«Літоўская гаспадыня»: аб захоўванні вяндліны і саленні розных відаў мяса і рыбы.(ч.1)

Разделы книги Ганны Цюндзявіцкай «Літоўская гаспадыня» я обнаружила в жж pan_demetrius. Очень интересная книга на мой взгляд, а потому получив его разрешение на размещение этой информации на сайте спешу это сделать :)

«ЛІТОЎСКАЯ ГАСПАДЫНЯ»: АБ ЗАХОЎВАННІ ВЯНДЛІНЫ І САЛЕННІ РОЗНЫХ ВІДАЎ МЯСА І РЫБЫ (ч.1)

САЛЕНАЯ ЯЛАВІЧЫНА

Пакуль мяса не зусім яшчэ ахалодала, неабходна выцерці яго па-латном у тых месцах, дзе засохла кроў, бо яна раней за ўсё псуецца. Адразу пасля гэтага ялавічыну соляць з усіх бакоў, моцна ўціраючы рукамі падсмажаную соль, да якой дабаўляюць салетру, лаўровы ліст, размарын і перац англійскі. Тое ж сыплюць і на дно скрыні (прапорцыі глядзі ніжэй). Затым раскладваюць мяса на чыстых сталах, каб канчат-кова астыла, а потым укладваюць шчыльна ў скрыню, у дзіркі запіхваючы меншыя кавалкі, і ўтрамбоўваюць шырокай качалкай. Калі пасудзіна напоўніцца, яе зачыняюць, асмольваюць як мага больш старанна, каб паветра не трапіла ў сярэдзіну. Трымаюць у даволі цёплым месцы дзень ці два, пакуль соль растане і насыціць мяса, а потым выносяць у лядоўню. Два разы ў тыдзень скрыню пераварочваюць уверх дном, каб расол наскрозь і ўсюды праняў ялавічыну. Пасля трох тыдняў яе ставяць на лёд.
Прапорцыя напаўнення такая: паўтара пуда мяса бяруць два з паловай фунты пражанай солі і два лоты салетры (на мяса, што будзе выкарыстоўвацца пазней — у канцы лета, можна сыпаць трохі больш солі), па аднаму лоту каляндры, маярану, базіліку. Дадаюць таксама лаўровы ліст, англійскі перац і часнок, хто яго любіць.
NB. Скрыні займаюць дубовыя, але маленькія, каб хутка расходавалася мяса, бо калі паветра трапляе ўнутр, мяса скора псуецца. Яны павінны быць зроблены найлепшым чынам, бо як выцячэ расол, салёная ялавічына прападзе. Перш чым класці мяса, пасудзіну неабходна выпарыць і вымачыць.

САЛЁНАЯ I ВЭНДЖАНАЯ БАРАНІНА

Калі бараніну для чэлядзі соляць не для вэнджання, а каб расходаваць са скрынь, дык у соль не варта сыпаць салетру. Як потым мяса будуць вэндзіць, то трэба ўзяць па паўтара лота салетры на тры фунты падсмажанай солі. Грудзінка і пярэднія лапаткі пры вэнджанні залішне падсыхаюць і сцягваюцца, таму мала прыносяць карысці. Лепш іх у маленькіх скрынях саліць і ўжываць у ежу ўлетку.
Кавалкі мяса, якія можна пячы, і вялікія лапаткі, пакуль яшчэ цёплыя, належыць нацерці соллю і раскласці на стале і лаўках, каб астылі. Потым трэба злажыць іх у скрыні, яшчэ раз перасыпаючы слаі соллю, а таксама лаўровым лістом і англійскім перцам. Шчыльна набітыя пасудзіны, добра асмоленыя трымаюць некалькі дзён у не вельмі халодным месцы, пакуль соль зусім не растане, а затым ставяць у лядоўню, дзе кожны тыдзень пераварочваюць уверх дном.
Пад вясну тыя скрыні, з каторых не будуць браць бараніну для вэнджання, апускаюць у лёд, а з астатніх вымаюць мяса, што льга пячы, і спачатку сушаць на ветры, а пасля вэндзяць. Бараніна вэндзіцца хутчэй, чым ялавічына.

