯК ЗАХОЎВАЦЬ ЦЫБУЛЮ

Убраўшы цыбулю з агароду, яе трохі правяльваюць, прасушваюць на паветры ці ў закрытым памяшканні, а потым у старых сетках вешаюць у сухім месцы, недалёка ад печы, а яшчэ лепш — у курной хаце. Абкураная і задымленая цыбуля надзейна захоўваецца. На расход жа льга трымаць яе ў сухіх пакоях — у сетках, мяшках ці проста ў вянках на сценах.
У каго цыбулі шмат, той няхай закопвае яе ў ямы (іх робяць сяляне для захоўвання зерня), укруціўшы ў бярозавую кару і перасцілаючы саломай. Папярэдне цыбулю абавязкова добра прасушыць.
NВ. Каб цыбуля не змерзла, пасля першых маразоў, як глеба цвярдзее, накрываюць яму саламяным гноем, а ранняй вясной яго скідаюць. А каб вільгаць не трапіла ў яму, зверху насыпаюць маленькія капцы глебы.
_____________________________________________
1 Можна яшчэ закіпяціць два гарцы вады, дадаць адзін лот салетры, дзве з верхам лыжкі солі — і ў гэтым варыць гарох.
_____________________________________________

ЯК ЗАХОЎВАЦЬ ЗІМОЙ СВЕЖЫЯ СЛІВЫ-ВЕНГЕРКІ

Пад поўдзень, калі ўжо зусім прасохла раса, слівы з чаранкамі зразаюць нажніцамі, як мага асцярожней, каб не сцерці пылок. Адразу ж укладваюць у шкляныя слоікі ці ў асмоленыя кадоўбчыкі, перасыпаючы просам. Слоікі абвязваюць пузыром, звонку залепліваюць смалой і закопваюць у склепе на глыбіню аднаго локця. Кадоўбчыкі, найлепшым чынам асмоленыя, топяць у вадзе, як агуркі. Абручы іх павінны быць заліты смалой і шчыльна аблеплены, іначай вада можа трапіць унутр праз шчыліны, што пад абручамі нельга заляпіць 1.

ЗАХОЎВАННЕ ГРУШ ДА ПОЗНЯЙ ЗІМЫ

Не пераспелыя, больш стойкіх сартоў (вінныя і іншыя) грушы доўга ляжаць затопленыя ў вадзе. Да сярэдзіны зімы яны не трацяць свежасці, калі, укладваючы іх, прытрымлівацца ўсіх мер перасцярогі, як і пры захаванні сліў. Розніца толькі ў тым, што іх можна перасыпаць мяккай сечкай у некаторых выпадках (аб чым глядзі ў наступным раздзеле).

ЗАХОЎВАННЕ САДАВІНЫ

Лепш за ўсё ляжаць зімой плады не зусім спелыя, аднак яны павінны павісець на дрэве належны час, бо іначай зморшчацца. Знятыя ў адпаведную пару, даспеюць лежачы і не будуць змяняцца. Між тым паспелыя на дрэве хутка гніюць.
Садавіну неабходна абіраць у ясны дзень, зрываць і класці асцярожна. Нельга кідаць, ціскаць і абдзіраць. Трэба лёгка ўкладваць у кошыкі і ў іх адразу ж пераносіць у склад. Плады ніколі не кідаюць у кучу, калі маюць намер добра захаваць 2. У сухіх скляпах іх кладуць на паліцы, высланыя цёртай саломай, так, каб яны не дакраналіся адзін да аднаго. Праз восем — дзесяць дзён выціраюць палатном, іначай вільгаць, якая выступае на пладах, шкодзіць ім, выклікае гніенне. Выціранне паўтараюць спачатку кожныя два тыдні, а потым усё радзей, бо колькасць вільгаці памяншаецца. Пры гэтым выносяць гнілую садавіну, бо з яе выдзяляюцца рэчывы, што спрыяюць гніенню іншай, яшчэ цэлай. Вільготную салому замяняюць свежай.
Старанна аберагаюць плады ад пацукоў. Іх трэба знішчаць пры дапамозе пастак і атруты.
Садавіну неабходна захоўваць і ад маразоў: калі-нікалі запаліць печ ці, як яе ў склепе няма, прынесці жароўні з распаленым вуголлем. Апошні спосаб лепшы, бо звычайна ў склепах печы бываюць без комінаў, і дым з іх насычае плады настолькі, што яны робяцца непрыдатнымі для ежы.
___________________________________________
1 У рускай кнізе раюць закопваць у лёд гэткім чынам вішню і агрэст, але без проса, толькі перакладаць лісцем. Я сама ела агрэст і вішню ў Расіі на Каляды.

2 Некаторыя, наадварот, складваюць садавіну кучамі, а калі яна перастане пацець, с гаранна выціраюць палатном і пераносяць у кошыках туды, дзе будзе захоўвацца зімон. Там укладваюць на паліцы ці ў нейкія скрыні, перасыпаючы сухім пяском.
___________________________________________
У цёплы час і ў адлігу належыць адчыняць вокны для праветрывання садавіны. Трэба мець на ўвазе, што зімовыя, вельмі цвёрдыя сарты, прызначаныя для скарыстання пад вясну, лепш класці на асобныя паліцы ці ззаду за тымі, якія будуць расходавацца раней. Для хуткага ўжывання пакідаюць плады, сабраныя з меншай асцярожнасцю. Іх трымаюць асобна і не змешваюць з больш устойлівымі.
Яблыкі, перасыпаныя ў пасудзіне сухім пяском, зберагаюцца найлепшым чынам. А ў абмалочаным збожжы яны могуць ляжаць цэлы год. Іх льга нават укладваць у засекі, аддзяляючы шырокімі слаямі жыта, каб зберагчы ад марозу. Плады адбіраюць здаровыя, не пабітыя і не пераспелыя, іначай яны пачнуць гніць і шкодзіць жыта. Некаторыя захоўваюць яблыкі ў ямах, змайстраваных, як звычайна для гародніны, а ўнутры абкладзеных бярозавай карой. У іх садавіну перасыпаюць мяккай сечкай 1 ці аўсянай мякінай, потым засыпаюць глебай наўскос, а пасля першых марозаў абкладваюць гноем, які выкідаюць ранняй вясной. Ямы робяць невялікімі, бо калі выняць адразу шмат садавіны, яна хутка псуецца.
Яшчэ льга трымаць яблыкі ў бочках, затопленых у ваду, перасыпаўшы плады мяккай сечкай альбо сваім лісцем ці просам. Знімаць іх дзеля гэтага заўсёды неабходна з перасцярогамі перад поўным паспяваннем. Бочкі ж належыць самым старанным чынам асмаліць звонку, асабліва каля абручоў, куды часцей за ўсё трапляе вада.

ПЕРАВОЗКА САДАВІНЫ НА ДАЛЁКІЯ АДЛЕГЛАСЦІ

Плады перасыпаюць у скрынях вотруб’ем ці просам або перакладаюць сухім імхом. Пры магчымасці ўкручваюць кожную штуку ў паперу.

ЯК ДАЎЖЭЙ ЗАХАВАЦЬ КАВУНЫ I ДЫНІ

3 зімовых сартоў бяруць не зусім спелыя дыні і кавуны, укладваюць у бочкі, перасыпаючы сухім попелам так, каб яны не дакраналіся да бакоў бочкі і не даставалі дно. Зверху таксама насыпаюць тоўсты слой попелу. Пасля забіваюць пасудзіну накрыўкай, асмольваюць і выносяць у сухое і халоднае памяшканне, напрыклад туды, дзе стаіць садавіна, альбо закопваюць яе ў склепе на глыбіню аднаго локця 2.
Яшчэ льга класці дыні і кавуны на зіму ў жыта — іх засыпаюць глыбока ў засеках ці ў сетцы альбо палатне вешаюць у склепе. Трэба толькі выбіраць непераспелыя і папярэдне высушыць на сонцы.
______________________________________________
1 Жытнюю салому старанна пераціраюць у машыне для трэння льну, потым сякуць на кавалкі даўжынёй у палец. Сечку тую яшчэ добра малоцяць цапамі, каб стала мяккай, а потым сушаць у печы.

2 Некалькі штук у адну бочку не кладзіце, бо, па-першае, верхнія слаі ціснуць на ніжнія і шкодзяць іх, па-другое, плады хутка пачнуць псавацца, калі бочку адчыняць і чапаць попел.
______________________________________________

ЯК ЗБЕРАГЧЫ СВЕЖЫЯ ЛІМОНЫ

Да нас звычайна прыходзяць два транспарты з лімонамі: адзін у маі, другі ў верасні. У гэтыя два месяцы неабходна зрабіць запас лімонаў на паўгода, бо потым яны вельмі падаражаюць альбо іх зусім нельга будзе набыць.
У маі лімоны добра абціраюць сурвэткай, укручваюць кожны ў пергаментную паперу (але не ў прамакальную) і засоўваюць паміж галінамі і лістамі свежых бярозавых венікаў, аднак каб яны не ціснулі адзін аднаго. Венікі кладуць у лёд, і лімоны ў іх два-тры месяцы ляжаць зусім свежыя. Абавязкова калі-нікалі іх вымаць, выціраць вільгаць і укручваць у новую паперу. Тыя ж, што маюць прыкметы гніення, варта адкладваць, каб як мага хутчэй іх расходаваць.
Другую частку лімонаў, для пазнейшага ўжывання, кладуць у шкляныя слоікі і заліваюць сокам агрэсту, апісаным вышэй, а зверху яшчэ — алеем і абвязваюць пузыром і паперай. Лімоны так захоўваюцца амаль што год без змянення смаку, а агрэставы сок, у якім яны знаходзяцца, набывае натуральны лімонны пах і нічым не адрозніваецца ад лімоннага. Трэба толькі ставіць яго ў сухім і халодным месцы, лепш за ўсё ў скрыні з пяском.
Некаторыя трымаюць лімоны ў квасе ці воцаце. Аднак гэтыя спосабы не вельмі ўдалыя, бо ў лімонах адчуваецца неўласцівы ім смак і пах.

ЛІМОНЫ, ПЕРАСЫПАНЫЯ ЦУКРАМ

Лімоны без скуркі рэжуць на тонкія кружкі і ўкладваюць у слоікі радамі, перасыпаючы тоўстым слоем цукру, якога бяруць на вагу ўдва разы больш, чым лімонаў. Напоўнены посуд пакідаюць на сонцы і паварочваюць да яго іншым бокам кожны дзень, пакуль цукзр не растане. Тады абвязваюць слоікі пузырамі і ставяць у халодным і сухім памяшканні.
NВ. Зярняткі з лімонаў неабходна выкінуць.

ЗАХОЎВАННЕ АРЭХАЎ

Першы спосаб. У канцы верасня сабраныя арэхі належыць трохі падсушыць у цяні на вольным паветры і ўсыпаць у бутлю. Добра яе закаркаваць, асмаліць ці прынамсі абвязаць пузыром і паставіць у сухі склеп.
Другі спосаб. Гэтак жа падсушаныя арэхі перасыпаюць у гаршках самым сухім пяском. Захоўваюць іх у гаршках і без пяску — на паветры, пад дахам, але абавязкова хутка расходуюць.
Трэці спосаб.Прасушаныя ў цяні арэхі насыпаюць у мяшэчкі, а потым кладуць у жыта ў засеках альбо ў ямкі, дзе сяляне трымаюць жыта.
Чацвёрты спосаб. Арэхі сушаць у цеплай печы пасля хлеба адзін ці два разы, а потым ставяць у мяшэчках у сухое месца. Калі з’явіцца сырасць, зноў падсушваюць іх у печы.

