Часть книги рассказывающая про дрожжи, шоколад, кофе, сахарную глазурь и пр.
Язык — белорусский.

«ЛІТОЎСКАЯ ГАСПАДЫНЯ»: РОЗНЫЯ АПТЭЧНЫЯ САКРЭТЫ І ВЕДЫ

ЯК ВЫРОШЧВАЦЬ ДРОЖДЖЫ I ЗАХОЎВАЦЬ IX СВЕЖЫМІ

Трэба ўзяць паўгарца трохі прасеянага пшанічнага вотруб’я, высыпаць больш палавіны яго ў міску і заліць варам настолькі, каб яно намокла і ператварылася ў густы жур. Масу неабходна размешваць лыжкай некалькі хвілін, а потым дадаць яшчэ вялікую жменю вотруб’я і, накрыўшы міску згорнутай удвая сурвэткай, пакінуць на тры ці чатыры хвіліны для саладжэння. Затым даліць столькі кіпятку, каб ужо разбухлае вотруб’е і тое, што зверху, сухое, добра падняліся. Як усё будзе размешана, высыпаць рэшткі сухога вотруб’я і зноў саладзіць некалькі хвілін. Пасля ў трэці раз дабавіць вару, але не залішне — вотруб’е павінна зрабіцца падобным на рошчыну. Цяпер ужо яго не варта саладзіць пад накрыўкай, а адразу мяшаць лыжкай, пакуль маса не пачне астываць. Тады вадкасць належыць добра працадзіць, выціскаючы праз сурвэтку, і ўліць конаўку працэджанай вады, у якой кіпела пад накрыўкай два лоты хмелю. У гэту ж астываючую сумесь неабходна дадаць тры ці чатыры лыжкі звычайных дражджэй, раней прыгатаваных, альбо дзве лыжкі піўных, усё разліць у дзве бутэлькі (напаўняць іх не болей чым на дзве трэці) і, злёгку заткнуўшы іх паперай, паставіць на пяць ці шэсць гадзін у цёплым пакоі¹. Калі маса трохі перабродзіць, бутэлькі трэба вынесці ў халодны склеп. Чым часцей гэтыя дрожджы паднаўляць і даробліваць, тым яны будуць лепшымі, даўжэй захаваюцца і не пракіснуць.
NB. Такіх дражджэй бяруць для цеста прыблізна ў два разы болып, чым піўных. Яно ж павінна і падыходзіць марудней. Калі ў першы раз няма іншых дражджэй, акрамя кіслых, дык расчыніўшы іх невялікую колькасць, ужываюць яе потым, як ужо папраўленыя дрожджы для запраўкі большай колькасці.

ДРОЖДЖЫ 3 БУЛЬБЫ

Бяруць дзесяць сярэдніх бульбін, абіраюць і вараць. Зліўшы ваду, адразу праціраюць іх праз сіта, дадаюць паўкварты тонкай пшанічнай мукі, дзве лыжкі добрых піўных дражджэй, старанна размешваюць і ставяць у цёплым месцы, дзе дрожджы хутка пачнуць брадзіць. Тады адну палову іх расходуюць для выпечкі пірагоў з гарца мукі, а да другой дабаўляюць зноў пяць бульбін і конаўку мукі, як раней. Калі гэта маса забродзіць у цяпле, пасудзіну абвязваюць і выносяць у лядоўню.
Для далейшага ўжывання заўсёды бяруць палову дражджэй, астатнія ж падпраўляюць і асвяжаюць, аб чым ужо гаварылася, і трымаюць на холадзе. Так іх льга захоўваць увесь час, пакуль не закіснуць, а тады зноў вырошчваць пры дапамозе піўных.
____________________________________________
¹ Калі праз чатыры-пяць гадзін дрожджы не пачнуць брадзіць, значыць, яны не ўдаліся. Іх трэба выліць у хлебны квас і зрабіць новыя больш старанна.

