Третья часть книги Ганны Цюндзявіцкай «Літоўская гаспадыня».
Язык — белорусский.

«ЛІТОЎСКАЯ ГАСПАДЫНЯ»: АБ ЗАХОЎВАННІ ВЯНДЛІНЫ І САЛЕННІ РОЗНЫХ ВІДАЎ МЯСА І РЫБЫ (Ч.3)

МАРЫНАД 3 РЫБЫ

Гатуюць адвар з цыбулі і гародніны, дадаюць лаўровы ліст, трохі простага і англійскага перцу. Вараць усё ў вадзе з воцатам — напалам альбо воцату чвэрць ці трэць (у залежнасці ад моцы), каб кіслата добра адчувалася. Кідаюць туды кавалак рыбы, разрэзанай упоперак, якая перад гэтым ляжала ў солі тры дні. Больш чым праз паўгадзіны яго вымаюць, а адвар зліваюць, пакінуўшы толькі адну трэць, і ачышчаюць яго: уліваюць некалькі ўзбітых бялкоў, якія асядаюць І ўсмоктваюць у сябе накіп і муць. Пасля працэджваюць адвар праз сурвэтку (канцы яе расцягнуты на чатырох ножках перакуленай табурэткі). Спачатку будзе цячы мутная і белаватая вадкасць. Яе не трэба змешваць з больш чыстай і светлай, што пойдзе потым. Мутнейшую зноў зліваюць на тую ж сурвэтку. Некалькі разоў працэджаны адвар зробіцца зусім светлым, і калі ім зальюць рыбу ў паліванай пасудзіне ён утворыць цудоўнае і празрыстае жэле, якое ўпрыгожыць марынад на блюдзе. Пасудзіну абвязваюць пузыром.
Хто жадае захоўваць такі марынад доўга, амаль усё лета, павінен пасля таго, як зварыцца рыба, астудзіць яе, злажыць у дубовы ці альховы кадоўбчык, заліць ахалоджаным воцатам, гатаваным з вострымі прыправамі і соллю. Жэле, гэта значыць заліўку, тады ўжо старанна не ачышчаюць, бо яна не можа ўжывацца для кансервавання. Кадоўбчык асмольваюць і ставяць у лёд. Няблага яго папярэдне абмазаць унутры алеем.

РЫБНЫ РУЛЕТ

Шчупака, вугра ці іншую рыбу чысцяць, патрошаць, разразаюць удоўж, вымаюць косткі, адразаюць галаву і добра соляць. Праз два дні кладуць на яе слой фаршу, некалькі крутых яек, скручваюць рыбу ў рулет, абгортваюць сурвэткай, змазанай маслам, і моцна перавязваюць шпагатам. Тады кладуць у ваду, значна закісленую воцатам, дзе варылася гародніна, цыбуля і вострыя прыправы. Хто хоча, можа для смаку дадаць і віна. Гатуюць рыбу каля паўтары гадзіны, затым дастаюць, прыціскаюць гнётам, а булён ачышчаюць яйкамі і выліваюць яго столькі, каб з астатняга ўтварылася жэле, з якім абыходзяцца накшталт апісанага вышэй (глядзі раздзел Марынад з рыбы). Жэле астуджваюць асобна, а пасля абкладваюць ім рулет (перад тым, як падаць на стол з воцатам і алеем).
Фарш для рулета робяць так. Якую-небудзь рыбу, вялікую ці не надта, чысцяць, патрошаць, соляць і пакідаюць на нейкі час. Потым выціраюць, аддзяляюць мякаць ад костак і скуры, сякуць належным чынам і пасыпаюць перцам. Затым дабаўляюць яешню, падсмажаную на масле, у якім папярэдне пражылася цыбуля, булку, размочаную ў малацэ. Усё таўкуць, каб атрымалася мязга, адначасова дадаючы яшчэ трохі масла і некалькі сырых яек. Гатовы фарш праціраюць праз сіта і перакладваюць ім рыбу.
Шытлер раіць яшчэ ўжываць для рулета зялёны сыр са шпінату, што гатуюць наступным чынам. Шпінат таўкуць у ступцы да мязгі праз палатно выціскаюць з яго сок, крыху падсольваюць, кіпяцяць і адразу ж выліваюць на вельмі густое сіта. Збіраюць масу, што засталася на сіце і, калі яна астыне, прымешваюць некалькі вараных жаўткоў, трохі пшанічнай мукі, некалькі сырых яек і ўсё таўкуць.