СВЕЖАЯ ГАРОДНІНА ЗІМОЙ

Рэпа, што захоўваецца ў склепах, па вясне выпускае маладыя парасткі. Яны бываюць крохкімі і белымі, паколькі з’явіліся ў месцы, дзе няма свету і паветра. Абрываць іх не варта, бо часам яны разрастаюцца да чатырох цаляў і не ўступаюць на смак каляровай капусце і браколі. Гатуючы ж парасткі, першую ваду, у якой яны амаль зварыліся, зліваюць, а потым наліваюць свежую, цёплую, і ўжо ў ёй даварваюць да канца. Калі так не рабіць, то парасткі будуць гаркаватыя.

ЛІСТАВАЯ КАПУСТА СВЕЖАЯ НА ЗІМУ

Насенне высяваюць у красавіку. Як расада мае ўжо шэсць лісцікаў, яе перасаджваюць на грады, дзе не вельмі сонечна, на адлегласці дванаццаці цаляў. На зіму пакідаюць на тых жа градах і скарыстоўваюць для кухні тады, калі капуста прамерзне, інакш яна не будзе добрай. Альбо ўбіраюць восенню, перад маразамі. Зрэзаныя каля самага кораня качаны ўтыкаюць у дзіркі, што зроблены калом на адлегласці дзесяці цаляў у месцы, схаваным ад вятроў, каля нейкага будынка ці агароджы, куды намятае снег. У адваротным выпадку капуста зусім змерзне і стане непрыдатнай для ўжывання. Бяруць яе адтуль па патрэбе.
Каб атрымаць капусту, багатую лісцем, неабходна ў палове лета выскубаць сярэдзіну, тады яна вырастае пучком болых дробных і далікатных лістоў.

СВЕЖЫ САЛАТ НА ЗІМУ 3 ЭНДЗІВІЯ
(Эндзівій — салатная цыкорыя. — Пер.)

Сеюць яго ў ліпені ў парніку не густа. Калі на расадзе з’явіцца па шэсць лісцікаў, падразаюць канцы карэньчыкаў і лісцікаў і перасаджваюць яе на граду, на сонца, і паліваюць — не толькі пасля перасадкі, але і як суха. Перад маразамі выкопваюць разам з глебай і саджаюць у склепах, куды не даходзіць мароз, але праз вакно пранікае свежае паветра. Усёй расадзе даюць магчымасць вольна расці. Толькі па чарзе беляць па 15 кустоў, каб пазбавіць салат горычы. Робіцца гэта наступным чынам. Збіраюць усе лісты ўверх і злёгку перавязваюць лыкам. Праз дваццаць дзён яны ў сярэдзіне пабялеюць, стануць мяккімі і прыдатнымі да ежы.

ЯК ЗАЎСЁДЫ МЕЦЬ СВЕЖУЮ БУЙМІНУ

Сеюць яе кожныя два тыдні ў вазонах на слупках альбо дошках, укручаных кудзеляй, і трымаюць абавязкова ў вільгаці. Буйміна дае багатую зеляніну для салату і іншых кухонных прыпраў. Добра абкладаць ёй чырвоную капусту ці пікулі тады, калі яшчэ няма салаты.

ЯК ВЫРОШЧВАЦЬ ЗЯЛЁНУЮ ЦЫБУЛЮ ЗІМОЙ

3 пакулля робяць галку, прывязваюць да яе ніткамі галоўкі цыбулі, а то і прышываюць іголкай, чапляючы адну каля адной так, каб кожная ніжнім бокам дакраналася да пакулля. Галкі трымаюць увесь час мокрымі і вешаюць на вяровачцы каля акна. Іх льга падрыхтаваць па два ці тры і заменьваць, калі цыбуліны пачынаюць псавацца.
Лепш за ўсё так разводзіць татарскую цыбулю і маркоўнік.

ЯК ЗАХАВАЦЬ У ГЛЕБЕ АГАРОДНЫЯ РАСЛІНЫ

Пан Струміла піша, што ў паўночных правінцыях Расіі ўжываюць такі спосаб. У верасні ўсе агародныя расліны, якія збіраюцца пакінуць, высаджваюць на градах густа: адну побач іншай, толькі каб не сутыкаліся. Калі наступаюць маразы, абкладваюць іх пад нахілам дошкамі ці аполкамі, падобна парніку, каб яны не толькі ўзвышаліся над раслінамі, але і каб можна было туды залезці і, як спатрэбіцца, збіраць ураджай. Дошкі абкладваюць глебай і дзірваном, пакідаючы ў адным месцы адтуліну накшталт дзверцаў. Зверху кладуць кулі саломы, рагожу альбо маты і ўмацоўваюць іх каламі. Як выпадзе снег, накідваюць яго на некалькі футаў над гэтай пірамідальнай адрынай, моцна ўтоптваюць — і тады холад унутр не трапіць. Адтуліну зачыняюць з абодвух бакоў тоўстымі падвойнымі матамі. Праз яе не толькі ўваходзяць з ліхтаром за гароднінай, але і ўпускаюць свежае паветра ў цёплыя дні.
Гэтак цудоўна захоўваецца гародніна пяць месяцаў, толькі трэба выкідаць пашкоджанае лісце, каб не распаўсюджвалася гніль.

ЯМЫ ДЛЯ ЗАХОЎВАННЯ ЎСЯЛЯКАЙ ГАРОДНІНЫ

Ямы капаюць невялікія, бо лішняя вага зверху шкодзіць гародніну. Яны не павінны быць глыбей за два локці, знізу абавязкова высланыя саломай на тры цалі. Гародніну ўкладваюць слаямі, перасыпаючы сухім пяском таўшчынёй у адну цалю. Калі рабіць менавіта так, тады зверху застанецца свабоднае месца толькі на адзін локаць. На апошні слой пяску сцелюць салому, астатнюю прастору запаўняюць глебай, а над ямай насыпаюць спічасты пагорак з глебы, у аснове шырэйшы за яму. Яго як мага лепш утоптваюць і ўтрамбоўваюць дошкай, вакол пракопваюць равок для сцёку вады, якая збіраецца ад дажджоў і раставання снегу. 3 надыходам маразоў усе пагорачкі накрываюць гноем з саломы.
NВ. Каб зберагчы гародніну ад пацукоў, варта кінуць у зямлю, накрываючы яму, багун, моцны пах якога адганяе гэтых жывёлін. Не бойцеся, што пах распаўсюдзіцца на гародніну: яна аддзелена ад багуна глебай і пяском.
Пры такім захоўванні гародніна заўсёды як свежая, нібыта толькі з агароду, а ў склепах псуецца і набывае спецыфічны непрыемны пах. Таму, калі рабіць ямы невялікія і раскрываць іх вясной не ўсе адразу, а па адной, кухня будзе забяспечана свежай сакавітай і смачнай гароднінай.

КАПЦЫ БУЛЬБЫ

На сухім пясчаным узвышшы адзначаюць круг дыяметрам прыблізна ў шэсць локцяў і выкідваюць з яго зямлю глыбінёй на паўлокця. У самым цэнтры ямы ўмацоўваюць тры вузкія дошкі так, каб у сярэдзіне атрымалася адтуліна. Яна будзе служыць праходам для паветра, а таксама для выцягвання сырасці. Бульбу вакол дошак насыпаюць у выглядзе спічастага пагорка вышынёй не больш двух локцяў і абкладваюць спачатку саломай 1, а потым глебай, вынятай з ямы: яе будзе дастаткова, каб цалкам накрыць пагорак. Калі капец размешчаны не на ўзвышшы і ад яго няма сцёку вады, тады вакол пракопваюць равок.
Калі глеба замерзне з восені, капцы накрываюць саламяным (але не тлустым) гноем, што дасць магчымасць падтрымліваць у яме роўную тэмпературу. Інакш глеба растане ў час адлігі і пашкодзіць бульбу.
__________________________________________
1 Саломы кладуць сголькі, каб бульба не сутыкалася з глебай.
__________________________________________

Комін, гэта значыць адтуліну з дошак, у маразы затыкаюць саломай, а ў адлігу адчыняюць для свежага паветра і выпарэння вільгаці. У капцы сыплюць толькі добра праветраную і прасушаную бульбу.

РАВЫ ДЛЯ ЗАХОЎВАННЯ БУРАКОЎ, МОРКВЫ I РЭПЫ

На ўзвышшы, сухім і пясчаным, выкопваюць роў, глыбынёй у локаць, даўжынёй — як хто хоча. Глебу пры гэтым скідваюць на адзін бок, каля самага краю рова. Буракі, прасушаныя і без лісця, кладуць у роў радамі, перасыпаючы пяском з іншага рова, выкапанага побач, і яго таксама напаўняюць буракамі і засыпаюць зямлёй з трэцяга рова. Так робяць, пакуль не зложаць усе буракі. Астатнюю глебу насыпаюць зверху, недзе на паўлокця, каб над кожным ровам быў пагорак. Паміж імі пракопваюць раўкі для сцёку вады. Калі зямля прамерзне на шэсць цаляў, накрываюць бурты перагніўшым гноем слоем у дваццаць цаляў. Вясной, як пацяплее, яго адразу адкідваюць.

РАВЫ ДЛЯ ЗАХОЎВАННЯ КАПУСТЫ

Капаюць іх на сухім пясчаным месцы, толькі не гэтак глыбока і шырока, як ужо згаданыя. Капусту кладуць галоўкамі ўніз, ачышчаючы ад бакавых лістоў і не прытульваючы качаны адзін да аднаго. Засыпаюць зверху пяском настолькі, каб утварыўся пагорак са схіламі вышынёй у паўлокця і трохі шырэйшы, чым роў. Калі глеба замерзне, яго накрываюць крыху гноем.
Роў рыхтуюць прынамсі за некалькі гадзін да ўкладкі капусты, каб ён трохі праветрыўся і высах.

ПАСТАРНАК ЯК ВЯСЕННЯЯ ЗЕЛЯНША

Пастарнак, пасеяны ў тых месцах, дзе восенню не ходзяць парсюкі, пакідаюць на зіму на градах і нічым не накрываюць. Вясной ён будзе лепшы, чым восенню, бо зробіцца салодкім ад марозу. Калі зямля растане, яго ўбіраюць з агароду і ўносяць у склеп.

ТАПІНАМБУР (HELIANTUS TUBEROSUM)

Расліна з’яўляецца добрай гароднінай як вясной, так і восенню. Таму лепш адну частку яе восенню пакласці ў склеп, а другую пакінуць на градах да вясны, а тады спажываць.

ЯК ВЯСНОЙ МЕЦЬ МОРКВУ

У сухім месцы ў зямлі морква, накрытая саломай ці лісцем, можа перанесці мяккія зімы, асабліва калі зверху палажыць трохі гною з саломы, які вясной адразу ж трэба адкінуць. Аднак больш надзейнае, вядома ж, захоўванне ў ямах.