ВЭНДЖАНАЯ БАРАНІНА ПА-ТАТАРСКУ, УЖЫВАЛЬНАЯ НАВАТ ДА СТАЛА

3 барановых лапатак вымаюць косткі і мяса, якое можна пячы. Пакуль мяса цёплае, яго націраюць смажанай соллю, дадаўшы да яе салетру. На паўтара пуда бараніны бяруць два з паловай фунты солі і адзін з чвэрцю лот салетры. Калі раскладзеныя на стале кавалкі добра астынуць, іх кладуць у скрыню, перасыпаюць соллю, лаўровым лістом, размарынам, англійскім перцам і невялікай колькасцю часнаку, пасля чаго зачыняюць накрыўкай і прыціскаюць каменем.
Праз паўтара ці два тыдні мяса з расолу дастаюць, скручваюць у рулет і напалову падпякаюць у печы на блясе. Потым альбо вэндзяць яго чатыры дні, а самае большае — тыдзень, у лёгкім і негарачым дыме з галінак ядлоўцу, альбо каля пятнаццаці дзён трымаюць на свежым паветры, сочачы пры гэтым, каб не замокла ад дажджу ці снегу. Аднак, як паказаў вопыт, лепш вэндзіць.

ЯЛАВІЧНАЯ ВЯНДЛІНА

Свежае ялавічнае мяса, яшчэ цёплае, моцна націраюць соллю з салетрай з усіх бакоў. Калі яно астыне на стале, складваюць кавалкамі адзін на другі ў скрыню, зноў перасыпаюць соллю, якой можа спат-рэбіцца адзін лот з трэццю на фунт ялавічыны, салетры ж — чатыры лоты на пяць фунтаў солі. Трымаюць скрыню дванаццаць ці васемнаццаць гадзін ва ўмерана цёплым памяшканні, а потым выносяць на холад. Як толькі мяса насыціцца соллю, праз восем — дзесяць дзён, яго вешаюць у саладоўні ці сялянскай лазні над самай пячной адтулінай дзе дымна і горача. Назаўтра ж падвешваюць мяса на тры — пяць дзён ужо над больш халодным дымам. Некаторыя спачатку апускаюць папярэдне пасоленую ялавічыну на шнурках у кіпячую ваду на некалькі хвілін, затым націраюць соллю з салетрай і вотруб’ем і, нарэшце, вэндзяць у халодным дыме, для чаго вешаюць высока ў коміне на восем — дзесяць дзён.
Гамбургскім спосабам вэндзяць так: у кіпячую ваду кідаюць мяса, а як яно закіпіць, адразу ж вымаюць, націраюць соллю (на два з паловай фунты яе дабаўляюць два лоты салетры), ставяць на дванаццаць гадзін у цёплую печ, пасля закручваюць у паперу і вешаюць у дым на пяць дзён.

ВЭНДЖАНЫЯ ПАРСЮЧКІ

Вялікіх парсючкоў, каторым па тры ці чатыры месяцы, апарваюць, ачышчаюць і разразаюць удоўж напалам, адразаюць галаву, дастаюць хрыбтовыя косткі. Яшчэ цёплае мяса націраюць соллю, дадаючы на кожны яе фунт паўлота салетры. Калі парасяціна астыне на стале, яе кладуць у скрыню і злёгку перасыпаюць соллю, лаўровым лістом, размарынам і англійскім перцам, прыціскаюць каменем і ставяць у халоднае месца на дзесяць дзён. Па заканчэнні гэтага тэрміну абедзве паловы тушкі разам кладуць пад прэс (дошку з каменем) на два дні. Калі сцячэ сок, выціраюць вільгаць палатном, трохі сушаць на вольным паветры ў цяні на працягу некалькіх гадзін, а потым закручваюш» у паперу (у ёй робяць невялікія дзіркі, каб праходзіў дым) і вэндзяць шэсць ці восем дзён.
Перад ужываннем парасяціну вараць у вадзе і падаюць на стол з хрэнам. Льга таксама прыгатаваць з тушак суп.