МАРЫНАД СА СМАЖАНАЙ РЫБЫ

Ачышчаную рыбу добра соляць і пакідаюць, калі дробная, дык на суткі, а калі вялікая, дык на тры дні. Потым пасыпаюць перцам, абкачваюць у муцэ і смажаць на патэльні, як звычайна, на масле ці алеі. Калі ўсялякі прысмак сырасці знікне і рыба падпячэцца з абодвух бакоў, яе ахалоджваюць, разлажыўшы на блясе, потым складваюць у гаршкі, перасыпаючы лаўровым лістом, і заліваюць астуджаным воцатам, што перад гэтым кіпеў з перцам. Гаршкі шчыльна абвязваюць пузыром. Такі марынад стаіць доўга.
3 вугра марынад гатуюць так, як і папярэдні, перакладваючы кожны слой лаўровым лістом. А захоўваюць у дубовых кадоўбчыках, моцна асмоленых на лёдзе. Робяць і інакш. Здымаюць з вугра скуру, засольваюць яго на тры дні. Потым рэжуць на кавалкі ўпоперак, абкачваюць у муцэ, добра смажаць на патэльні з маслам ці пякуць да румянасці, нарэшце абмазваюць іх маслам, астуджаныя складваюць у кадкі ці гаршкі і заліваюць ахалоджаным воцатам, у якім варыліся вострыя прыправы, і зверху паліваюць алеем.

МАРЫНАВАНЫЯ МІНОГІ

Толькі што вылаўленых міногаў прапалоскваюць і добра выціраюць, абмазваюць алеем і трохі падсмажваюць на блясе. Потым складваюць у кадоўбчыкі, злёгку перасыпаючы рады лаўровым лістом, заліваюць астуджаным воцатам, што кіпеў з англійскім перцам і гваздзікай.

САЛЕННЕ ЎСЯЛЯКАЙ РЫБЫ ДЛЯ ДОЎГАГА ЗАХОЎВАННЯ

У тым месцы, дзе ловяць рыбу, рыхтуюць новыя дубовыя кадоўбчыкі. У іх складваюць рыбу, ачышчаную і выпатрашаную, выцертую анучкай ад крыві і вільгаці, але не мытую, разразаючы яе ўдоўж на дзве часткі і перасыпаючы пражанай соллю. У найбольш вялікія рыбіны соль уціраюць рукамі. Напоўненыя пасудзіны закрываюць, асмольваюць і ставяць у халоднае і сухое месца. Іх пераварочваюць з боку на бок, каб расол раўнамерна насычаў рыбу. Гэтак можна яе; захоўваць вельмі доўга, ці не паўгода. Трэба толькі, каб кадоўбчыкі былі не вельмі вялікія, бо ў пачатых рыба потым амаль адразу псуецца. Калі ж яе нельга хутка расходаваць, тады частку вывешваюць на ветры ў цені, а потым вэндзяць у дыме (глядзі раздзел Рыба вэнджаная).
Некаторыя раяць адразаць галовы ў рыбы, што збіраюцца саліць, бо калі так не зрабіць, яна пачне прытухаць і набываць дрэнны смак.
NB. Калі рыба падасца занадта салёнай пры гатаванні ежы, яе вымочваюць у цёплай вадзе, а потым у гарачым малацэ.

ЯК ПЕРАСЫЛАЦЬ ЖЫВУЮ РЫБУ ЎЛЕТКУ НА ДАЛЁКІЯ АДЛЕГЛАСЦІ

Я сама ўпэўнілася, што атрымліваецца добры вынік, як рабіць усё згодна парадам пана Шытлера. Мне даводзілася перасылаць гэтак жывых шчупакоў на адлегласць у 18 міляў.
Шчупакоў трымаюць у сетцы ў вадзе, пакуль не будзе змайстравана належная скрыня. Збіваюць дошкі шырынёй і даўжынёй адпаведна памерам рыбы, свідруюць у іх даволі вялікія дзіркі, пасля чаго скрыню высцілаюць мокрым імхом. Шчупаку пад шчэлепы запіхваюць кавалкм губкі, змочанай французскім віном, кладуць рыбу на гэты мох, ім жа яе накрываюць і забіваюць скрыню накрыўкай з дзіркамі.
Так льга перасылаць шчупакоў на самыя далёкія адлегласці, але неабходна клапаціцца аб тым, каб як мага часцей пасудзіну аблівалі вядром вады ці скрыню цалкам апускалі ў ваду, праязджаючы каля ракі.
Карпа таксама можна перавозіць гэткім жа чынам, але яму належыць класці на кожным прыпынку ў пашчу кавалак мякішу булкі, змочанай французскім віном, гарэлкай ці півам.