ПАРЭЙ I ПЯТРУШКА СВЕЖЫЯ ВЯСНОЙ I ЛЕТАМ

Часцей за ўсё здараецца, што гэтая зеляніна, так патрэбная для кухні, ці псуецца ў склепе ці кухары яе зрасходуюць зімой, і ўсю вясну і лета мусіш абыходзіцца без яе. Прадухіліць такое льга, калі вясной засеяць парэем 1 і пятрушкай грады ў аддаленым месцы, куды восенню не пускаюць парсюкоў. У лістападзе, як зямлю крыху сцягне мароз накрываюць грады хваёвымі галінамі. Пад імі расліны лепш за ўсё перазімуюць, толькі адразу, калі снег пачне вясной раставаць, неабходна той покрыў зняць, бо такая далікатная зеляніна, як парэй, можа згінуць ад вільгаці. Пятрушка больш стойкая. У мяккія зімы яна можа нават заставацца ў глебе, але не заўсёды.
Вясной каля парэю належыць прыціснуць трохі зямлю, падсыпаць сухога пяску. Найперш бяруць на кухню парэй і пятрушку з градкі. Аднак нельга дапускаць, каб яны пачалі зноў расці. Варта перанесці расліны ў склеп і пасадзіць у сухім пяску, дзе яны захаваюцца амаль што да новай гародніны, калі іх часта будуць ачышчаць ад гнілых лістоў.

ПЯТРУШКА ЗЯЛЁНАЯ НА ЎСЮ ЗІМУ

У не вельмі вялікай і шырокай драўлянай пасудзіне прасвідроўваюць наскрозь адну каля адной дзіркі памерам з шыйку бутэлькі на адлегласці ў дзве цалі. Супраць кожнай адтуліны кладуць карані пятрушкі. У іх абрываюць вялікія і старыя лісты, але пакідаюць парасткі. Ставяць пасудзіну ў склеп, дзе не надта цёмна і суха. Свежая расліна да страў будзе штодзённа.
NВ. Укладваючы пятрушку, звычайна прысыпаюць карані агароднай зямлёй. Вясной каля пасадкі льга будзе браць маладыя лісцікі.
__________________________________________
1 Парэй павінен быць зімовага сорту.
__________________________________________

ЗАХОЎВАННЕ ЯЕК

На паліцу, засцеленую цёртай саломай, у халодным і сухім памяшканні кладуць вясной радамі яйкі: няшчыльна, паасобку. Больш познія, якія паступяць, размяшчаюць за першымі, а яшчэ пазнейшыя — далей за імі, каб не дапусціць памылкі, расходуючы іх. Заўсёды спачатку спажываюць ранейшыя — яны будуць ляжаць спераду. Абавязкова разлічваюць, каб вясновых яек хапіла на ўвесь летні перыяд, да зімы. Знесеныя ж у час жніва захоўваюць для выкарыстання зімой. Іх трымаюць у скрыні альбо ў іншай пасудзіне, складваючы наскамі ўніз, каб адно другога не дакраналася. Перасыпаюць высушаным у печы аўсом ці жытам альбо дубовым попелам, нарэшце пяском, належным чынам прасушаным у сушылцы ці ў печы. Не псуюцца яйкі і ў дробна патоўчанай солі.
Аднак найлепш яны захоўваюцца, калі іх складваюць у гліняныя гаршкі і заліваюць добра гашанай і прасеянай вапнай, распушчанай у вадзе, настолькі, каб яна была на два пальцы вышэй над яйкамі. Так замураваныя яны могуць стаяць год і болей, бо паветра да іх не праходзіць. Жадаючы выкарыстаць яйкі, льюць ваду ў гаршчок, пакуль яна не размочыць цалкам вапну. Калі ж вапны зверху шмат і дрэнна размочваецца, льга гаршчок разбіць, а яйкі змясціць у начоўкі з вадой, дзе ад іх вапна лепш адстане.
Згаданы спосаб выгодны тым, што доўга могуць ляжаць і не псавацца цэлы год нават вясновыя яйкі, якія інакш не зберагчы, бо ў іх тонкая і далікатная шкарлупіна і яны вельмі адчувальныя да паветра. Калі ж так рабіць, то ў любую пару года яек будзе багата.
NВ. Гаршкі павінны стаяць у сухім і халодным памяшканні, напрыклад у свіране, павернутым дзвярамі на поўнач, ці ў сухім склепе, але толькі не ў лядоўні, паколькі вапна пачне тады ўсмоктваць у сябе вільгаць і пашкодзіць яйкі.

ЗАХОЎВАННЕ ПАМІДОРАЎ У НАТУРАЛЬНЫМ ВЫГЛЯДЗЕ

Памідоры выціраюць ад пылу, кладуць у паліваны гаршчок, не ціскаюць іх, заліваюць поўнасцю мяккай вадой, што кіпела з соллю, а потым была астуджана. Пасудзіну накрываюць драўлянай талеркай, ніжні бок якой мусіць дакранацца да верхняга слою памідораў і не даваць магчымасці ім выплываць наверх. Цвіль з расолу часта здымаюць, а перад ужываннем памідоры вымочваюць і прапалоскваюць у вадзе.
NВ. Ваду робяць такой салёнай, каб сырое яйка плавала на яе паверхні.

МАРМЕЛАД 3 ПАМІДОРАЎ ДЛЯ СУПОЎ I РАСОЛАЎ

Спелыя, чырвоныя, памідоры рэжуць, выціскаюць з іх сок і зярняткі. Чырвоную мякаць у добра вылуджанай каструлі некалькі разоў вараць без вады ва ўласным саку, а потым праціраюць праз сіта. Атрыманую масу зноў вараць, пакуль яна не загусцее, часта мяшаючы, каб не прыгарэла. Потым выкладваюць мармелад у гаршчочкі, заліваюцвк зверху алеем, абвязваюць пузыром і ставяць у сухое і халоднае месца.

ЯК ЗАХОЎВАЦЬ СМАЖАНЫЯ РЫЖЫКІ

Маладзенькія, добра абсушаныя рыжыкі смажаць на патэльні ў вялікай колькасці масла (іх нельга перасушваць і перасмажваць). Потым астуджваюць, раскладваюць у шкляныя слоікі ці гаршкі так, як яны растуць — шапачкай уверх, і заліваюць тым самым маслам, у якім яны смажыліся. Яно павінна быць прыблізна на тры ці чатыры пальцы над грыбамі. Гарачае масла ліць нельга, а толькі тады, калі яно ўжо амаль што не цячэ.
Посуд, добра абвязаны пузыром, трымаюць у сухім і халодным месцы. Рыжыкі такія вельмі смачныя, асабліва калі іх падсмажьшь, яшчэ раз і падаць як гарнір да мясной ежы. Але і самі яны будуць рэдкай стравай на стале.

МАСЛА РЫЖЫКАВАЕ

Старанна ачышчаныя ад пяску рыжыкі падсушваюць у цёплай печы, часам паўтараючы гэта адзін ці два разы. Пасля грыбы таўкуць у парашок і расціраюць са свежым салёным маслам, дасыпаючы патоўчаныя грыбы да таго часу, пакуль масла будзе іх прымаць. Сумесь захоўваюць у гаршках, моцна абвязаных пузыром, у лёдзе. Ужываюць для падлівак.

СУНІЦЫ ДЛЯ МАРОЖАНАГА, ПЕНАК I КРЭМАЎ НА ЗІМУ

Свежыя ягады праціраюць праз сіта і вараць іх, дадаўшы фунт ці паўтара цукру на фунт цёртых суніц. Калі добра згатуюцца, як звычайнае варэнне, разліваюць у невялікія фунтавыя гаршчочкі для разавага выкарыстання. Запечаная з такімі суніцамі пенка нічым не адрозніваецца ад летняй, а крэм і марожанае нібыта са свежых ягад прыгатаваны.
Калі суніцы праціраюць, насенне ад іх выкідаюць, аднак вартаі частку яго пакінуць, каб было падобна на свежыя ягады.
Маліну гатуюць гэткім жа чынам, але яна вадзяністая, не такая густая і смачная, як суніцы.

АГРЭСТ ДЛЯ ПЕНАК НА ЗІМУ

Зялёны агрэст, які захоўваецца ў бутэльках (глядзі раздзел Як захаваць агрэст да страў на зіму), вараць у вадзе да мяккасці і праціраюць праз сіта. Атрыманым мармеладам запраўляюць пенкі, узбітыя з бялкоў, дадаўшы ваніль.

ЗАСОЛЬВАННЕ АГУРКОЎ У БОЧКАХ

Каб агуркі былі поўныя і без дзірак у сярэдзіне, іх адразу ж, як выберуць, соляць. Калі ж яны паляжаць, дык засохнуць і ніколі не будуць цвёрдымі і поўнымі 1. Агуркі, сабраныя ў гарачыню, тут жа кладуць у пасудзіну, напоўненую вадой: за ноч яны пасвяжэюць і ачуняюць. Назаўтра іх засольваюць наступным чынам. Дно бочкі высцілаюць дубовымі і вішнёвымі лістамі, пасечанымі лістамі і каранямі хрэну, кропу, але толькі ў тым выпадку, калі не дабаўляюць часнок. Агуркі ставяць адзін пры адным. На кожнае рэшата іх бяруць па жмені дубовага, вішнёвага лісту і кропу, а таксама галоўку часнаку, разрэзаную на чатыры часткі, і туды ж кідаюць зеляніну яго. 2 Напоўненую бочку забіваюць накрыўкай і прасвідроўваюць у ёй дзве дзіркі. Праз адну павінна выходзіць паветра, а ў другую ўстаўляюць лейку і ўліваюць пасоленую рачную ваду . Калі пасудзіна зусім запоўніцца, абедзве дзіркі забіваюць і добра асмольваюць бочку па шчылінах, а асабліва па тых дзвюх дзірках, каб туды выпадкова не трапіла вада, бо агуркі сапсуюцца. Пасля бочку, як звычайна, затапляюць у ваду і прывязваюць да калоў, каб не выплыла наверх ці каб не знесла яе вадой.
Гарадскія жыхары, не маючы магчымасці небяспечна затапіць бочкі, ставяць іх у склепах на драўляных падстаўках, але не на зямлі, і старанна выціраюць цвіль, што асядае на пасудзінах. Іншыя ж укопваюць бочкі ў склепе ў зямлю да самага верху, і гэта лепш, бо зямля захоўвае холад. Нарэшце, некаторыя апускаюць іх у калодзеж 3.
NВ. Замест дзвюх льга зрабіць толькі адну дзірку ў бочцы. Тады, уліваючы ваду, неабходна часта вымаць лейку, каб даваць выхад паветру.

ВЕЛЬМІ ЗЯЛЁНЫЯ АГУРКІ

Дзесяць гарцаў вады, паўтары лыжкі галыну, дзве кварты солі, дзве бутэлькі гарэлкі ўскіпяціць разам і заліць у бочцы агуркі, перакладзеныя дубовым лістом, вішнёвым і кропам. Гэта прапорцыя разлічана на пасудзіну ў дваццаць чатыры гарцы.
У астатнім усё выконваюць такім жа чынам, як апісана вышэй. Калі не хапае вады, каб заліць агуркі, тады колькасць яе і адпаведна солі і галыну трэба павялічыць. Некаторыя дадаюць яшчэ смародзіну і карані хрэну.
___________________________________________
1 Агуркі трэба сартаваць: асобна — чыстыя і зялёныя, асобна — жоўтыя з крапінамі. Назіранні нашых гаспадынь пацвярджаюць, што ў трэцяй фазе месяца яны бываюць пустыя, а самыя поўныя і цвёрдыя — за пяць дзён да маладзіка і ў поўню.