ЯК ВЫЗНАЧЫЦЬ, ЦІ ДОБРЫЯ ДРОЖДЖЫ

Бутэльку з дражджамі ставяць у цёплую ваду. Калі яны падымуцца ўверх, значыць, прыдатныя для цеста, як застануцца на дне, — вядома ж, нікуды не вартыя.

ШАКАЛАД

Хто сам умее яго прыгатаваць, для таго ён не будзе дарагім напіткам. Галоўнай умовай атрымання добрага шакаладу з’яўляецца свежая какава. Яе трэба праверыць: раструшчыць зярняты і пагляд-зець, ці не гнілыя. Потым падпражыць іх у печы для разавага ўжытку ў невялікай колькасці, як каву. Калі пачнуць трэскацца, рассыпаць па стале так, каб яны адны ад другіх не напаляліся, бо перапаленая какава непрыгодная для ежы. Таксама нядобра, калі зярняты недапражаныя, бо гэта пашкодзіць шакаладу. Лупіны з іх трэба зняць вельмі старанна, а затым змалоць на кафейным млынку ў дробны парашок. Паўтара фунта яго моцна і доўга патаўчы ў ступцы, абавязкова жалезнай і вельмі гарачай¹ . Для гэтага ступку належыць часта ставіць на гарачыя вугалі, аднак нельга распальваць яе так, каб какава падгарэла, бо тады ўсё можна сапсаваць. Калі ў масе не будзе ніякіх драбкоў і яна зробіцца накшталт мукі, а ўся вільгаць выпарыцца, неабходна ўсыпаць паўтара фунта прасеянага цукру і працягваць увесь час таўчы. Пад самы канец варта дадаць паўлота ванілі, растоўчанай з невялікай колькасцю цукру, а хто хоча — па паўлота кардамону і карыцы. Нарэшце шакалад выкладваюць у бляшаныя формы ў выглядзе шакаладных плітак з больш шырокімі краямі зверху, чым знізу. Формы трасуць ва ўсе бакі: маса мусіць роўна легчы па ўсёй паверхні. Потым посуд ставяць у халоднае месца і сочаць, каб сумесь не запаскудзілі мухі. Трымаюць на холадзе, пакуль яна не застыне. Пасля пліткі дастаюць з формаў, раскладваюць па адной для больш надзейнага высыхання, пераварочваюць на абодва бакі, а потым укручваюць у паперу.
Калі какава будзе дрэнна змолата ў млынку, яе належыць доўга і моцна таўчы ў халоднай ступцы, а потым ужо паступова падаграваць ступку на распаленых вугалях ці дужках праса (аб гэтым я ўжо мовіла). Кепска здробненая кава дасць шакалад з камячкамі і нізкага гатунку. Добры шакалад павінен быць цёмна-чырвоным, гладкім на зломе, бліскучым і раставаць у роце.
___________________________________
¹ Яшчэ лешп трымаць ступку на распаленых дужках праса, падкладваючы больш гарачыя, калі тыя, што былі раней, астынуць.

ЯК РАБІЦЬ РАКАГУ

Бяруць прапаленых зярнят какавы чатыры лоты, бульбяной мукі дванаццаць лотаў, рысавай мукі столькі ж, цукру трыццаць шэсць лотаў, ванілі паўлота, карыцы адзін лот. Сыплюць гэтай сумесі па жаданні адну, дзве і нават тры лыжкі на паўкварты вады ці малака.