ЯК ЖЫВУЮ РЫБУ ПЕРАПРАЎЛЯЦЬ ЗІМОЙ

У кашы ці скрыні, бакавыя сценкі якіх павінны мець адтуліны для паветра, рыбу перакладваюць снегам. Пры перавозцы яна здзеравянее, але калі потым яе пусціць у ваду (халодную), адыдзе. Толькі нельга ўносіць рыбу ў цёплае памяшканне.
Вугры доўга захоўваюцца жывымі ў пасудзіне са свежай травой і глебай.

ХАТНІ ЛАСОСЬ 3 ВЭНДЖАНАГА СОМА

Свежага сома выпатрошваюць і выціраюць сурвэткай, адразу соляць, як звычайна ўсялякую рыбу, але на кожную палову кварты солі дадаюць тры чвэрці лота салетры ¹. Праз тры-чатыры дні адразаюць галаву, вымаюць костку з хрыбта, а сома рэжуць на чатыры падоўжныя
_____________________________________________________________________________________
¹ У рускай кнізе пішуць, што на фунт солі бяруць лот салетры і соляць не цэлую рыбу, а разрэзаную на палосы. Праз тры дні верхнія палосы кладуць уніз, а ніжнія — наверх (зноў на тры дні), каб усё добра прасалілася.
_____________________________________________________________________________________

палосы і вывешваюць на вольнае паветра, каб яны падсохлі ў цяньку. Два-тры месяцы сома падаюць на стол (на снеданне) замест ласосіны, пакуль не стане гарчыць. Калі ўжо стане непрыдатны да закускі, скарыстоўваюць у пост для супоў, пірагоў з начынкай і г. д.
Прымацоўваюць і вешаюць рыбу не іначай, як за хвост, бо ў ім больш за ўсё тлушчу, што, сплываючы на іншыя часткі, надае сому крохкасць і смак.
Можна таксама выняць рыбу з солі, старанна абсушыць, укруціць у паперу, каб знізу праходзіў дым, і павесіць хвастом уверх у халодны дым на тры — пяць дзён. Вэнджаны сом захоўваецца даўжэй.

ВУГАР ВЭНДЖАНЫ

Разразаюць яго па спіне, здымаюць скурку, выпатрошваюць, адразаюць галаву і добра соляць. Праз два-тры дні выціраюць, укручваюць у паперу, каб дым даходзіў да тушкі, і вэндзяць. Чатырох-пяці дзён дастаткова.
NB. Калі соляць вугра, яго пасыпаюць трохі перцам, лаўровым лістом і сухім эстрагонам.
Так льга вэндзіць любую рыбу.

ВЯЛЕНЫ ШЧУПАК

Злоўленага ўлетку шчупака чысцяць, расплескваюць, разразаючы ўдоўж, вымаюць косткі са спіны, кладуць у драўляную пасудзіну, перасыпаюць соллю і трымаюць тры дні ў халодным месцы. Потым расцягваюць рыбу ўпоперак на лучынах і парамі вешаюць на вяроўцы на вольным паветры, на сонцы. Абавязкова сочаць, каб небыло дажджу і сырасці. Калі шчупакі ўжо зусім прасохнуць, захоўваюць іх заўсёды ў падвешаным стане пад дахам у якім-небудзь свіране ці каморы, дзе суха і халаднавата. Зімой можна ўнесці ў памяшканне, злёгку ацепленае, тую рыбу, што хутка будуць ужываць, і яна на працягу двух тыдняў зноў падсохне.
Гэткія шчупакі асабліва добрыя ў пост, калі няма свежай рыбы, іх кухары могуць разнастайна прыправіць. Але самыя смачныя не вараныя, а тыя, якіх старанна адаб’юць з усіх бакоў, раздзяруць, растрэплюць і зальюць алеем ці растопленым маслам.
Некаторыя пасля салення вэндзяць шчупакоў у дыме ад васьмі да дзесяці дзён, а потым трымаюць іх на ветры. Але паколькі гэтая рыба нятлустая, яна дрэнна вэндзіцца. Вяленая ж значна смачнейшая і нават даўжэй захоўваецца. Вэнджаны шчупак смачны толькі тады, калі яго тушаць з кіслай капустай ці якой-небудзь іншай гароднінай.