2 На кожныя дзесяць гарцаў вады бяруць дзве кварты солі і лыжку салетры або абмерваюць бочку і на кожныя дзесяць гарцаў яе ёмістасці сыплюць кварту солі. Абедзве меры адназначныя, бо тады ў бочку змяшчаецца не толькі вада, але і агуркі і лісты. У Рускай кнізе я знайшла, што патрэбен адзін фунт солі на чатыры гарцы вады, якую неабходна кіпяціць і заліваць агуркі ахалоджанай.

3 Бочкі з-пад агуркоў больш ні на што не ўжывайце і выпарвайце іх чаборам і іншымі водарнымі травамі.
___________________________________________

ЗАКВАШВАННЕ БУРАКОЎ НА ЗІМУ Ў КАДЗЯХ

Гэта неабходна рабіць у апошняй фазе месяца. Ачышчаныя буракі кідаюць у кадзі даверху, заліваюць вадой, лепш за ўсё рачной, а калі яе паблізу няма, льга калодзежнай 1.
Да Каляд колькі бяруць расолу, столькі ж і даліваюць вады, а пасля свята ўжо не дабаўляюць, бо буракі болын не змогуць выдзяляць сок для расолу.
Той, хто хоча заўсёды мець добры свежы расол — ён на кухні вельмі патрэбны, бо скарыстоўваецца для кіславатых соусаў і супоў замест віна і лімонаў з-за эканоміі — няхай квасіць з восені ўсе буракі. Паставіўшы іх, колькі неабходна для гаспадаркі, астатнія захоўваюцца ў склепе ці ў ямах і патроху заквашваюць у бочках альбо невялікіх кадзях, што льга рабіць, напрыклад, кожныя тры тыдні.
NВ. Калі варыць нешта на бурачным расоле, у які ўжо далівалі вады трэба нарэзаць некалькі буракоў і кінуць у гаршчок, каб палепшыць смак і дадаць саладосці.

ЯК КВАСІЦЬ ШАТКАВАНУЮ КАПУСТУ

Не варта спяшацца з шаткаваннем капусты, як на двары яшчэ цёпла. Няхай стаіць на агародзе. Пазней, з надыходам маразоў, зрэзаныя качаны трымаюць у варыўні, пакуль не парубяць шэрую капусту. Тады чакаюць маладзіка 2 і шаткуюць. Капусту абавязкова прамываюць дачыста ў вадзе з ракі, сажалкі ці калодзежа. Калі вада сцячэ, складваюць у кадзі слаямі, пасыпаючы іх жменькай прамытай солі і кміну. Кожны слой ціснуць таўкачом 3, каб выступіла наверх вадкасць для павелічэння колькасці якой кожны слой капусты паліваюць шклянкай добра салёнай вады. Кладуць яшчэ моркву, нарэзаную лустачкамі 4. Калі гэткім чынам кадка будзе напоўнена і ўтрамбована, утыкаюць у капусту да дна бярозавыя ці дубовыя калы. Перамяшчаючы іх ва ўсе бакі, робяць у капусце вялікія дзіркі — шэсць ці сем. Калі калы вымаюць, праз дзіркі выходзіць моцны непрыемны пах. Як яго пакінуць у капусце, ён зусім сапсуе яе. Утыкаць і даставаць калы трэба па два разы ў дзень недзе два тыдні, гэта значыць пакуль з капусты не выйдзе смурод і горыч. Затым яе прыціскаюць накрыўкай і каменем. У гэты час неабходна трохі паліць у варыўні, каб капуста кісла. Аднак не павінна быць залішне цёпла: абы зімой капуста не замерзла. А калі такое здарыцца нават адзін раз, яна сапсуецца. Але і ў цяпле перакісне і таксама не атрымаецца добрай. У невялікія маразы можна паставіць у варыўні гаршкі з распаленым вуголлем.
NВ. На кадзь у 30 вёдзер бяруць два гарцы мытай солі, гэта значыць 18 фунтаў. На два гарцы вады, якой паліваюць капусту, даюць два фунты солі. Кміну сыплюць тры кварты альбо гарнец.
Перад тым як класці капусту, неабходна агледзець кадзі і ўсе шчыліны з унутранага боку абляпіць цестам з жытняй мукі, а звонку абліць смалой.
_________________________________________________
1 У рускай кнізе раюць заліваць цёплай вадой і кідаць два кавалкі хлеба.

2 Гаспадыні заўважылі, што капуста, пастаўленая ў маладзік. цвёрдая і хрусціць. А хто любіць мяккую, няхай шаткуе ў апошнія фазы месяца.

3 Калі занадта моцна таўчы капусту, яна будзе мяккай: ва ўсім патрэбна мера.

4 Дадаюць таксама журавіны і яблыкі.

ЗАХОЎВАННЕ ШАТКАВАНАЙ КАПУСТЫ НА ЛЕТА

Капусту квасяць, як апісана вышэй, але ў невялікіх кадоўбчыках, звонку асмоленых. Пад вясну іх пераносяць у лядоўню і ўкопваюць у лёд ці затопліваюць у вадзе, як агуркі. Кадоўбчыкі займаюць толькі невялікія, бо калі пасудзіну адкрываюць, дык капуста хутка пракісае і гніе. Таму лепш паступова даставаць іх з вады для ўжывання і закопваць у лёд.

КАПУСТА СЕЧАНАЯ БЕЛАЯ I ШЭРАЯ

Першая гатуецца з дробных і мяккіх галовак, непрыдатных для шаткавання, а таксама з вонкавых белых лістоў качана, якія абломліваюцца пры шаткаванні. Шэрую капусту гатуюць з усіх здаровых, не пажоўклых лістоў, што знаходзяцца на храпцы ніжэй галоўкі. Ачышчаныя і мытыя, іх сякуць косамі ў скрынях, знарок для гэтага зробленых з дошак.
Потым капусту мыюць у рэшаце, пакуль з яе не пачне сцякаць ужо не зялёная, а белая вада. Калі ж яна зусім сцячэ, кідаюць капусту ў кадзі і ўціскаюць таўкачом, як і шаткаваяую, але зусім не сыплюць соль. Аднак гэтак жа ўстаўляюць калы, робяць дзіркі, таксама неабходныя для выпарэння горычы, як і пры загатоўцы шаткаванай капусты (глядзі вышэй).

ЯК ХУТКА ЗАКВАСІЦЬ КАПУСТУ

Нашаткаваную і прамытую капусту кідаюць у вар, і калі яна адзін раз закіпіць, зліваюць на рэшата і паліваюць вельмі халоднай вадой, пакуль зусім не астыне. Як вада сцячэ, соляць капусту як звычайна.
Гэты спосаб выгодны для таго, хто хоча заквасіць капусту для хуткага ўжывання. Ад халоднай вады яна становіцца цвёрдай і хрусціць.

ЯК САЛІЦЬ ШЧАЎЕ

Першы спосаб. У верасні, калі расліны зноў пачынаюць расці і з-пад зямлі з’яўляецца новая траўка, шчаўе звычайна расце і зелянее ў другі раз. Тады яго трэба сабраць, абрэзаць чаранкі, прамыць і прасушыць на палатне некалькі гадзін у цяні, палажыць у неасмоленую драўляную пасудзіну, перасыпаць соллю і прыціснуць накрыўкай з каменем. Як прасоленае шчаўе пачне асядаць, льга зверху класці свежае. Потым яго лепш трымаць у халодным памяшканні, але туды не павінен пранікаць мароз. На пяцігарцавую кадку са шчаўем даюць паўкварты солі. Калі ж насыпаць больш, дык соль так знішчыць кіслату, што зваранае шчаўе будзе нясмачным.
Другі спосаб не горшы за першы. Добра прамытае шчаўе адкідваюць на рэшата, каб сцякла вада. Потым рэжуць, як для ўжывання, і, не выціскаючы сок, кладуць у вылуджаную каструлю, у меру соляць і вараць, увесь час мяшаючы, каб не прыстала да дна, пакуль шчаўе не загусцее. Пасля напаўняюць ім драўляную неасмоленую пасудзіну, а назаўтра зверху заліваюць барановым тлушчам. Марынуючы гэткім чынам, льга захаваць на ўсю зіму не толькі восеньскае, але і вясновае шчаўе.

САЛЕННЕ КРОПУ

У сярэдзіне жніўня сеюць кроп. Калі ён узыдзе ў верасні, соляць яго, як шчаўе, насуха і прыціскаюць каменем. Ужываюць зімой для расолу і іншых страў. Лепш за ўсё саліць у невялікіх драўляных пасудзінах, дубовых ці альховых, альбо ў гліняных ці шкляных.
Малады кроп соляць цалкам, а калі ён сабраны са старых кустоў, дьк трэба зрываць сцябліны — яны цвёрдыя і не прыдатныя для салення.

ПЯТРУШКА ДЛЯ БАРШЧУ

Яе соляць або так, як шчаўе, або ў кадку, дзе квасяцца на зіму буракі, кладуць ачышчаныя і вымытыя пучкі. Пазней пятрушку сякуць і гатуюць у тым жа самым бурачным расоле, ад чаго яна вельмі смачная. Пятрушка не шкодзіць смаку буракоў. Некаторыя сушаць лісты ў цёплай печы, але боршч з такой пятрушкай будзе мець пах адвару з сена. Добра таксама квасіць яе, як і бурачную націну (аб гэтым ніжэй).

БУРАЧНАЯ НАЦІНА НА ЗІМУ

Першы спосаб. На пяць гарцаў рачной вады бяруць кварту солі і лыжку салетры. Усё кіпяцяць, потым астуджваюць і выліваюць на бурачную націну, звязаную пучкамі і складзеную ў пасудзіне.

Другі спосаб. Націну рэжуць, як для варкі, кідаюць яе ў халодную ваду, гатуюць, адцэджваюць і паліваюць халоднай вадой, потым выкладваюць на сухія сурвэткі. Калі прасохне, у дзяжы, падрыхтаванай як звычайна для гародніны, заліваюць раней прыгатаванай саладухай. Яе робяць наступным чынам. Жытнюю муку запарваюць рачной вадой, боўтаюць, як жур, і ставяць на ноч у печ, дзе яна пасаладзее. Назаўтра выкідаюць гэту масу ў пустую дзяжу і, дадаўшы цеплаватай вады па патрэбе, але каб не атрымалася зусім густая сумесь, накрываюць яе. Яшчэ на адну ноч пакідаюць у памяшканні, потым разводзяць цёплай вадой і, калі астыне, заліваюць ёй націну. Зверху кладуць накрыўку і прыціскаюць каменем. Захоўваюць звычайна ў варыўні. Зімой часта адкрываюць і ачышчаюць сумесь ад цвілі, як яна з’явілася. Можна націну і не рэзаць, а класці ў пучках. Беручы для кухні, яе абмываюць у некалькіх водах, каб не было мукі. Разам з мясам доўга не вараць. Калі ўжо есць соус ці булён са свініны або ялавічыны, кідаюць туды націну перад самым канцом варкі. Як толькі пару разоў закіпіць, яна будзе як свежая.
Тое, што я гавару аб хуткім гатаванні націны, датычыцца ўсяго: пятрушкі, шчаўя і іншай зеляніны, бо перавараная яна робіцца валакністай, грубай і страчвае смак.