АГУЛЬНАЯ ІНФАРМАЦЫЯ АБ ВЯНДЛІНЕ

На сто фунтаў свініны бяруць пяць фунтаў пражанай солі, прасейваюць яе праз рэшата, дасыпаюць пяць лотаў салетры, пяць лотаў лаўровага лісту, пяць лотаў англійскага перцу, тры з паловай лоты гваздзікі, дзесяць лотаў каляндры. Усё павінна быць тоўчаным, акрамя каляндры. Часнок і цыбулю таксама можна ўжываць, калі хто любіць.
Як толькі парсюка асмаляць і зверху ачысцяць, кроў зліваюць у пасудзіну і выносяць на холад, а вантробы ставяць у карыце на снег і зверху прысыпаюць снегам, каб кішкі хутчэй астывалі, не прэлі і былі б прыдатныя да выкарыстання. Пасля іх звычайным спосабам чысцяць і мыюць, прычым не скрабуць, а толькі асцярожна знімаюць застылы тлушч. Кішкі потым трымаюць у вадзе, а калі яны адразу не спатрэбяцца, то вешаюць іх і замарожваюць. Затым вымочваюць у вадзе вантробы.
Разабраныя шынкі і іншыя часткі свіной тушы, прызначаныя для вэнджання, тут жа, яшчэ цёплыя, націраюць соллю з салетрай і раскладваюць на стале — кожную частку асобна. Мяса не кладуць у скрыні пакуль не астыне, інакш яно набудзе непрыемны прэлы пах. Скрыні скарыстоўваюць не вельмі вялікія і запаўняюць да самага верху. Дно іх пасыпаюць соллю і адзначанымі вышэй вострымі прыправамі. Такой жа сумессю перасыпаюць кожны слой мяса. Кавалкі яго складваюць вельмі шчыльна, каб у пустыя месцы не трапіла паветра. Як нельга зараўняць усе дзіркі, ужываюць для гэтага абрэзкі сала. Дробныя часткі — паляндвіцу і языкі лепш саліць асобна, бо на іх пойдзе менш солі.
Калі скрыня запоўніцца да самага верху, апошні рад мяса засыпаюць тоўстым слоем солі з вострымі прыправамі, прыціскаюць накрыўкай і каменем. Пасудзіну трымаюць у даволі цёплым месцы некалькі дзён, каб мяса праняла соль, потым забіваюць накрыўкай, асмольваюць старанна па ўсіх шчылінах і захоўваюць у халодным, але ж не марозным памяшканні, пераварочваючы раз ці двакроць у тыдзень, каб свініна прасольвалася раўнамерна ¹.
У сакавіку мяса, якое вынялі са скрыняў у яснае надвор’е, качаюць у пшанічным вотруб’і² і вешаюць на ветры на два ці тры дні, каб яно толькі абсохла ад вільгаці, але не страціла свежасці, а затым вэндзяць. Спачатку дым павінен быць крыху цёплым, амаль што халодным, потым усё цяплейшым, але ні ў якім разе не гарачым, бо ад яго мяса можа стухнуць.
Добра таксама вэндзіць усялякае мяса з перарывамі, гэта значыць па адной ці дзве гадзіны на лёгкім дыме, а пасля прытушыць на гадзіну дым у вяндлярні. Так паўтараюць тры ці чатыры разы ў дзень. Праз тры дні льга ўжо даўжэй вэндзіць і перапынак рабіць толькі на ноч. Вельмі гарачага дыму неабходна пазбягаць. Лепш за ўсё яго падтрымліваць гнілымі трэскамі, хваёвымі, яловымі і ядлаўцовымі галінамі.
Трэба мець на ўвазе, што пачынаць вэнджанне належыць у добрае надвор’е, берагчы свініну ад усялякай вільгаці, асабліва сачыць, каб не цякло на яе зверху.
Некаторыя зусім не праветрываюць мяса і толькі ўкачваюць яго ў пшанічнае вотруб’е, пакрываючы ўсю паверхню. Пасля адразу развешваюць у вяндлярні, падкурваюць, але з перапынкамі і ў злёгку цёплым дыме, каб не ўпрэла і не перагрэлася. Гэты спосаб вэнджання я паспрабавала сама і мела цудоўную сакавітую вяндліну.
Той, у каго няма надзейных і вопытных работнікаў, якія могуць дакладна выконваць усе загады, няхай лепш спачатку трохі падсушыць мяса, прызначанае для вэнджання, бо ўсялякая нядбайнасць і няўвага тут пашкодзяць. Вялізныя кавалкі вэндзяць тыдні тры, а для дробных — паляндвіц, языкоў і каўбас — дастаткова і двух тыдняў. Нарэшце, кожны ў стане і мусіць сам прасачыць, калі скончыць вэнджанне.
_____________________________________________________________________________________
¹ Няблага частку свініны, зусім не вэнджанай, захоўваць салёнай для ўжывання летам. Скрыні дзеля таго павінны быць маленькімі, каб у кожную ўмясцілася не болей дзвюх шынак і некалькі дробных кавалкаў мяса. Добра асмоленыя скрыні апускаюць у лёд. Вясной такая свініна мае настолькі далікатны смак, што можа замяніць свежую ялавічыну.
² Льга таксама абшыць старым палатном ці ўкруціць у паперу.
_____________________________________________________________________________________