ПРАЖАННЕ КАВЫ

Якасць кавы залежыць ад умелага пражання. Асабліва неабходна сцерагчыся, каб яна не перапалілася, бо тады страціць натуральны смак, пах і колер.
У печ, напаленую дрывамі, дзе яшчэ ёсць гарачы дух, ставяць жароўню з зярнятамі кавы (толькі не на самы жар). Увесь час пасудзіну перасоўваюць, трасуць і часта ў яе заглядаюць. Калі зярняты зарумяняцца і стануць трашчаць і лопацца, гэта адзнака таго, што яны падпражыліся. Аднак прасачыце, каб не засталося сырых, бо ў такім выпадку кава таксама сапсуецца.
Цыкорыі бяруць чацвёртую частку на самую лепшую каву, але няблага ўзяць і палову. Неабходна толькі прыгатаваць і падпражыць яе гэтак жа, як і каву: не перапаліць, аднак і не пакінуць сырой. Потым рассыпаюць на стале, няхай з яе выйдзе дух і пах ¹ . А затым, сабраўшы цыкорыю ў кучку, насыпаюць зверху каву і накрываюць сурвэткамі, каб пах кавы не выходзіў, а насычаў цыкорыю.
Змолатую каву трымаюць прыціснутай у бляшанай пасудзіне. За адзін раз шмат не пражаць, бо яна вытыхаецца. Некаторыя кідаюць у жароўню кавалак свежага несалёнага масла памерам з арэх. Не ведаю, і ці сапраўды гэта ўплывае на якасць кавы, але сама я піла такі напітак і ён быў цудоўны.

ЖЫТНЯЯ КАВА

Чыстае зерне, буйное, прасеянае прамываюць, сушаць, а потым без усялякіх клопатаў падпражваюць у жароўні, асцерагаючыся, каб не падпаліць. Пасля мелюць і гатуюць, як звычайную каву, толькі парашку гэтага даюць у два-тры разы больш і вараць даўжэй. Атрымоўваецца пітво смачнае і карыснае.
Некаторыя запарваюць і нават вараць само збожжа, але яно не толькі не дапамагае, а насупраць, пазбаўляе каву смаку і паху. Аднак ужываць яго лепш наступным спосабам. Буйное прасеянае зерне мочаць дваццаць чатыры гадзіны ў халоднай вадзе, потым вараць, пакуль не пачне трэскацца. Тады сцэджваюць ваду, а жыта рассыпаюць на палатне ў цёплым пакоі ці летам на сонцы, каб прасохла хутка і не ператварылася ў солад.
Для пражання бяруць няшмат, не перапальваюць залішне і адразу з жароўні перасыпаюць у фаянсавую пасудзіну і накрываюць хусткай.
_____________________________________________
¹ Цыкорыю гатуюць так: пасля таго як восенню выкапаюць з зямлі, карэньчыкі прамываюць, злёгку аскрабаюць і рэжуць на дробныя кавалкі. Потым сушаць у цеплаватай печы і ссыпаюць у гаршкі ці скрыні, засланыя паперай.

ЯК ЗАХОЎВАЦЬ ГАРБАТУ

Гэты напітак, у нас вельмі распаўсюджаны, не заўсёды бывае аднолькавага смаку. Часта ў выніку неахайнага захоўвання траціць увесь свой пах да таго, як яго завараць. Таму перасцерагаю: посуд з гарбатай не трэба ставіць у цёплым памяшканні, бо яна перасыхае і набывае прысмак сена. Раю зімой трымаць яе ў пакоі, дзе не паляць, захоўваючы асцярожнасць, і далёка ад іншых водарных рэчаў: лекаў, скур, мыла і г.д., а ўлетку выносіць у лядоўню, на дзеля гэтага зробленую паліцу.
У скрынях, засланых унутры фольгай, фунты гарбаты павінны быць шчыльна ўпакаваны, каб не высыхалі. Зверху на іх трэба палажыць не толькі паперу, але і бялізну, з якой добра змыта мыла.
На расход бярыце не цэлы фунт адразу, а патроху насыпайце ў скрыначку, таксама з фольгай. Пры гэтым націскайце на гарбату праз фольгавую абгортку і паперу. Ніколі не трымайце гарбату ў крышталёвым ці шкляным посудзе, бо ў ім, па-першае, на яе нельга націснуць, а, па-другое, усялякае перасыпанне гарбаты вядзе да таго, што пах канчаткова вытыхаецца.