САЛЕННЕ ЭСТРАГОНУ

Лісты і больш далікатныя сцябліны палошчуць у вадзе і цалкам абсушваюць на сурвэтках. Потым у шкляных слоіках ці паліваных гаршках перасыпаюць добра патоўчанай соллю і прыціскаюць накрыўкай з каменем. Калі зеляніна ападзе, кожныя некалькі дзён зноў напаўняюць пасудзіны. Трымаюць іх абвязанымі пузыром у халодным месцы, але не на марозе.

САЛЕННЕ РЫЖЫКАЎ

Толькі што назбіраныя рыжыкі не мыюць, а абціраюць і складваюць у кадушку шапачкамі ўверх. Кожны раз перасыпаюць соллю, прыціскаюць накрыўкай і каменем. Калі грыбы асядуць, дабаўляюць
свежых. Льга для разнастайнасці ў іншай пасудзіне пералажыць іх нарэзанай цыбуляй і невялікай колькасцю перцу. Тады рыжыкі атрымаюцца смачныя, але пацямнеюць і не будуць чырвонымі, як раней. На кадушку ў шэсць гарцаў дастаткова тры чвэрці кварты солі.

САЛЕННЕ БАРАВІКОЎ

Гэтыя грыбы можна прыгатаваць вясной на ўсё лета, а восенню на зіму. Смак яны захоўваюць, як свежыя.
Маладыя баравікі кідаюць у вар. Пасля таго як адзін-два разы закіпяць, іх выкладваюць на рэшата і паліваюць халоднай вадой, пакуль зусім не астынуць. Потым даюць грыбам цалкам прасохнуць на рэшаце, перакуліўшы кожны баравік шапачкай уверх. Затым укладваюць так, як яны растуць, у шкляным ці паліваным посудзе, перасыпаючы кожны рад соллю, і прыціскаюць сухой накрыўкай з каменем. Калі грыбы ападуць, дабаўляюць свежыя, а потым заліваюць зверху растопленым, але не гарачым тлушчам. Льга і растопленым, але ўжо застываючым маслам, пад якім грыбы яшчэ лепш і даўжэй стаяць. Посуд абвязваюць пузыром і трымаюць у сухім халодным месцы.
За гадзіну перад тым, як баравікі будуць гатаваць, іх вымочваюць у халоднай вадзе. Чым даўжэй грыбы захоўваліся і чым яны старэй, тым больш іх трэба вымочваць — нават і цэлыя суткі. А калі прамыць два разы — перад і пасля вымочвання, то не будзе нават і адзнакі таго, што іх салілі. Па смаку яны падобны на свежыя, калі згатаваны ў булёне з баравіковага парашку.
Іншы спосаб. Шытлер раіць свежыя баравікі, назбіраныя восенню, пасаліць у паліванай пасудзіне і часта мяшаць. Праз дваццаць чатыры гадзіны сок з іх зліць праз рэшата ў іншую пасудзіну, падагрэць, каб ён быў цёплы, і зноў заліць ім грыбы, а назаўтра ўсё паўтарыць, награваючы сок ужо больш, але не да кіпення. На трэці дзень належыць заліць баравікі добра гарачым сокам і пакінуць на тры дні. Потым варыць разам з расолам. Калі яны пасля гатавання зусім астынуць, варта вылажыць у паліваную пасудзіну ці дубовую альбо альховую кадушку шапачкамі ўверх, заліць уласным расолам, а зверху — растопленым, не гарачым тлушчам і абвязаць пузыром. Па патрэбе грыбы бяруць, колькі неабходна выкарыстаць, і вымочваюць. Патроху падаграюць у вадзе, каб яна выцягнула соль. Так робяць некалькі разоў, зменьваючы ваду.

САЛЕННЕ ШАМШНЬЁНАЎ

Зняць з грыбоў верхнюю скурку, разрэзаць большыя на некальк частак, а маленькія пакінуць цэлымі і саліць як звычайна, перасыпаючы кожны слой нарэзанай цыбуляй і перцам. Напоўнены гаршчок прыціснуць накрыўкай, абвязаць пузыром і трымаць у сухім і халодным памяшканні. Шампіньёны вельмі смачныя з мяснымі стравамі.
Калі над грыбамі сабралася шмат соку, яго льга зліваць у бутэлькі (для прыправы соусаў), але сок павінен выступіць не менш чым на адзін палец над шампіньёнамі. Добра наверх, хаця б на накрыўку і камень, наліць алею, каб грыбы не цвілі.

ГРЫБЫ ГРУЗДЫ

Гэтыя вялікія белыя грыбы, якія ў народзе клічуць хрушчамі, прамываюць і мочаць дні два ў халоднай вадзе, штодзённа яе зменьваючы. Потым укладваюць радамі ў драўляную неасмоленую пасудзіну і перасыпаюць соллю. Ужываюць, як і рыжыкі, для салату.
Хто любіць цыбулю, няхай ёю перасыпле грыбы. Солі бяруць столькі ж, як і на рыжыкі, гэта значыць паўкварты на кадушку ў пяць гарцаў.

САЛЕННЕ ФАСОЛІ

Абрываюць без чаранкоў маладыя струкі фасолі, выціраюць іх, рэжуць і шаткуюць, як для варкі, потым соляць, укладваюць слаямі ў гаршкі ці невялікія кадоўбчыкі і прыціскаюць накрыўкай з каменем. Калі выступіць сок, гнёт знімаюць і заліваюць зверху негарачым растопленым тлушчам.
Перад ужываннем фасолю вымочваюць у чыстай вадзе, абавязкова зменьваючы яе, каб не было солі.
На пасудзіну ў шэсць гарцаў бяруць тры чвэрці кварты солі.
Іншы спосаб. Маладую фасолю шаткуюць і адварваюць у салёнай вадзе. Потым працэджваюць, раскладваюць на рэшаце, каб прасохла і зусім астыла. Пасля напаўняюць ёю альховую ці дубовую ка-душку, перасыпаючы соллю, накрываюць, прыціскаюць грузам, абвязваюць і ставяць у халодны сухі склеп. Перад ужываннем фасолю вымочваюць.
На тры гарцы фасолі даюць прыблізна чвэрць з паловай кварты солі.

ЯК САЛІЦЬ КАЛЯРОВУЮ КАПУСТУ

Адразаюць галоўкі капусты на шырыню далоні пад кожнай кветкай. Здымаюць вонкавае валакністае шалупінне і складваюць кветкі ў скрыню (але не ў хваёвую), заліваюць варам, накрываюць, каб пара хутка ахапіла капусту. Потым выкладваюць яе ў рэшата — няхай сцячэ і прасохне, — а тады зноў у скрыню і заліваюць ачышчанай ад пены, працэджанай праз сурвэтку вадой, што кіпела з соллю. Вада павінна цалкам закрываць капусту. Солі ў яе дадаюць столькі, каб сырое яйка не танула. Скрыню трымаюць адчыненай, пакуль капуста не астыне. Цёплую пару года захоўваюць на лёдзе, а зімой — у склепе.
Перад ужываннем каляровую капусту вымочваюць некалькі разоў, а каб выцягнуць больш солі, вараць у вялікай колькасці вады.

ЯК САЛІЦЬ НА ЗІМУ СПАРЖУ

Добра ачышчаную расліну кладуць у паліваны гаршчок. Асобна кіпяцяць ваду настолькі салёную, каб у ёй плавала сырое яйка, і заліваюць гэтай вадой спаржу, закрываючы яе ўсю. Гаршчок укручваюць спачатку прамасленай паперай, а потым пузыром. За дзве гадзіны да ўжывання спаржу замочваюць у халоднай вадзе, потым вараць у вялікай колькасці вады, каб выдаліць соль.

ГАРОХ У СТРУКАХ

Самыя маладыя струкі соляць, як і спаржу. Такі гарох служыць гарнірам да варанага і тушанага мяса.

САЛЁНЫ БАРБАРЫС-ГАРНІР ДА СТРАЎ

Позняй восенню збіраюць барбарыс з галінкамі, кладуць у гаршкі, заліваюць ахалоджанай вадой, што кіпела з соллю. Посуд моцна абвязваюць. Калі вадкасць зацвіце, зліваюць яе разам з цвіллю і зноў заліваюць барбарыс такой жа пасоленай і ахалоджанай вадой. Ужываюць барбарыс як гарнір да страў, а таксама гатуюць з яго пікулі і салат.
Тры ці чатыры лоты солі сыплюць на кварту вады.

САЛЁНЫЯ ЛІМОНЫ

Акрамя згаданага вышэй спосабу захоўвання лімонаў ёсць яшчэ іншы. Трэба ўзяць восем лотаў солі на паўгарца вады, закіпяціць яе, зняць пенку, ахаладзіць і заліць лімоны, складзеныя ў гаршкі. Іх вельмі добра падаваць да страў.

ЯБЛЫКІ I ГРУШЫ, МАРЫНАВАНЫЯ РУСКІМ СПОСАБАМ

Самыя чыстыя і цудоўныя плады, моцныя, не мятыя кладуць у дзесяцігарцавае барыла, а паміж імі — слаі чабору і мяты, каб яблыкі ці грушы не дакраналіся адзін да аднаго. Асобна бяруць па гарцу мукі грэцкай, пшанічнай і ячнай, запарваюць варам з рачной вады ў драўлянай неасмоленай пасудзіне, увесь час памешваючы. Вады гатуюць столькі, каб ёй можна было закрыць садавіну. Калі яна за суткі настоіцца, зліваюць яе (толькі нельга каламуціць) у барыла, дзе ляжыць садавіна 1. Потым зверху кладуць накрыўку, на яе — круглы мяшок з сухім пяском так, каб паветра не трапляла ў пасудзіну.
Штотыднёва абмываюць мяшок халоднай вадой, а калі вада сцячэ, зноў прыціскаюць ім накрыўку.
Ставяць барыла ў сухім і халодным склепе, але сочаць, каб яблыкі не замерзлі. Так льга захоўваць іх амаль што да Вялікадня і падаваць да смажаніны.
________________________________________________
1 На тры гарцы адной жытняй мукі трэба пяць вёдзер вады (толькі калодзежнай). Яе кіпяцяць і запарваюць муку, добра перамешваючы. Калі настоіцца, зліваюць зверху, без гушчы. На вядро вады сыплюць сталовую лыжку солі.
________________________________________________

Хто не любіць мяты, няхай перакладвае садавіну лістамі яблыні ці дуба, а грушы — лістамі смародзіны.

БРУСНІЦЫ ДА СМАЖАНІНЫ

Спелыя брусніцы, насыпаўшы ў гаршкі, запякаюць у печы ці вараць у вылуджанай каструлі ў натуральным саку, без вады. Потым трымаюць у гаршках ці неасмоленых кадушках. Па патрэбе пасыпаюць цукрам і падаюць да смажаніны.