АБ ЗАХОУВАННІ ВЯНДЛІНЫ

Льга трымаць яе развешанай у цёмным месцы, куды можа трапіць трохі свежага паветра, напрыклад у самой вяндлярні, дзе замест вокан драўляныя краты. Але паколькі ў чэрвені ў мясе заводзяцца звычайна чарвякі, неабходна трохі падкурваць яго халодным дымам. Тады яно зберажэцца цудоўна.
Іншыя гаспадары перасыпаюць вяндліну сухім жытам у кадзях ці проста ў засеках. Сапраўды, такая перасцярога абараняе ад чарвякоў, але ж ад збожжа мяса траціць свежасць і сакавітасць, робіцца цвёрдым і нясмачным.
У некаторых мясцовасцях добра высушзную на ветры вяндліну перасыпаюць хмелем (яго чарвякі баяцца) і кладуць у бочкі. Зверху тоўсты слой хмелю прыціскаюць накрыўкай з каменем і трымаюць бочкі ў халодным і сухім месцы. Як хмель адсырэе, яго замяняюць ці падсушваюць на печы, а вяндліну на некалькі дзён вешаюць на вецер, а потым зноў укладваюць у бочкі. Аднак і калі хмель адразу бяруць сухі, то вельмі рэдка ўзнікае патрэба яго змены ці прасушкі.
Нарэшце некаторыя гаспадары ўкручваюць ці хутчэй абшываюць вяндліну старым палатном, перасыпаюць сухім попелам і ставяць у скрынях у халодным і сухім памяшканні. Попел зберагае мяса ад чарвякоў і залішняга перасыхання. Але неабходна часта правяраць яго, ці не адсырэла празмерна. Калі на вяндліне з’явіцца цвіль, адразу належыць працерці, добра прасушыць на ветры і нават па магчымасці абкурыць халодным дымам на працягу трох дзён.а потым палажыць або ў сухі попел, або на які-небудзь час у жыта, а затым зноў у попел. Такі спосаб захоўвання вяндліны больш прыдатны для невялікіх кавалкаў, якія лёгка абшыць.

ЯК ВЯРНУЦЬ СВЕЖАСЦЬ I САКАВІТАСЦЬ ПЕРАСОХЛАЙ ВЯНДЛІНЕ

Трэба, як апісана вышэй, мяса засыпаць попелам. Яно набудзе некаторую свежасць, у чым я сама ўпэўнілася.
А яшчэ ўкручаную ў палатно шынку ці іншую вяндліну закопваюць на некалькі дзён у зямлю, не вельмі сухую і не залішне вільготную, на глыбіню некалькіх цаляў.

ШЫНКІ

Гэта заднія і пярэднія свіныя лапаткі, на якіх пакінулі скуру. Выгадней рабіць шынкі з маладых, па году, парсюкоў, калі іх адкормлівалі, чым са старых кабаноў. Са старых зразаюць тоўстую і тлустую скуру разам з салам, а з абрэзаных лапатак робяць кумпякі. Спосаб іх салення, вэнджання і захоўвання апісаны вышэй (у раздзеле Агульная інфармацыя аб вяндліне). Дадам толькі, што за мяжой, менавіта ў Гамбургу, дзе гатуюць вядомую вяндліну, да дзевяці фунтаў солі дабаўляюць пяць лотаў салетры і фунт цукровага пяску. Атрыманай сумессю націраюць яшчэ цёплае мяса, пакуль яно ляжыць на стале і астывае. Затым, як і ў нас, складваюць у пасудзіну і пасыпаюць рэшткамі тае сумесі. Праз некалькі дзён абсушаныя на ветры шынкі вэндзяць, як звычайна, у коміне ці вяндлярні. Я спрабавала ў сябе так рабіць і ўпэўнілася, што цукар надае шынкам больш крохкасці, але ж у такой вяндліне хутчэй заводзяцца чарвякі, чым у нашай.
Часта нават самыя лепшыя шынкі псуюцца ад няўмелага іх прыгатавання, таму напішу тут, як трэба іх рыхтаваць. Спачатку неабходна падняць верхнюю скурку і нашпігаваць шынку, гэта значыць паўтыкаць гваздзіку, вылажыць лаўровым лістом, а потым апусціць скуру, абляпіць шынку з усіх бакоў хлебным цестам і паставіць у печ. Калі хлеб спячэцца, шынку вымаюць з печы і адразу абломліваюць хлебную абалонку.
Маленькія шынкі з маладых парсюкоў не запякаюць у цесце, а толькі вараць у вадзе. Адразу ж, як згатуюцца, іх дастаюць, бо, знаходзячыся ў цёплай вадзе, яны могуць сапрэць і страціць крохкасць, стаць валакністымі.
Шынка самая смачная, калі яе ядуць цёплай. Некаторыя аддаюць перавагу сырым, добра закопчаным і лічаць іх больш апетытнымі і карыснымі.