ВЯЛЕНАЯ ПЛОТКА

Розная дробная рыба, свежая, дае няшмат навару і карысці. Лепш яе адразу пасля ўлову ачысціць, выпатрашыць і кінуць у цёплую печ на засланую салому. Там яна высахне за адзін-два разы і будзе цудоўным дадаткам да стала чэлядзі ў пост. Плотка вяленая дае такі смак і пах, якога не мае ў свежым выглядзе нават тады, калі яе ў чатыры разы больш.

ПАДПЕЧАНАЯ БЕЛАЯ РЫБА

Усялякую белую рыбу падпякаюць у печы, як і плотку, бо звараная яна не такая смачная. У посныя дні яе можна дзеля разнастайнасці ўжывыць на кухні.

ВЭНДЖАНАЯ РЫБА

Рыбу расплескваюць удоўж, выпатрошваюць, соляць у драўлянай пасудзіне, перасыпаючы кожны слой жменяй солі, ставяць у халодным месцы. Праз тры-чатыры дні расцягваюць на лучынах і праветрываюць адзін-два дні. Потым, укруціўшы кожную ў паперу так, каб даходзіў дым, вешаюць для вэнджання ў халодным дыме ў вяндлярні ці коміне.
Чым больш тлустая рыба, тым смачнейшая яна будзе вэнджаная. А тэрмін залежыць ад памераў рыбы: восем — чатырнаццаць дзён дастаткова, каб завэндзіць нават вялікую.

ХАТНЯЯ ТРАСКА СА ШЧУПАКОЎ

Свежага шчупака расплескваюць, але не так, як звычайна праз сярэдзіну жывата, а праз спіну, выціраюць сурвэткай з усіх бакоў. Не соляць, а развешваюць на сонцы і на ветры, расцягнуўшы ўпоперак лучынамі, захоўваюць ад дажджу і сырасці. Калі рыба добра прасохне, трымаюць у сухім і халодным месцы заўсёды развешанай. Па патрэбе вымочваюць у лузе, а потым у вадзе, і прыпраўляюць як траску. На смак амаль што няма розніцы, асабліва калі бяруць вялікіх шчупакоў.

ТРАСКА, ХУТКА ПРЫГАТАВАНАЯ СА ШЧУПАКА ЦІ СУДАКА

Свежую рыбу чысцяць, расплескваюць, дастаюць косткі са спіны, не спалоскваюць, а адразу соляць. Затым насыпаюць на палатно попел, накрываюць яго зверху іншым палатном, раскладваюць кавалкі рыбы, скручваюць усё ў трубку і кладуць на лёд. Праз тры дні адварваюць у вадзе і ўжываюць па спосабу капуцынаў, але не з соусам са смятаны.

МАЧЭННЕ ТРАСКІ

У драўлянай пасудзіне заліваюць траску моцным альховым ці бярозавым лугам і ставяць на чатыры дні ў цёплае месца. Потым зліваюць луг, рэжуць рыбу на кавалкі і ў другі раз заліваюць свежым лугам. Праз чатыры дні палошчуць у халоднай вадзе, а потым заліваюць вапнавай вадой. У ёй пакідаюць рыбу на некалькі дзён, пасля чаго перакладваюць у іншы посуд, заліваюць мяккай вадой і зменьваюць яе тры разы ў дзень да таго часу, пакуль льга будзе ўжываць, што звычайна адбываецца пасля трох дзён вымакання. Але можна мачыць і далей, гэта рыбе не шкодзіць.
Каб атрымаць вапнавую ваду, нягашаную вапну заліваюць вадой, пакуль яна не зробіцца белай, як малако.
NВ. Калі пачынаюць гатаваць траску — не соляць, бо яна сцвярдзее. Але пад канец варкі ўсыпаюць трохі солі.

ПРЫГАТАВАННЕ ТРАСКІ I ХУТКАЕ ЯЕ ВЫМОЧВАННЕ НА ПРАЦЯГУ АДНОЙ НОЧЫ

3 вечара адбіваюць траску молатам на кавадле так моцна, каб яна павялічылася ў аб’ёме. Пасля замочваюць на ноч у рачной вадзе. Назаўтра рыба зробіцца рыхлай і мяккай, нібыта яе вымочвалі тыдзень.

ХАТНЯЯ ІКРА 3 ІКРЫ ШЧУПАКА

Ікру шчупака, ачышчаную ад плевак, апарваюць варам і адразу сцэджваюць на сіта. Добра соляць і ставяць у лёгкім цяпле ад печкі, але не перад полымем, на некалькі гадзін. Вельмі часта мяшаюць, каб соль растала. Потым складваюць у маленькія гаршчочкі, заліваюць зверху алеем і абвязваюць пузыром.
Атрыманая ікра, мабыць, не гэткая смачная і тлустая, як асятровая, але прываблівае сваім залацістым колерам, а асабліва — таннасцю.
Солі сыплюць не менш паўтара лота на кварту ікры, а для больш позняга ўжывання дадаюць нават больш.