РОЗНЫЯ ЯГАДЫ НА САЛАТ

Спелыя вішні, слівы, вінаград, шыпшыны, агрэст, парэчкі, барбарыс і нават маліны і суніцы (асобна альбо змешаныя разам) насыпаюць у слоікі і заліваюць ахалоджаным моцным воцатам1, які гатаваўся з цукрам ці мёдам і вострымі прыправамі: гваздзікай, карыцай. Зрабіць воцат салодкім льга на смак. На кварту яго сыплюць прыблізна тры чвэрці ці фунт цукру. Паколькі цукар у воцаце не растае, яго намочваюць у вадзе і кіпяцяць воцат, пакуль вада цалкам не выпарыцца. Гаршкі старанна абвязваюць пузыром.
Яблыкі і грушы таксама заліваюць салодкім воцатам, але папярэдне іх вараць у сыце, гэта значыць у вадзе, падсалоджанай мёдам ці цукрам. Замест мёду лепш ужываць цукровы сіроп.
Ягады захоўваюць у барылах толькі дубовых і выпараных водарнымі травамі, а таксама добра асмоленых. Спачатку іх ставяць на лёд, а ў пачатку зімы выносяць у склеп.
Брусніцы абавязкова перабіраюць і прапалоскваюць, перш чым насыпаць у пасудзіну. На вядро вады даюць два фунты цукру, ці сіропу, ці мёду, дзве лыжкі солі, вострых прыпраў — як звычайна.

МЯСЦОВЫЯ СЛІВЫ

Мясцовыя слівы, па магчымасці круглыя, а як такіх няма, дык тыя, што ёсць, калі яны дарастуць да памераў мускатнага арэха, знімаюць зялёнымі, насыпаюць у гаршкі і заліваюць ахалоджанай вадой, якая кіпела з соллю і ачышчана ад пены, а зверху — алеем. Гаршчок абвязваюць згорнутым у дзве столкі пузыром. Солі бяруць паўфунта на два фунты вады.
Перад ужываннем са сліў асцярожна дастаюць ножыкам костачкі, стараючыся не пашкодзіць круглую форму плода.
Іншы спосаб. Няспелыя слівы соляць суткі ў натуральным саку, перамешваючы іх. Потым выціраюць і заліваюць ахалоджаным, няхай нават і слабым гатаваным воцатам. Праз два тыдні заліваюць ужо моцным астуджаным воцатам, што кіпеў з вострымі прыправамі.
Льга яшчэ слівы не саліць, а кіпяціць у салёнай вадзе.
_________________________________________
1 Яго гатуюць наступным чынам: на кварту моцнага воцату бяруць паўтара фунта мёду, дзве лыжкі солі, рознае карэнне і ўсё разам кіпяцяць. На больш кіслыя ягады: парэчкі, барбарыс, брусніцы і іншыя даюць мёду больш. Соль, якую дабаўляюць у воцат, захоўвае садавіну ад цвілі.
_________________________________________

ХАТНІЯ КАПЕРСЫ

Маладое насенне настурак, прамытае і абсушанае ў цяні на рэшаце кладуць у бутэлькі з шырокай шыйкай ці ў маленькія шкляначкі і зліваюць ахалоджанай вадой, папярэдне яе пракіпяціўшы з соллю і добра ачысціўшы ад пены. Зверху дабаўляюць трохі алею. Бутэлькі неабходна шчыльна заткнуць, а шклянку абвязаць пузыром. Солі сыплюць чвэрць фунта на фунт вады.
Іншы спосаб. Тое ж насенне кіпяцяць адзін раз у салёнай вадзе, а потым заліваюць на рэшата, каб абсохла, ці соляць сухім дваццаць чатыры гадзіны, часта перамешваючы, а потым выціраюць ад вільгаці сурвэткай.
Нарэшце напаўняюць настуркамі гаршкі і заліваюць іх воцатам, не вельмі моцным, кіпячоным, але халодным. Праз два тыдні гэты воцат сцэджваюць, а замест яго наліваюць больш моцны, які гатаваўся з вострымі прыправамі.
Акрамя настурак скарыстоўваюць яшчэ пупышкі кветак чорнага бэзу, што называюць Sambucus nigra.

РЫЖЫКІ, МАРЫНАВАНЫЯ Ў ВОЦАЦЕ

Першы спосаб. На паўкварты солі бяруць восьмую частку лота, гэта значыць паўдрахмы, салетры і дзесяць гранаў галыну. Усё заліваюць двума з паловай фунтамі воцату і кіпяцяць у добра вылужанай пасудзіне. У вар кідаюць старанна выцертыя маладзенькія рыжыкі, і як яны адзін раз закіпяць, пераліваюць у фаянсавую ёмістасць. Астуджаныя грыбы ўкладваюць шапачкамі ўверх у гаршчочкі і заліваюць тым жа воцатам, у якім яны кіпелі. Праз два тыдні гэты воцат сцэджваюць, а рыжыкі заліваюць свежым, згатаваным з карыцай, гваздзікай, простым і англійскім перцам.
Другі спосаб. Такая ж запраўка з салетры, галыну і солі дадаецца не да воцату, а да той жа колькасці вады. Калі вада закіпіць і з яе знімуць пену, тады кідаюць рыжыкі. Як грыбы адзін раз закіпяць, іх зліваюць на рэшата. Затым прасохлыя ўкладваюць у гаршкі і заліваюць гарачым воцатам, закіпячоным з сухім эстрагонам і іншымі вострымі прыправамі. Гаршкі не накрываюць, пакуль воцат не астыне. Калі ён быў не вельмі моцным, праз пару месяцаў яго трэба змяніць.
Трэці спосаб. Выцертыя і ачышчаныя рыжыкі палажыць у гаршчочкі так, як яны растуць, і заліць гарачым воцатам, што гатаваўся з гваздзікай, карыцай, лаўровым лістом, простым і англійскім перцам, а таксама турэцкім і сухім эстрагонам.

БАРАВІКІ, МАРЫНАВАНЫЯ Ў ВОЦАЦЕ

Маладыя баравічкі, памытыя і ачышчаныя, кідаюць у кіпячы, злёгку пасолены воцат. Як моцна закіпяць, выліваюць разам з воцатам у медную, добра вылуджаную пасудзіну і пакідаюць на суткі. Потым, калі слізь з грыбоў сыдзе, прамываюць іх у гэтым жа воцаце, працэджваюць праз рэшата і складваюць у шкляныя слоікі ці паліваныя гаршкі шапкамі ўверх. Пасля зноў заліваюць астуджаным воцатам, што кіпеў з вострымі прыправамі, затым — алеем, абвязваюць посуд пузыром і трымаюць у халодным і сухім месцы.

ПІКУЛІ

Трэба ўзяць маладую моркву, маленькія агуркі, сцябліны маладой салаты, якая расце ў пучок (яе неабходна ачысціць ад верхняй скуркі), каляровую капусту разам з маладымі сцяблінамі, таксама ачышчанымі ад скуркі і нарэзанымі плоскімі лустачкамі, вельмі маладую кукурузу, струкі рэдзькі для насення, семя настурак, завязі дыні і кавуна, зялёныя слівы, маленькія рыжыкі, спаржу, ачышчаныя сцябліны партулаку, маленькія, без шалупаек галоўкі цыбулі, стручкі маладога гароху і фасолі — усё выцерці ад пылу сурвэткамі. На кварту солі дадаць чвэрць лота салетры і дваццаць гранаў галыну і заліць пяццю фунтамі вады, гатаванай, без пены, ахалоджанай. Потым палажыць туды гародніну, паставіць на агонь і, калі адзін раз закіпіць, зліць усё на рэшата. Як гародніна высахне, напоўніць ёю гаршкі, не надта вялікія, і заліць воцатам, хоць і не вельмі моцным, але кіпячоным і астуджаным.
Праз два тыдні, калі ўсялякая слізь згіне і сыры прысмак не будзе адчувацца, воцат належыць сцадзіць, а замест яго наліць свежы, як мага больш моцны. Ён таксама павінен пракіпець з вострымі прыправамі: эстрагонам, простым, англійскім і турэцкім перцам і абавязкова астыць.
Зверху ў гаршкі наліваюць трохі алею, абвязваюць пузырамі і захоўваюць у скрынях з сухім пяском.
Другі спосаб. Гародніну гатуюць не ў вадзе, а ў салёным воцаце і праз некалькі дзён яго зменьваюць. У другі раз яе кіпяцяць у свежым воцаце, які варыўся з вострымі прыправамі, складваюць у гаршкі і ім жа заліваюць.
У воцат сыплюць салетру і галын (аб прапорцыях глядзі вышэй).
Трэці спосаб. Гародніну ні ў воцаце ні ў вадзе не кіпяцяць. Насуха перасыпаюць соллю і на працягу дваццаці чатырох гадзін часта Мяшаюць. Потым выціраюць і заліваюць у гаршках ахалоджаным воцатам, згатаваным з вострымі прыправамі 1.

МАРЫНАВАНЫЯ ДЫНІ

Зялёныя дыні, што не паспелі да восені, кладуць у гліняную па-сУдзіну і заліваюць гарачай вадой настолькі салёнай, каб у ёй плавала сьірое яйка. Дыні не павінны паднімацца вышэй узроўню вады. Праз Пяць-шэсць дзён іх вымаюць і, выразаючы па аднаму рабру, дастаюць лыжкай насенне з сярэдзіны. На тое месца насыпаюць гарчыцу, крыху імбіру, але не тоўчанага, а ў галоўках, часнаку, гваздзікі, простага перцу, мускатнага арэха — усяго патроху, толькі гарчыцы як мага больш, сярэдзіна дыні павінна быць ёю запоўнена скрозь. Устаўляюць назад выразаныя рэбры, а каб яны не вывальваліся, перавязваюці дыню ніткай, кладуць яе ў паліваны гаршчок і заліваюць гарачым воцатам. Калі ўсё астыне, абвязваюць пасудзіну пузыром. Як воцат сапсуецца, яго трэба замяніць.
____________________________________________
1 Воцату і вады бяруць пароўну, а калі воцат слабы, дык яго дзве трэці солі на чатыры гарцы вадкасці паўфунта, столькі ж цукру, чатыры струкі турэцкага перцу, дзве сталовыя лыжкі гарчыцы і кроп — усё вараць паўгадзіны. Потым у фаянсавай пасудзіне астуджваюць. Заліваюць каляровую капусту, кукурузу, дыні і кавуны ў шкляной ёмкасці гарачай салёнай вадой і пакідаюць на суткі. Моркву, накрышаную зорачкамі, таксама належыць адзін раз закіпяціць. Цыбулю заліць злёгку пасоленай вадой і паставіць у печ у адкрытай пасудзіне на тры гадзіны. Усё вылажыць у бутэлькі ці слоікі і заліць апісаным вышэй астуджаным воцатам.
____________________________________________
МАРЫНАВАНАЯ ФАСОЛЯ

Маладыя струкі фасолі пакладзіце ў добра пасоленую ваду і трымайце некалькі дзён, пакуль пажоўкнуць. Потым іх дастаньце, пералажыце ў чысты посуд і заліце моцным гарачым воцатам. Назаўтра сцадзіце воцат, зноў яго закіпяціце і ўліце ў фасолю. Гэта паўтарайце чатыры дні, пакуль струкі не набудуць зноў натуральны колер. Апошні раз воцат гатуйце з вострымі прыправамі.
Іншы спосаб. Робяць з фасоляй так, як з пікулямі (глядзі вышэй).

ГАРБУЗЫ ДЛЯ ПІКУЛЯЎ

Узяць спелыя гарбузы, выразаць з іх прыгожыя фігуркі і пракіпяціць у добра пасоленай вадзе. Потым сцадзіць на рэшата, астудзіць, злажыць у гаршчок і заліць слабым воцатам (яго трэба папярэдне паварыць, а затым астудзіць). Праз некалькі тыдняў гэты воцат належыць змяніць на моцны, згатаваны з вострымі прыправамі і астуджаны.
Льга яшчэ цэлы гарбуз разрэзаць напалам, нацерці англійскім, турэцкім і простым перцам, заліць кіпячым воцатам, другі раз — больш моцным.
Солі бяруць чвэрць фунта на фунт вады.