КУМПЯКІ

Гэта свіныя лапаткі, заднія і пярэднія, з якіх знялі скуру, каб дадаць яе да сала. Некаторыя робяць іх распластанымі, дзеля чаго вымаюць з лапаткі костку, а мяса рэжуць слаямі — на кавалкі, не да канца разрэзаныя, што трымаюцца адзін за другі. Іх выцягваюць у прадаўгаваты пласт, зусім непадобны на лапатку.
Аднак такі спосаб, хаця і распаўсюджаны, нязручны, бо падрыхтаванае гэткім чынам мяса вэндзіцца з абодвух бакоў і, каб яго ўжываць, трэба шмат ад кавалка адразаць і выкідаць. Да таго ж яно хутчэй пачынае гарчыць. А цэлыя кумпякі пры старанным зберажэнні ад чар-вякоў застануцца свежымі да позняй восені. Аб тым, як іх саліць, вэндзіць і захоўваць, глядзі ў раздзеле Агульная інфармацыя аб вяндліне.

ПАЛЯНДВІЦЫ I ЯЗЫКІ

Адразу пасля аддзялення ад тушы іх кладуць у свіную кроў на некалькі дзён і ставяць не ў цёплым, але і не ў марозным месцы. Потым дастаюць, а калі кроў сцячэ, выціраюць дасуха, моцна адбіваюць цяжкім кавалкам жалеза, каб былі мяккія, і складваюць як мага шчыльней у малыя скрыні, перасыпаючы слаі наступнай сумессю. На сорак фунтаў паляндвіц і языкоў бяруць фунт з чвэрцю пражанай солі, адзін лот салетры, столькі ж англійскага перцу, а простага перцу і лаўровага лісту, гваздзікі і каляндры — па паўлота. Усё дробна таўкуць, акрамя каляндры — яе толькі злёгку здрабняюць.
Скрыню запаўняюць даверху. Калі для гэтага не хопіць паляндвіц і языкоў, дабаўляюць абрэзкі сала ці рабрынкі. Пасля трымаюць у памяшканні, злёгку ацепленым, каб соль растала, а потым старанна забіваюць накрыўку і асмольваюць. Затым выносяць у халоднае памяшканне, дзе, аднак, мяса не можа заледзянець, і там пераварочваюць скрыню кожныя некалькі дзён на іншы бок.
У сакавіку паляндвіцы дастаюць, трохі праветрываюць, нацягваюць на іх валовыя кішкі і вэндзяць два тыдні ці крыху больш, па патрэбе.

ЯЗЫКІ, ВЭНДЖАНЫЯ ІНАКШ

Тлустыя і вялікія ялавічныя языкі націраюць тоўчанай сумессю з нязначнай колькасці салетры і сухога маярану. Размінаюць соль, ядловец, англійскі перац, трохі гваздзікі, дабаўляюць туды каляндру, лаўровы ліст, не здрабняючы іх, усё добра перамешваюць і пасыпаюць дно пасудзіны, у якой будуць рабіць засол. Туды шчыльна складваюць языкі, пакачаўшы кожны паасобку ў сумесі, і зверху прыціскаюць каменем. Праз тыдзень языкі, што ляжалі знізу, дастаюць наверх, і так паступаюць тры тыдні. Затым вешаюць іх на ветры для прасушвання, а потым — у комін, дзе яны вэндзяцца некалькі тыдняў.
NB. Каб разнастаіць смак, льга, націраючы салетрай і маяранам, дадаць да сумесі некалькі зубкоў часнаку.

ПАРСЮЧЫНЫЯ РАБРЫНКІ

Рэбры парсюкоў, з пакінутымі на іх тлушчам і скурай, разразаюць напалам ці на тры часткі ўздоўж косткі і соляць разам з мясам у скрынях. Вясной праветрываюць і вэндзяць.
Рэбры вялікіх парсюкоў вызваляюць ад скуры і тлушчу, які складае самую лепшую частку сала, сякуць на кавалкі, добра пасыпаюць соллю, злёгку перцам і, калі зусім астынуць, запіхваюць, зноў жа соля-чы, у старанна ачышчаныя свіныя страўнікі вельмі шчыльна, каб у пустыя месцы нетрапіла паветра. Страўнік напаўняюць настолькі, што яго абодва бакі ледзь можна сцягнуць, і зашываюць. Тады кладуць на тры дні пад прэс, потым выносяць на холад, дзе пакідаюць да сакавіка. Затым вэндзяць у дыме, як і іншую вяндліну.
Пакуль рабрынкі свежыя і не гарчаць, іх льга ўжываць нават для гатавання розных кіслых супоў. Расол з іх выварваецца гэткі ж добры, як з вэнджанага палатка гусі.
Солячы рабрынкі, можна дасыпаць трохі маярану, каляндры і нават дробна накрышанага часнаку.

