ХЛЕБ НА ТРЕХ ЗАКВАСКАХ (Pain au levain with three refreshments (Hatsuo Takeuchi, Japan))

Нам потребуется.

• закваска
• пшеничная и ржаная мука
• вода
• соль

количество продуктов для каждого шага смотрим в тексте рецепта
Приготовление.
Освежаем имеющуюся закваску. Для этого берем:

• 50 г закваски
• 100 г муки
• вода до получения крутого теста

Вымешиваем до гладкости, укладываем в мерную кружку. Накрываем и убираем в холодное место (10-15С) на 18-24 ч. К концу этого периода закваска должна вырасти в объеме по крайней мере в 3.5. раза. Если нет, то оставляем её при комнатной температуре, пока она не вырастет в объеме как надо.
Готовим полуквас. Для этого берем:

• 50 г освеженной закваски из предыдущего шага
• 100 г муки
• воды до получения крутого теста

Перемешиваем миксером 2 минуты на первой скорости, затем 6 минут на второй скорости. Оставляем на 5-6 часов при температуре 28С или при комнатной температуре пока не увеличится в 3.5. раза в объеме.
Как вариант можно после замеса выдержать полуквас 3 часа при комнатной температуре, а затем до двух суток при 10С или до трех суток при 4С (в холодильнике). В этом случае полуквас вынимаем из холодильника за час до приготовления кваса.
Готовим квас. Для этого берем:

• 50 г спелого полукваса
• 100 г муки
• 50 г воды или сколько мука возьмет до получения довольно крутого теста

Перемешиваем миксером 2 минуты на первой скорости, затем месим 6 минут на второй скорости. Оставляем квас бродить 6 часов при 28С или пока не увеличится в объеме в 3.5. раза. Можно выдержать 3 часа при 28С, а затем хранить в холодильнике пока не придет время завести опару (levain).
Готовим густую опару(levain) на квасах. . Для этого берем:

• 50 г спелого кваса
• 100 г пшеничной муки
• 38 г ржаной муки
• 69 г воды или сколько мука возьмет для получения весьма плотного теста

Перемешиваем 2 минуты на первой скорости, затем месим 8 минут на второй скорости до получения гладкого теста. Дать опаре выбродить 4-6 часов, пока не увеличится в объеме в 3.5 раза.
Готовим хлебное тесто и хлеб.

На 30 частей опары берем 100 частей (по весу) муки.
Например:

• 600 г муки
• 12.6 г соли
• 180 г опары
• 384 г воды (тесто 64% влажности, в зависимости от муки можно взять больше воды)

Перемешиваем 5 минут на первой скорости. Месим 8 минут на второй скорости. Температура теста должна быть примерно 25С.
Оставляем его бродить на 2 ч 45 мин. Обминаем тесто один раз через 45 минут после начала брожения.
Делим тесто на две части. Дать шарам теста полежать на столе 25 мин, а затем формуем хлеб. Надрезаем и даем тесту перед выпечкой 1,5-2 часа растойки.
Выпекаем 40-50 минут при 230 градусах С.

Источник: Hatsuo Takeuchi, Fermentation and Baking with Natural Leaven. IN Sourdough Seminar. Printed Materials. Published by BBGA, Las Vegas, 1993. Найдено у mariana-aga