КАРНІШОНЫ

Іх гатуюць, як і пікулі. Альбо кідаюць у вар з салёнага воцату, адзін раз кіпяцяць, а потым разліваюць у гаршкі. Праз некалькі тыдняў сцэджваюць на рэшаце, заліваюць моцным воцатам (кіпячоным халодным) і захоўваюць, як звычайна, у гаршках, абвязаных пузыром.
Зверху можна наліць алею. Галыну даць дваццаць гранаў на кварту солі для салення паўтара гарца воцату, у якім першы раз гатуюць карнішоны. Гэта надае ім зялёны колер.
Іншы спосаб. Маленькія непрамерзлыя агуркі выцерці, высыпаць у кіпяток з соллю, салетрай і галыном 1 і няхай мокнуць дваццаць чатыры гадзіны. Потым адкінуць іх на рэшата. а пасля выцерці насуха. Воцат самы моцны пракіпяціць з лаўровым лістом, турэцкім і англійскім перцам і невялікай колькасцю солі і ў ім троху паварыць агуркі, але каб не кіпелі. Калі яны набудуць зялёны колер, зліць іх у гаршкі, а як астынуць, абвязаць пузыром. Сапсаваны воцат варта зменьваць на свежы, згатаваны з вострымі прыправамі.
_________________________________________________
1 Салетры бяруць адну драхму ці адну поўную лыжачку для кавы на кварту солі, галыну ж — дваццаць гранаў, вады — ад пяці да шасці фунтаў.
_________________________________________________

МАРЫНАВАНЫ ГАРОХ У СТРУКАХ

Малады гарох, але каторы ўжо нельга пакідаць на насенне, вараць у падсоленай вадзе з невялікай колькасцю салетры і галыну (глядзі раздзел Пікулі), потым сцэджваюць і заліваюць гатаваным астуджаным воцатам, а праз некалькі тыдняў — свежым, што кіпеў ужо з вострымі прыправамі.

ЧЫРВОНАЯ КАПУСТА, МАРЫНАВАНАЯ Ў ВОЦАЦЕ

Маленькія і мяккія галоўкі капусты, што наўрад ці захаваюцца ў склепе да зімы, шаткуюць, злёгку прамываюць на рашотах, а калі цалкам сцячэ вада, соляць у дзежах. Потым капусту вельмі моцна расціраюць рукамі, каб яна пусціла багата чорнага соку. Затым сок сцэджваюць, выціскаючы капусту, і складваюць яе ў паліваныя гаршкі ці шкляныя слоікі, у якіх заліваюць не надта моцным воцатам (яго трэба пракіпяціць, але не абавязкова астуджваць).

АГУРКІ ДА СМАЖАНІНЫ ПОЗНЯЙ ВОСЕННЮ

Ачышчаныя і накрышаныя кружочкамі агуркі заліць у гаршку не вельмі моцным воцатам, гатаваным і ахалоджаным. Калі будуць цвісці праз некалькі тыдняў, заліць гэткім жа, але свежым воцатам і абодва разы зверху яшчэ алеем.
Падаючы на стол, агуркі варта ачысціць і абліць свежым воцатам і алеем.

ПЕРАСЦЯРОГА ПРЫ ЗАХОЎВАННІ РОЗНЫХ МАРЫНАДАЎ

Усялякі посуд з марынадамі, пікулямі, варэннем, якімі-небудзь прыправамі, воцатам, цукрам, соллю павінен быць абвязаны пузыром (яго папярэдне абавязкова трэба размачыць і выцерці сухім палатном), які не мусіць дакранацца да таго, што ўнутры. А перш чым выносіць посуд, няхай пузыр добра высахне ў пакоях.
Трымаць прыправы належыць у халодным і сухім памяшканні. дзе не бывае марозна, горача ці вільготна. Лепш за ўсё ставіць іх у склеп. Для кожнага віду варта прызначыць асобную скрыню, якая шчыльна зачыняецца і засцерагаецца ад мышэй, што часта грызуць пузыры, таксама ад паветра. Скрыні неабходна напоўніць вельмі сухім пяском, які ўсмоктвае ў сябе вільгаць і захоўвае прыправы ад псавання. Нарэшце гаршкі, аддзеленыя адзін ад аднаго пяском, не так разбіваюцца 1.
Бутэлькі з сіропамі і іншымі прыправамі ніколі нельга перапаўняць, шыйку лепш пакінуць пустой. Посуд трэба старанна асмольваць і закаркоўваць, а таксама для больш надзейнага ўкрыцця ад паветра ставіць у пясок уверх дном радамі ці копамі. Каля кожнага раду ці капы змяшчаць драўляную дошчачку з надпісам. Яшчэ лепш на кожна бутэльцы зрабіць надпіс і нумар. Для большай перасцярогі пачынаць расходаваць не з першага нумара, а з апошняга, каб ведаць, колькі яшчэ ёсць бутэлек.

ЯК ПРАСУШЫЦЬ СКЛЕПЫ I ІНШЫЯ ПАМЯШКАННІ, ДЗЕ ЗАХОЎВАЕЦЦА ГАРОДНІНА I ЎСЯЛЯКІЯ ПРЫПРАВЫ I МАРЫНАДЫ

Неабходна паставіць у розных месцах міскі, напоўненыя паташом. Ён так усмоктвае вільгаць, што часам сам растае, але пакой ці склеп абсушвае. Тады раствор паташу трэба перакіпяціць да поўнага выпарэння і сухі зноў паставіць для гэтай жа мэты.
Іншы спосаб. Льга насыпаць па вуглах вуголле. Яно таксама добра прыцягвае вільгаць.

ЯК ЗАПРАЎЛЯЦЬ I ЗАХОЎВАЦЬ ВОЦАТ

На кожныя сем гарцаў крынічнай вады дабаўляюць гарнец гарэлкі. Уліваюць сумесь у барыла, усоўваюць туды скручаны трубкай ліст паперы, па якім размазаны фунт нерастопленага меду разам з воскам — столькі мёду даюць на сем гарцаў вады. Калі вады больш, напрыклад, у два разы, дык на трубку бяруць два лісты паперы і два фунта мёду альбо робяць дзве асобныя трубкі. Гэтак падрыхтаваныя тры дубовыя барылы ставяць каля печы. Адтуліны накрываюць чыстым рэдкім палатном. Праз тры месяцы воцат льга ўжываць.
Толькі адзін чалавек (абавязкова мужчына) займаецца воцатам. Ставіць яго ў першую пятніцу маладзіка, потым кожную пятніцу маладзіка бярэ воцат нашча на месячны расход і штомесячна толькі з аднаго барыла. Пасля далівае ў пасудзіну заўсёды адну сёмую частку вады і адну восьмую гарэлкі. Калі так рабіць, у кожным барыле воцат будзе два месяцы настойвацца.
NВ. Ніколі не далівайце воцат воцатам і не змешвайце яго з дзвюх пасудзін, бо гэтым льга зусім пашкодзіць. Заўжды неабходна дабаўляць ваду з крыніцы і гарэлку.
Паперу і мёд кладзіце толькі ставячы барыла, аднак нядрэнна будзе пасля кожных некалькіх месяцаў дадаваць трохі мёду, але не паперы.
Выцягвайце воцат зверху, не перамешваючы, а не з глыбіні, каб не пашкодзіць гнязда.
________________________________________________
1 Пясок штогод неабходна прасушваць у печы.
________________________________________________

ВОЦАТ 3 АДГОНУ

У барыла ёмістасцю звыш трыццаці гарцаў, у якое наліты свежы адгон, кладуць даволі многа сушанага хлеба з жыта разавага памолу, з абодвух бакоў намазанага мёдам, а таксама ўліваюць паўгарца ці больш гарэлкі, бо толькі яна дае крэпасць, і па адной кварце добра пражанага гароху і ячнай крупы. Напоўненую пасудзіну накрываюць чыстай палатнянай хусткай і ставяць у цяпло: летам на сонцы на свежым паветры пад накрыўкай з дошак (ад дажджу), а зімой у цёплым памяшканні ля печы.
Патрэбны тры такія барылы, як я гаварыла вышэй. Ва ўсім належыць прытрымлівацца парад, дадзеных у папярэднім раздзеле. Калі лета халоднае і дажджлівае, нельга выносіць воцат на вольнае паветра.

ЭСТРАГОНАВЫ ВОЦАТ

Лістоў і сцяблін эстрагону, прамытых і ачышчаных, бяруць па кварце на гарнец воцату і трымаюць месяц у бутлі, абвязанай белай палатнянай хусткай. Пасля зліваюць у іншую пасудзіну.
Свежая расліна псуе воцат, і нават прыгатаваны на сушаным эстрагоне ён захоўваецца не больш як месяц.

МАЛІНАВЫ ЦІ СУНІЧНЫ ВОЦАТ

Маліны ці суніцы заліваюць крынічнай вадой і пакідаюць на некалькі дзён. Калі вада набудзе колер і пах, зліваюць і дабаўляюць да яе адну восьмую частку гарэлкі, альбо зноў настойваюць на ёй воцат, дадаўшы паперу і мёд на гняздо, ці дабаўляюць у настояны воцат замест чыстай вады.

ВОДАРНЫ ВОЦАТ ДЛЯ СТРАЎ

На тры гарцы воцату бяруць дванаццаць шклянак лістоў эстрагону, паўшклянкі эстрагонавых дробна накрышаных каранёў, дзве шклянкі бядрынцу, чатыры — кервелю, паўшклянкі агароднага чабору, столькі ж базіліку, дзве шклянкі буйміны, дзве — лістоў пятрушкі (усе травы павінны быць сухімі), ракамболю працёртага чатыры вялікія галоўкі, восем зубкоў звычайнага часнаку, таксама працёртага, пятнаццаць невялікіх галовак цыбулі, кожная з якіх нашпігавана дзвюма гваздзікамі, паўлота карыцы, чатыры лоты лаўровага лісту, адзін лот белага перцу, столькі ж турэцкага. Усё трымаюць у бутлі ў цёплым месцы цэлы месяц і боўтаюць па два разы на дзень. Потым дадаюць яшчэ шэсць лотаў солі, дзве унцыі віннага каменю і зноў 30 дзён боўтаюць двойчы на дзень. Пасля працэджваюць праз прамакальную паперу ці фланелевы мяшок і захоўваюць у бутэльках для запраўкі соусаў.

ВОЦАТ 3 ПШАНІЦЫ, ЯКІ НАСТОНВАЕЦЦА ЧАТЫРЫ ТЫДНІ

Бяруць пшаніцы чатырнаццаць гарцаў, соладу ячнага восем гарцаў і мелюць буйным памолам, як на брагу. Запарваюць сумесь дванаццаццю гарцамі вару з рачной вады, старанна (да дна) перамешваюць і накрываюць палатном на чатыры гадзіны, пакуль не астыне. Потым сцэджваюць у бочку з адным дном, дадаюць два гарцы з верхам дражджэй і ніжнюю скарынку хлеба грубага памолу, добра высушаную і падрумяненую. Верх бочкі абвязваюць палатном і пакідаюць яе на чатыры тыдні, пасля чаго воцат зліваюць у барыла, стараючыся каламуціць. Яго ўжо можна ўжываць, аднак чым больш пастаіць, тым будзе мацней.
Гэты воцат не даліваюць, як іншыя, чым ён і менш выгодны, і робяць толькі па тэрміновай патрэбе. Смак яго вельмі добры, падобны на вінны. Скарыстоўваць такі воцат для пікуляў нельга.