ГРУДЗІНКА

Гэта грудная костка разам з пакінутымі на ёй тлушчам і скурай.

ГАЛАВІЗНА

Свіную галаву дзеляць на пару сківіц і пару частак з вушамі.

ГАЛЁНКІ

Верхнюю частку свіных ног аддзяляюць ад шынак і кумпякоў, а потым вэндзяць. 3 маладзенькіх парсючкоў галёнкі не адразаюць, бо яны надта малыя.

КАЎБАСА ЛІТОЎСКАЯ

Да дзесяці фунтаў ачышчанага ад жылаў і акуратна нарэзанага свінога мяса дадаюць тры фунты ялавічыны і два фунты дзічыны¹, прыгатаванай гэткім жа чынам. Дабаўляюць простага перцу два лоты, англійскага — адзін лот, а гваздзікі, маярану, лаўровага лісту — па паўлота, солі пражанай — дваццаць лотаў, салетры — адзін лот. Прыправы павінны быць добра патоўчаныя і прасеяныя. Іх змешваюць з мясам, якое перадусім моцна адбіваюць дубовым таўкачом і ўліваюць конаўку спірту. Зноў добра адбіваюць і дадаюць паўфунта падскурнага цвёрдага сала з каркавіны, нарэзанага кубікамі. Усё старанна перамешваюць і запіхваюць у тоўстыя ялавічныя кішкі, націскаючы, каб унутр не трапіла паветра. Зверху рукой увесь час ціснуць на мяса ўніз, але злёгку, бо кішка можа лопнуць. У сярэдзіне яе мяса ўшчыльняюць пры дапамозе драўлянай качалкі. Калі кішкі ўжо дастаткова напоўняцца, да іх прывязваюць з абодвух бакоў трохі вузейшыя дошчачкі. Каўбасу кладуць пад лёгкі прэс і трымаюць два дні ў даволі цёплым памяшканні, а затым выносяць на холад і зноў прыціскаюць дошкай з каменем. Гнёт паступова павялічваюць. Праз два тыдні каўбасу вымаюць з-пад прэса і вешаюць у халодным месцы. У сакавіку ад яе адвязваюць дошчачкі і вэндзяць у халодным дыме, пераварочва-ючы то на адзін, то на другі бок. Так робяць на працягу двух тыдняў, а потым тыдзень ці два праветрываюць. Пасля кладуць у сухое жыта, хмель, сена ці попел.
________________________________________________________________________________________
¹ Льга мяса лася ці сарны.
________________________________________________________________________________________
NB. Некаторыя замарожваюць мяса для каўбас, каб лёгка рэзалася, але ад гэтага яно часткова траціць сваю свежасць. Раю свежае мяса адразу рэзаць, і пажадана нажом, выкідваючы ўсе цвёрдыя жылы (потым іх льга пасекчы ў карытах секачом). Чым больш тоўстыя і шырокія кішкі выкарыстоўваюць, тым лягчэй іх напхаць і заціснуць. Каўбаса тады будзе добрай і сакавітай.

КАЎБАСА ЛІТОЎСКАЯ ІНШАЯ

На чатырнаццаць фунтаў свінога мяса без жыл і дробна пасечанага бяруць сем фунтаў ялавічыны, фунт пражанай солі, тры лоты простага перцу, столькі ж англійскага, конаўку спірту і трохі патоўчанай салетры. Усё добра перамешваюць і даволі павольна начыняюць ім дасуха выцертыя кішкі. Каўбасы завязваюць, прыціскаюць дошкай з каменем і так трымаюць два дні. Пасля на тыдзень падвешваюць у коміне, а потым на месяц на вольным паветры. Захоўваюць каўбасу ў сене ці ў прасеяным і высушаным попеле, зменьваючы іх адзін раз у тыдзень, у халаднаватым, але не вельмі халодным памяшканні.

