Квашеная капуста (Квашаная капуста)

В детстве о том, что осень подходит к концу и скоро зима мне сообщали горы капусты появившиеся на кухне и огромная (по моим меркам) выварка. Квашение капусты на зиму для меня было целым событием: снежные капустные горы на столе припорошенные рыжей морковкой и мамины руки, которые их мяли. И горы под ее руками таяли и становились мягкими, влажными и податливыми. Укроп, кислющая клюква (и зачем она взрослым нужна?). Капуста стояла в кадке, а я время от времени протыкала ее длиннющей деревянной скалкой. Сделаешь в капусте дырку и смотришь, как туда сок набегает и пузыриться. Снова протыкаешь и смотришь, и при этом ощущение, что тебя подпустили к какому-то таинству :) И еще мне казалось, что это было очень долго, недели три не меньше. Сейчас, когда рецепт у мамы спрашивала и поделилась ощущениями по времени закваски, то она засмеялась и сказала, что дольше четырех дней капуста у нас никогда не стояла. Такие вот разные ощущения времени :) Потом капусту раскладывали по банкам, накрывали крышками и отправляли на балкон. Там было холодно. Потом приходила зима и капуста замерзала (в детстве были правильные зимы). Я каждый раз паниковала, что капуста испортиться и каждый раз удивлялась, что с ней все хорошо. В этом году капусту я квасила впервые, конечно не в тех масштабах (всего-то 2,5 литра готовой вышло). Еще одним открытием (кроме времени заквашивания) для меня стало то, что мама в капусту сахар добавляет. Век живи — век учись. :)

КВАШЕНАЯ КАПУСТА (КВАШАНАЯ КАПУСТА)

Нам потребуется.

• 2,5 кг. капусты (вес уже очищенной капусты, без кочерыжки) ¹
• 500 гр. моркови
• 2,5 — 3 ст. л. крупной поваренной соли (не йодированной!)
• 4 — 5 ст. л. сахара
• 1 стакан (210 мл.) клюквы
• 1 — 1,5 ст. л. сухих семян укропа

Приготовление.
Шинкуем капусту (не слишком тонко). Морковь чистим, моем и трем на крупной терке.
Капусту слегка мнем руками с солью и сахаром, добавляем морковь, сухой укроп. Снова растираем руками до появления сока. Добавляем клюкву, хорошо перемешиваем. Я делаю это прямо на столе, а уже потом складываю капусту в миску, кастрюлю или кадку подходящего размера (так делала бабушка, делает мама, ну и я следом) . Деревянной толкушкой утрамбовываем капусту, но не слишком сильно. Накрываем посуду марлей и оставляем при комнатной температуре. Время от времени толкушкой (а лучше деревянной скалкой или палкой) протыкаем нашу капусту. Во-первых, так лучше выделяется сок и пропитывает и верхнюю капустку, а во-вторых, газы выделяющиеся при заквашивании выходят, а не собираются на дне кадки и не портят нашу капусту (если капусты много, то с этой целью нужно ежедневно протыкать капусту деревянной палочкой до самого дна).
У меня капуста квасилась 4 дня (температура в доме была градусов 20). Основной показатель готовности капусты — приятный вкус и отсутствие пузырьков брожения на поверхности.
Раскладываем капусту по банками (в моем случае хватило одной банки) и храним в холодильнике.
Готовую капусту можно просто заправить лучком да растительным маслицем и съесть, а можно сварить кислые щи, или потушить, или сделать начинку для пирожков или вареников.
________________
¹ Для квашения выбирайте капусту поздних сортов или среднепоздних сортов. Нам понадобятся плотные кочаны, которые перед квашением мы очищаем, срезаем кочерыжки, удаляем верхние листья, промываем и даем стечь воде.