АЧЫШЧЭННЕ ВАДЫ

Калі вада мутная, белая і нясмачная, прапускаюць яе праз суконны мяшок, у які насыпаны дзве ці тры жмені бярозавых вугалёў, добра прапаленых. Спачатку вада пальецца хутка, але яшчэ не празрыстая і яе належыць выліць. Ужываюць толькі тую, што будзе цячы тонкім чыстым струменьчыкам.

ЗАХОЎВАННЕ ВАНІЛІ

Лепш за ўсё трымаць яе ў маленькіх вузкіх алавяных гільзах, а ў каго іх няма, той мож аставіць палачкі ў слоіках, засыпаць іх цукрам і абвязваць посуд паперай і пузыром. Праўда, цукар усмоктвае частку паху ванілі, але паколькі ён ужываецца для прыправы, то нічога не траціцца.

ЯК ЗАХОЎВАЦЬ ЛІМОННЫЯ ЛУПІНЫ

Перш чым лімоны перасыпаць цукрам ці выціснуць з іх сок, трэба абрэзаць нажом лупіны без белай мякаці. Лупіны сушаць на вольным паветры і захоўваюць у гаршках, шчыльна абвязаных пузыром, альбо знімаюць іх вострай драчкай і тыя габлюшкі складваюць у маленькія гаршчочкі (не сушачы) і перасыпаюць цукрам. Чым больш над імі слой цукру, тым менш яны будуць высыхаць, а пах вытыхацца.

ЯК ПЕРАПРАЦАВАЦЬ КАРМІН У ВАДКАСЦЬ, ШТО ФАРБУЕ ЦУКРОВУЮ ГЛАЗУРУ, ЖЭЛЕ I ІНШ.

Лот стоўчанага ў парашок карміну і столькі ж віннага каменю ўсыпаюць у чвэрць кварты вару з мяккай вады, дадаюць лот паташу і кавалачак галыну памерам з зерне гароху. Калі будзе дабаўлены паташ, уся вадкасць пачынае бурліць, пеніцца і вылівацца з каструлі, таму трэба захоўваць асцярожнасць. Добра перамяшаўшы, яе працэджваюць праз густое палатно і зліваюць у бутэлькі, у якія папярэдне ўсыпана па пару лотаў цукру, і трымаюць у халодным месцы, не закаркаваныя, а абвязаныя палатном.

ХАТНІ КЛЕЙ ДЛЯ КРЭМАЎ I ЖЭЛЕ

Цялячыя ножкі і галоўку гатуюць, знімаючы зверху тлушч, пакуль яны цалкам не разварацца і не распадуцца. Тады працэджваюць адвар і і кіпяцяць яго. Калі будзе моцна кіпець, дабаўляюць некалькі бялкоў, узбітых з вадой, для ачышчэння, як гэта звычайна робяць. Усё добра мяшаюць, працэджваюць праз сіта, а потым праз сурвэтку, разліваюць у плазаватыя талеркі і сушаць у цяні на вольным паветры ці ў пакоях. Як праз некалькі дзён маса высахне і сцвярдзее, складваюць у высоўныя скрыні, перамяжаючы паперай. Абавязкова часта глядзяць, ці не цвіце. У такім выпадку абціраюць вільготным палатном кожны кавалак і сушаць зноў на вольным паветры альбо ў цёплай хаце. Цвіль з’яўляецца толькі тады, калі клей быў дрэнна высушаны.
Клей льга рабіць таксама з ног валоў, але цялячы больш далікатны і прыдатны, як і пакупны, для розных крэмаў і заліўнога. Самая вялікая яго вартасць — таннасць. Ён скарыстоўваецца таксама для жэле і бланманжэ, хаця гэта і не заўсёды атрымоўваецца.
Свежая выцяжка з ножак цяляці і нават вала ўжываецца для жэле ў самых вытанчаных кухнях.