КАЎБАСА ІТАЛЬЯНСКАЯ

Нятлустага свінога мяса з лапаткі без жыл дваццаць тры фунты, ялавічыны чатыры фунты рэжуць на дробныя кавалкі, кладуць на рэшата і пакідаюць на дваццаць чатыры гадзіны ў даволі цёплым ме-цы, каб сцякала. Асобна рэжуць на невялікія плоскія кавалкі шэсць фунтаў цвёрдага падскурнага сала з каркавіны, пасыпаюць дванаццаццю лотамі пражанай солі і таксама трымаюць дваццаць чатыры гадзіны.
Калі з мяса ўся вадкасць сцячэ, яго здрабняюць на фарш, соляць фунтам солі з дадаткам двух лотаў дробна патоўчанага простага перцу ці аднаго лота белага нятоўчанага, двух лотаў карыцы, аднаго лота салетры, аднаго мускатнага арэха і некалькі тоўчаных зубкоў часнаку. Кішкі для каўбас бяруць свіныя, гладкія, крыжавыя. Іх некалькімі днямі раней соляць і кладуць на колькі гадзін у віно ¹. Перад тым, як напіхаць мясам, кішкі наколваюць драцяной шчоткай ці проста іголкай альбо шпількай.
Начыненыя як мага шчыльней каўбасы моцна завязваюць шпагатам, падсушваюць на ветры, а потым вэндзяць тыдзень-два альховым пілавіннем або трэскамі з каляндрай і ядлоўцам. Потым вешаюць іх на вольным паветры, папярэдне старанна ачышчаюць ад цвілі. У інструкцыі, што я атрымала з-за мяжы, прапаноўваецца рабіць гэта шчоткай, намочанай у сумесі алею з віном. Але я загадваю пасля таго, як знімуць цвіль, праціраць спіртам. Каўбаса атрымоўваецца цудоўнай, лепшай ніколі не даводзілася есці.
_____________________________________________________________________________________
¹ Я віно заменьваю спіртам.
_____________________________________________________________________________________

КАУБАСА ІТАЛЬЯНСКАЯ ІНШАЯ

Дванаццаць фунтаў свінога мяса з паляндвіцы ачышчаюць ад жылаў і тлушчу, бяруць яшчэ чатыры фунты ялавічыны, усё дробна крышаць і перамешваюць. Дабаўляюць тры фунты сала, таксама нарэзанага кубікамі, фунт солі, некалькі лотаў простага і англійскага перцу, гваздзікі (прыправы павінны быць добра патоўчаныя), месяць фарш рукамі паўгадзіны, потым накрываюць сурвэткай і пакідаюць на ноч. У наступны дзень ім напіхваюць кішкі як мага шчыльней і вешаюць каўбасы на ветры на некалькі дзён. Пасля правяльваюць у ядлаўцовым дыме.

САЛЯМІ ІТАЛЬЯНСКАЯ

Пяць фунтаў свіной паляндвіцы дробненька рэжуць, адкідваючы жылы, змешваюць з цыбуляй, таксама дробна накрышанай і перацёртай з соллю. Цыбулі даюць столькі, каб у каўбасе адчуваўся яе добры прысмак. Затым сыплюць дзесяць лотаў солі, трохі перцу, усё перамешваюць і патроху напіхваюць шчыльна ў кішкі. Моцна наколваюць іх шаршаткай, завязваюць, потым качаюць па стале ў сурвэтцы, каб начынялася цясней, завязваюць шпагатам і вэндзяць.
Гэтую салямі робяць кароткай, у паўтары чвэрці.

КАУБАСА ДЛЯ ПРАЦЯГЛАГА ЗАХОЎВАННЯ

Для яе прыгатавання неабходна ялавічыны дзесяць фунтаў, свініны нятлустай столькі ж, свінога сала два фунты, солі тоўчанай дробна адзін фунт, простага перцу два лоты, гваздзікі адзін лот і кварта чыстай вады.
3 мяса вымаюць жылы, раздзіраюць ці труць яго як мага драбней, а потым у макатры расціраюць у аднародную рыхлую масу. Дабаўляюць здробненае сала, трохі патоўчанай салетры і тыя прыправы, аб якіх гаварылася вышэй. Усё моцна замешваюць рукамі і ставяць на дваццаць чатыры гадзіны на холад. Пасля шчыльна напаўняюць сумессю кішкі, качаюць на кухоннай дошцы, завязваюць, вешаюць на ветры на некалькі гадзін, нарэшце вэндзяць два тыдні.