ЗАХОЎВАННЕ СЕЛЯДЦОЎ

Добра вымачаныя ад солі селядцы заліваюць півам, якое кіпела з перцам, простым і англійскім, з лаўровым лістом, затым дабаўляюць алей, абвязваюць пасудзіну пузыром і ставяць у сухое і халоднае месца.

ЯК ПРЫГАТАВАЦЬ ПРОСТЫ СЕЛЯДЗЕЦ, КАБ ЁН БЫЎ ГЭТКІ Ж ДАЛІКАТНЫ, ЯК I ГАЛАНДСКІ

Выпатрашаны селядзец заліваюць халоднай вадой і выносяць у склеп на дваццаць чатыры гадзіны. Да паўгарца воцату дадаюць пяць цыбулін, адзін лот англійскага перцу, паўлота простага, дзесяць лаўровых лістоў і дзесяць гваздзікаў. Усё тры разы кіпяцяць, кладуць гуды вымачаны селядзец і ставяць у склеп. Праз тыдзень льга ўжо ўжываць. Такая колькасць воцату разлічана на дзесяць селядцоў.

СЕЛЯДЦЫ, МАРЫНАВАНЫЯ НА ЛЕТА

Вымачаныя селядцы разразаюць удоўж, праз спіну дастаюць косткі, верхнюю скуру таксама знімаюць. Пасля абедзве паловы складваюць і ўсё змяшчаюць у гаршчок. На кожный слой рыбы наразаюць кружкамі, без зярнят і шалупіння кісла-салодкія яблыкі, пасыпаюць трохі перцам, заліваюць алеем. Калі пасудзіна запоўніцца, абвязваюць пузыром і трымаюць на лёдзе.
Існуе і іншы спосаб. Селядцы мочаць і гатуюць гэтак жа, але заліваюць халодным воцатам, што кіпеў з вострымі прыправамі, а зверху — алеем.

ВЭНДЖАНЫЯ СЕЛЯДЦЫ

Вымачаныя ў вадзе на працягу дванаццаці ці пятнаццаці гадзін селядцы сушаць суткі, потым укручваюць у паперу так, каб дым да іх даходзіў, і вэндзяць у коміне ці вяндлярні.

ЯК АСВЯЖЫЦЬ СЕЛЯДЗЕЦ

Пасля таго як вымакне ў вадзе, селядзец мочаць у цёплым малацэ дваццаць чатыры гадзіны.

РАСОЛ СЕЛЯДЦОВЫ ЗАМЕСТ АНЧОЎСАЎ ДЛЯ СОУСАЎ

Свежы селядцовы расол спачатку працэджваюць праз сіта, потым праз самае грубое палатно, зліваюць у бутэлькі, закаркоўваюць і захоўваюць для запраўкі соусаў. Расол цалкам замяняе анчоўсы.

РАКАВАЕ МАСЛА

Абмытых ракаў кідаюць у вар, добра пасолены і прыпраўлены кропам. Калі яны адзін раз закіпяць, здымаюць пасудзіну з агню і трымаюць некаторы час накрытай. Затым ваду зліваюць, а ракаў выкладваюць на стол, каб хутчэй астылі. Пасля аддзяляюць шкарлупкі, таўкуць а іх дробна ў ступцы, прасейваюць праз сіта і на дзве кварты гэтага парашку бяруць кварту масла. Усё зноў таўкуць, потым ставяць у каструльцы на слабы агонь. Сумесь мяшаюць, а як пачне падсмажвацца і набудзе ракавы колер, працэджваюць праз палатно. Калі масла стане гусцець, зліваюць у гліняныя ці шкляныя слоікі, пасыпаюць зверху соллю, завязваюць пузырамі і выносяць на лёд. Аднак такое масла доўга не захоўваецца. Скарыстоўваюць яго для запраўкі супоў і і соусаў.
Ракавыя шыйкі некаторы час трымаюць у слоіках, заліўшы ракавым маслам. Папярэдне іх добра выціскаюць у сурвэтцы ад усялякай вільгаці. Альбо сушаць у печы, а перад ужываннем некалькі гадзін мочаць у вадзе.

Источник: Скан зроблены pan_demetrius з кнігі: Літоўская гаспадыня — Мінск, Полымя, 1993. Пераклад з польскай — П.Казлоўскі, В.Нядзвецкая.