ЦУКРОВАЯ ГЛАЗУРА — ТАННЫ СРОДАК ДЛЯ ЎПРЫГОЖВАННЯ ВЕЛІКОДНЫХ КУЛІЧОЎ I ЗДОБЫ

На тры конаўкі прасеянага цукру бяруць паўтары конаўкі бульбяной мукі, прасеянай пасля самага стараннага прасушвання ў печы. Да гэтага дадаюць сок аднаго лімона і бялкі з пяці яек. Усё звычайным спосабам расціраюць на талерцы лыжкай ці ў макатры таўкачом. Маса павінна стаць пышнай, успеніцца і падняцца. Неабходна сачыць, каб глазура не атрымалася надта густой, бо такую цяжка расцягнуць па цесце, яна на ім патрэскаецца, засохне і будзе адвальвацца кавалкамі. У такім выпадку яе лепш развесці бялком. Але і залішне вадкая глазура непрыдатная, бо сплывае з цеста, ніколькі яго не ўпрыгожваючы.
Гэтую цукровую глазуру, як і звычайную, льга заправіць шакаладам, шафранам ці кармінам, але толькі для пакрыцця кулічоў і тортаў. Каб зрабіць на ёй узоры ці каляровыя малюнкі, ужываецца менавіта чысты цукар.

ЯК РАБІЦЬ УЗОРЫ НА ЦУКРОВАЙ ГЛАЗУРЫ

Згортаюць трубку з ліста паперы, крыху шырэйшую зверху і больш вузкую знізу, накшталт лейкі, і ўліваюць праз яе патроху каляровую глазуру, выпускаючы праз маленькую ніжнюю адтуліну. Такім чынам аздабляюць ужо засохлую белую паверхню цукровай глазуры. Малююць любыя зоркі, арабескі, лініі і вуглы, а потым злёгку падсушваюць у печы.

ГАРЧЫЦА

Яе гатуюць наступным чынам. Ачышчанае і прасеянае зерне прамываюць і адразу падсушваюць у памяшканні ці на вольным паветры, а затым у цеплаватай печы, куды ставяць праз гадзіну пасля таго, як выпекуць хлеб. Пасля насенне таўкуць, прасейваюць праз густое сіта. Асобна бяруць чвэрць фунта патоўчанага цукру, заліваюць яго трыма конаўкамі вады і вараць мяшаючы, пакуль не выпарыцца вада і не падрумяніцца цукар. Тады дабаўляюць паўкварты воцату, разводзяць у ім гэту масу і ўсыпаюць столькі патоўчанай гарчыцы, колькі неабходна для згушчэння. Усё кіпяцяць, памешваючы, а потым знімаюць з агню.
Таксама асобна гатуюць паўкварты воцату са жменяй зялёнага эстрагону, да якога дадаюць крыху солі. Праціраюць сумесь праз рэдкае сіта і дабаўляюць да гарчыцы. Калі атрымаецца вадкая, дасыпаюць яшчэ гарчыцы, а як несалодкая — цукру.
Гарчыцу наліваюць у бутэлькі, не запаўняючы шыйкі, асмольваюць і захоўваюць да выкарыстання. Чым даўжэй яна пастаіць, тым будзе лепшая.
Гэтую ж гарчыцу льга рабіць з мёдам. Шклянку гарчычнай мукі ўсыпаюць у шклянку падрумяненага мёду, боўтаюць, моцна мяшаюць, каб не ўтварыліся камякі. Потым разводзяць у любой прапорцыі з воцатам, кіпячоным і астуджаным. Усё робіцца хутка, каб гарчыца не вытыхалася.

Источник: Скан зроблены pan_demetrius з кнігі: Літоўская гаспадыня — Мінск, Полымя, 1993. Пераклад з польскай — П.Казлоўскі, В.Нядзвецкая.