КАУБАСА ГАСПАДАРСКАЯ

Дробна крышаць дзесяць фунтаў свінога і пяць фунтаў ялавічнага мяса. Дадаюць паўкварты солі, пражанай і тоўчанай, трохі салетры, няпоўную конаўку (у чвэрць кварты) спірту, паўтара лота простага перцу ў зерні, столькі ж патоўчанага, паўлота англійскага перцу патоўчанага, адзін лот гваздзікі. Старанна размешваюць масу, цесна начыняюць ёю кішкі, завязваюць, качаюць па стале і пакідаюць на ноч.
Назаўтра каўбасы прыціскаюць і так яны ляжаць яшчэ тыдзень. Потым іх сушаць на ветры, вэндзяць два тыдні і зноў вешаюць на вецер. Захоўваюць у сухім жыце ці сене.

КАЎБАСА ВЕНСКАЯ

Ялавічыны фунтаў пяць, свініны тры фунты ачышчаюць, дробненька рэжуць, добра перамешваюць і пакідаюць у рэшаце на дваццаць чатыры гадзіны. Сала, накрышанае маленькімі кубікамі, пасыпаюць чатырма лотамі солі ў асобнай пасудзіне. Пасля ў мяса сыплюць солі лотаў дзесяць, кардамону тры лоты, простага патоўчанага перцу чатыры лоты, перамешваюць усё разам з салам і атрыманай масай напіхваюць ялавічныя кішкі, наколваючы іх вакол завязкі. Затым робяць так, як з іншымі каўбасамі (глядзі вышэй).
Можна браць нятлустыя ялавічыну, свініну і свежае сала пароўну. Начыняюць і гатуюць такую каўбасу так, як ужо прыгадана.

КАЎБАСА ДЛЯ ХУТКАГА ЎЖЫВАННЯ

Свініны два з чвэрцю фунты, ялавічыны адзін фунт, цыбулі, смажанай на масле, чвэрць фунта, столькі ж сырой цыбулі, ракамболю ці часнаку — хто як хоча — два ці тры пёркі, солі чатыры лоты, салетры трэць лота, перцу простага паўлота ці трохі больш (на смак) — усё перамешваюць, шчыльна начыняюць масай кішкі свіныя ці каровіныя, добра ачышчаныя. Потым каўбасы вешаюць на ветры на тры дні, пасля вэндзяць тыдзень ці два і ўжываюць адразу, бо доўгага захоўвання яны не вытрымаюць.

КАЎБАСА ДЛЯ ВЭНДЖАННЯ

Нятлустае свіное мяса дробна крышаць, дадаюць да яго ялавічыны чацвёртую частку. На дваццаць чатыры фунты мяса бяруць солі адзін фунт, салетры паўтара лота, простага перцу два лоты, англійскага адзін лот, часнаку націраюць некалькі зубкоў. Добра перамяшаўшы, атрыманую сумесь напіхваюць у не залішне тоўстыя кішкі і выносяць каўбасы ў халоднае памяшканне, дзе яны вісяць і ждуць сакавіцкага ветру. Калі ж потым трохі правстрацца, іх вэндзяць у дыме адзін тыдзень. Пакуль свежыя, яны маюць ц\доўны смак, але ў канцы мая ўжо пачынаюць гарчыць і да снедання іх не падаюць. Але ж тады каўбасы льга скарыстаць для прыгатавання кіслых супоў.

КАЎБАСА, ЯКУЮ СПАЖЫВАЮЦЬ АДРАЗУ

Тры часткі нятлустай і адну частку тлустай свініны крышаць не вельмі дробнымі кавалкамі. На паўпуда мяса дабаўляюць паўфунта солі, лот прасеянага маярану, два лоты простага перцу і чатыры-пяць шклянак булёну — адвару з костак і абрэзкаў свініны, у якім гатавалася паўфунта накрышанай цыбулі. Усё старанна перамешваюць і робяць каўбасы. Кішкі шчыльна не начыняюць, бо потым, калі варацца, яны могуць лопнуць. Заўважыўшы паветра, іх наколваюць. Каўбасы кладуць на паўгадзіны ў халодную ваду, а потым вешаюць у халодным памяшканні.
Існуе і яшчэ адзін спосаб: замест булёна ў мяса даліваюць такую ж колькасць цёплай вады, а цыбулю дробна крышаць сырую. Гэткія каўбасы таксама добрыя, дый і псуюцца не так хутка і не гарчаць.
I тая і іншая каўбаса варыцца аднолькава. Яе кладуць у каструлю, а яшчэ лепш у гліняную міску, дзе папярэдне на дно наразаюць тонкія лустачкі свежага сала, заліваюць усё вадой ці бурачным квасам і смажаць у печы. Некаторыя замест вады ўжываюць піва.

Источник: Скан зроблены pan_demetrius з кнігі: Літоўская гаспадыня — Мінск, Полымя, 1993. Пераклад з польскай — П.Казлоўскі, В.Нядзвецкая.