ЯК ПАПРАВІЦЬ ВОЦАТ

Калі няма ахвоты ўстаўляць трубку з паперы, трэба прабіць у сырым яйку па адной дзірачцы ў носіку і ў пятцы вялікім шылам ці канцом шчыпцоў. Заткнуўшы іх пальцамі, каб не выцякаў бялок, асцярожна бокам палажыць яйка ў пасудзіну з воцатам. Вакол яго сфармуецца гняздо, воцат пачне мацнець і паправіцца.

АЛЕЙ

Каб не гарчыў, кідаюць у бутэлькі трыццаць-сорак зярнятак рысу.

ЯК СУШЫЦЬ МАЯРАН

Пакідаюць пятнаццаць кустоў маярану на насенне. Астатнія ў самым росквіце зразаюць і сушаць на вольным паветры ў цяні, развесіўшы на вяроўках, ці на печы на палатне. Потым шчыльна складва-юць у шкляную ці драўляную пасудзіну, высланую паперай і добра накрытую, каб зеляніна не высыхала.

СУШАНЫЯ РЫЖЫКІ Ў ПАРАШКУ

Ачышчаныя і добра выцертыя рыжыкі трэба сушыць у цёплай печы (лепш за ўсё пасля выпякання хлеба) на блясе, засланай саломай. Калі адразу не прасохнуць, дык паўтарыць сушку яшчэ адзін ці два разы. Потым патаўчы грыбы, усыпаць у бутэлькі, моцна закаркаваць і трымаць у сухім месцы.
Парашок добра ўжываць для запраўкі соусаў і супоў. Неабходна толькі зроблены з яго экстракт працадзіць праз сурвэтку, інакш ён будзе каламуціць і забруджваць ежу.

ПАРАШОК 3 БАРАВІКОЎ

3 прамытых і ачышчаных баравікоў належыць зняць верхнюю цёмную скурку, парэзаць іх на даволі тонкія кавалачкі, палажыць на бляху, пакрытую саломай, і паставіць у печ пасля выпякання хлеба. Некалькі разоў так сушыць, потым стаўчы ў парашок, прасеяць яго праз густое сіта, ссыпаць у бутэлькі і шчыльна закаркаваць. Парашком вельмі добра запраўляць стравы, пры гэтым расходуецца непараўнальна менш грыбоў, чым тады, калі для прыпраў скарыстоўваюць цэлыя сушаныя баравікі. Неабходна толькі, як выварыцца экстракт, працадзіць яго, каб не каламуціў ежу.

ПАРАШОК 3 ШАМПІНЬЁНАЎ

Гатуюць яго гэтак жа, як апісана вышэй, але шампіньёны рэжуць драбней і пласцінкі з іх выразаюць, бо яны афарбоўваюць парашок у чорны колер.

СУШАНЫЯ БАРАВІКІ НА ЗІМУ

Свежыя грыбы ачысціць ад вонкавай скуркі і нарэзаць тонка, як удвая ці ўтрая згорнутую тоўстую паперу. Раскласці кавалачкі рэдка на палатне і сушыць у цяні. Высушаныя я раю трымаць у гаршках. Перад прыгатаваннем іх варта замачыць у малацэ, і яны амаль што не будуць адрознівацца ад свежых.
Звычайна ў нас сушаць баравікі цэлымі ў цёплай печы, добра падмеценай ці засланай саломай. Калі адразу яны не прасохлі, трэба сушыць яшчэ некалькі разоў. Потым грыбы налыгаюць копамі на ніткі і звязваюць у вянкі.
Такія баравікі льга варыць ці тушыць, але папярэдне неабходна вымачыць іх у вадзе дванаццаць і болей гадзін. Калі яны разбухнуць і размякнуць, іх, як і свежыя, вараць у той жа вадзе, дзе яны моклі. Як вада выпарыцца, грыбы тушаць, дадаўшы масла ці смятаны.

СУШАНЫЯ ЯБЛЫКІ, ЯКІЯ МОЖНА ЎЖЫВАЦЬ ЗІМОЙ ДЛЯ ЗАПРАЎКІ ПЕНАК, КРЭМАЎ I НАВАТ МАРОЖАНАГА

Добрыя яблыкі салодка-віннага смаку ачышчаюць ад лупін і асяродка, рэжуць удоўж на чатыры ці шэсць частак, потым сушаць у негарачай печы на блясе, засланай саломай, пасля выпякання хлеба. Паўтараюць сушку тры ці чатыры разы, а ў пагодлівы і ясны дзень выносяць яблыкі яшчэ і на вольнае паветра. Пасля складваюць у шкляныя слоікі ці паліваныя гаршкі і трымаюць у сухім месцы.
Па патрэбе на ноч заліваюць яблыкі гарачай вадой, каб яна цалкам закрыла іх, і пасудзіну шчыльна накрываюць. Назаўтра павольна кіпяцяць у невялікай колькасці вады. Як толькі яблыкі распарацца да кашкі, праціраюць масу праз сіта і ёю запраўляюць стравы, нібы свежымі пладамі.
Можна яшчэ сушыць яблыкі, разрэзаўшы іх на тонкія кружкі і нанізаўшы на нітку. Нельга прыціскаць адзін скрылік да другога, неабходна пакідаць прамежкі, каб паветра вольна праходзіла паміж імі. Гэткія нізкі выносяць на сонца, і калі яблыкі добра падсохнуць, іх складваюць у скрыні, засланыя паперай, ці ў гаршкі (аб іх моўлена вышэй). Як зімой яблыкі пачнуць сырэць, іх на некалькі дзён развешваюць каля печы. Трымаюць заўсёды ў сухім месцы.

СУШАНЫЯ ГРУШЫ

Адбіраюць не цвёрдыя і свежыя плады, а толькі тыя, што пачалі мякчэць і амаль што псавацца ўнутры. Яны пасля высыхання будуць больш салодкімі і мяккімі. Ставяць іх, як і яблыкі, некалькі разоў у цёплую печ (таксама пасля выпякання хлеба) на блясе з саломай, а потым яшчэ дасушваюць на свежым паветры.
Захоўваюць грушы ў сухім памяшканні ў гаршках ці скрынях, засланых паперай. Калі адсырэюць і пачнуць псавацца, іх зноў змяшчаюць у цёплую печ.

СУШАНЫЯ МАЛІНЫ I СУНІЦЫ

Ягады раскладваюць у рэшатах і сушаць на сонцы ці ў цеплаватай печы, а потым на вольным паветры. Трымаюць іх цэлымі ці працёртымі ў парашок у гаршках у сухім месцы. Ужываюць для запраўкі крэмаў і пенак або заліваюць варам і п’юць як чай.

СУШАНЫ АГРЭСТ

Спелы агрэст чырвонага сорту ачышчаюць ад чаранкоў, сушаць на блясе ў цёплай печы некалькі разоў і пакідаюць на зіму ў гаршках, скрынях, засланых паперай, ці у мяшэчках.
Ужываюць для мясных і рыбных соусаў.

СУШАНАЯ ШЫПШЫНА

Разрэзаныя напалам ягады старанна ачышчаюць ад калючых валокнаў, потым нанізваюць на ніткі альбо кладуць на рашоты ці бляхі, злёгку засланыя саломай. Сушаць некалькі разоў у цеплаватай печы або на сонцы і вольным паветры. Захоўваюць у сухім памяшканні ў гаршках ці мяшках. Шыпшынай упрыгожваюць мясныя і рыбныя стравы.

СУШАНЫЯ ЧОРНЫЯ ПАРЭЧКІ I БАРБАРЫС

Сушаць іх гэтак жа ў выглядзе гронак альбо асобных ягад.

СУШАНЫЯ ВІШНІ

Ягады з костачкамі ставяць у печ пасля выпякання хлеба на рашотах ці бляхах, злёгку засланых саломай. Сушку паўтараюць два ці тры разы1. Ужываюць такія вішні для мясных і рыбных соусаў, а таксама гатуюць з іх цудоўныя посныя супы з віном і цукрам. Некаторыя любяць заварваць вішні замест гарбаты.

СУШАНЫЯ ЧАРНІЦЫ

Сушаць іх гэтак жа, як і вішні, на бляхах у печы.

СУШАНЫЯ СЛІВЫ

Спелыя і трохі памякчэлыя плады сушаць некалькі разоў у цеплаватай печы (пасля хлеба), на бляхах, крыху пацярушаных саломай. Потым дасушваюць на вольным паветры. Са сліў вараць кампоты, імі начыняюць цеста.

СУШАНАЕ ШЧАЎЕ

Маладую зеляніну сушаць вясной у цяні, разлажыўшы на абрусах. ; Захоўваюць у гаршках ці скрынях, засланых паперай, і абавязкова ў сухім памяшканні. Такое шчаўе будзе лепшае, больш далікатнае, чым салёнае.

СУШАНЫ ШПІНАТ

Сушаць яго, як шчаўе. Ці, згодна парадам Шытлера, прамыты шпінат кідаюць у добра пасоленую ваду, мяшаюць, каб ён толькі запарыўся, але не варыўся. Потым адкідваюць на рэшата, а калі вада сцячэ, перакладаюць на іншыя рашоты, сухія, і ставяць у не вельмі гарачую печ. Калі прасохне, захоўваюць, як і шчаўе.
_______________________________________________
1 Спачатку трымаюць на сонцы, а калі да паловы прасохнуць, дасушваюць паступова ў печы.
_______________________________________________

СУШАНЫ ЭСТРАГОН

Штомесяц у маладзік зразайце патроху эстрагону разам з маленькімі галінкамі і сушыце так, як шчаўе.

СУШАНЫ КРОП

Самыя маладыя раслінкі, што амаль толькі выраслі з зямлі, сушаць у цяні на абрусах.

ГАРОХ, СУШАНЫ Ў СТРУКАХ

Маладзенькія стручкі салодкага сорту, ачышчаныя ад чаранкоў, кідаюць у салёны вар, і як толькі запарацца, іх выкладваюць на рэшата, а калі сцячэ вада — на палатно, каб абсохлі. Потым сушаць на рэшаце ў цеплаватай печы некалькі разоў, часам перамешваючы.

ФАСОЛЯ, СУШАНАЯ Ў СТРУКАХ

3 фасоляй абыходзяцца, як і з гарохам, толькі яе шаткуюць. Перад ужываннем трохі вымочваюць у цеплаватай вадзе. На палову вядра вады сыплюць дзве лыжкі з верхам солі і лот салетры.

СУШАНЫ ХРЭН

Прамытыя і ачышчаныя карані рэжуць на тонкія лустачкі і ставяць у цеплаватую печ. Высушаныя таўкуць, прасейваюць і захоўваюць у добра закаркаваных бутэльках. З парашку робяць нешта падобнае на гарчыцу.

Источник: Скан зроблены pan_demetrius з кнігі: Літоўская гаспадыня — Мінск, Полымя, 1993. Пераклад з польскай — П.Казлоўскі, В.Нядзвецкая.


Article printed from Прысмакі з кішэні: https://belcook.com

URL to article: https://belcook.com/post/litovskaya-gaspadynya-ch4/

Copyright © 2008-2022 Прысмакі з кішэні. All rights reserved.