«Літоўская гаспадыня»: аб захоўванні вяндліны і саленні розных відаў мяса і рыбы. (ч.2)

Вторая часть книги Ганны Цюндзявіцкай «Літоўская гаспадыня».
Язык — белорусский.

«ЛІТОЎСКАЯ ГАСПАДЫНЯ»: АБ ЗАХОЎВАННІ ВЯНДЛІНЫ І САЛЕННІ РОЗНЫХ ВІДАЎ МЯСА І РЫБЫ (Ч.2)

САЛЬЦІСОН ЦІ КРАВЯНАЯ КАЎБАСА

Ад цэлай свіной тушы бяруць падбрушша, галавізну і лёгкія, заліваюць вадой і ставяць на агонь гадзіны на паўтары. Потым кідаюць туды печань і яшчэ паўгадзіны гатуюць. Пасля печань і лёгкія крышаць як мага танчэй, а падбрушша і галавізну рэжуць на кубікі, дабаўляюць конаўку солі, лот простага перцу і чвэрць лота англійскага .
Акрамя таго, уліваюць прыблізна кварту расцёртай крыві, прычым абавязкова сочаць, каб фарш зрабіўся ад гэтага вадкаватым, а не згушчаным. Перамяшаўшы найлепшым чынам, начыняюць фаршам дзве часткі каровіных кішок ці тоўстых свіных. Пры адсутнасці іх льга выкарыстоўваць добра ачышчаны страўнік. Звязаныя і зараўняныя кішкі вараць у вадзе паўгадзіны. Калі пасля праколу відэльцам з каўбасы сочыцца толькі тлушч, а не кроў, значыць, яна згатавалася.
Тады каўбасы абмываюць халоднай вадой, кладуць на стол, прыціскаюць на дзве гадзіны дошкай, каб спляскаліся, а потым выносяць на холад. Маючы намер ужываць іх адразу, дадаюць як прыправу цыбулю, засмажаную ў масле ці тлушчы. Калі ж разлічваюць на доўгачасовае захоўванне, цыбулю не дабаўляюць, а саму каўбасу вэндзяць у коміне ў халодным дыме тыдзень ці дзесяць дзён.
Хто любіць маяран, можа і яго дадаць.
Іншы спосаб. Робяць каўбасу толькі з галавізлы, адну палову якой крышаць дробненька, а другую — кубікамі. Часам гатуюць сальцісон толькі з печані, лёгкіх і падбрушша, без галавізны.

КІШКІ ЧОРНЫЯ

Бяруць мукі грэцкай грубага памолу, з саміх круп змолатай, тры з паловай кварты, крыві свіной, працёртай і працэджанай, адзін гарнец, малака гарачага паўгарца, тлушчу свінога гарачага паўтары кварты, солі тры лоты, простага перцу паўлота, англійскага — чвэрць лота. Атрыманую масу размешваюць, наліваюць яе ў кішкі трохі больш чым да паловы, каб хапіла месца для мукі, якая разбухне пасля варкі, і завязваюць. Вараць у вадзе на моцным агні крыху даўжэй за чвэрць гадзіны. Потым кішкі вымаюць, даюць ім астыць у памяшканні, а пасля выносяць на холад і там развешваюць. Перад тым як падаць на стол, рэжуць, падсмажваюць на тлушчы. Ядуць іх цёплымі.

КІШКІ ЧОРНЫЯ, ПРЫГАТАВАНЫЯ ІНАКШ

У гарнец свіной крыві ўліваюць тры кварты салодкага малака і ў гарачае крышаць столькі пшанічнай булкі, каб малако ўсё ўсмакталася. Калі булка ўжо дастаткова размокне, яе старанна расціраюць, усыпаюць тры лоты солі, паўлота простага перцу, чвэрцьі лота англійскага, дробна нарэзваюць чатыры фунты сала, дабаўляюць талерку падсмажанай цыбулі, адну чвэрць лота маярану. Усё перамешваюць, падаграюць вельмі асцярожна, увесь час мяшаючы, і чакаюць, каб падрумянілася. Тады здымаюць каструлю з агню, начыняюць гэтай масай кішкі да паловы, сочачы, каб гушча не аддзялялася ад крыві. Затым вараць у вадзе каля чвэрці гадзіны. Пры ўжыванні ў ежу іх смажаць на тлушчы, як апісвалася вышэй.

КІШКІ БЕЛЫЯ ГРЭЦКІЯ

Дзве з паловай кварты намочаных дробных грэцкіх круп расціраюць з двума яйкамі і дадаюць у тры кварты малака, што кіпела з квартай свінога тлушчу. Крупы старанна размешваюць, каб не збіваліся ў камякі, і ставяць на моцны агонь на тры хвіліны. Запраўляюць сумесь паловай фунта ці трыма чвэрцямі яго цукру, вялікімі ці маленькімі разынкамі, размешваюць і накладваюць у кішкі, пакідаючы месца для разбухання круп. Завязаныя кішкі кідаюць у вар на чвэрць гадзіны. На стол падаюць цёплымі, падсмажанымі на тлушчы.
NВ. Ёсць розныя сарты круп: адны больш, другія менш разбухаюць (у залежнасці ад якасці зерня). Таму калі каша робіцца залішне густой, даліваюць трохі малака з тлушчам. У адваротным выпадку дасыпаюць крыху круп. Кішкі ж добра ачышчаюць і націраюць соллю, каб не было ніякага непрыемнага паху.

КІШКІ РЫСАВЫЯ

Кіпяцяць малако з чацвёртай часткай тлушчу. Вымыты рыс прасейваюць праз рэдкае рэшата, адварваюць у вадзе, працэджваюць і высыпаюць у гарачае малако з тлушчам. Здымаюць з агню, вытрымліваюць трохі, каб крупы набухлі, потым зноў крыху вараць. Рыс павінен згатавацца напалавіну. Тады яго запраўляюць паўфунтам цукру, дадаюць разынак, лот карыцы, пятнаццаць зярнятак горкага і жменю салодкага міндалю. Усё размешваюць, астуджаюць, дабаўляюць дзесяць яек, добра ўзбітых. Кішкі начыняюць кашай да паловы, завязваюць іх, зрэдку наколваюць і вараць у вадзе чвэрць ці палову гадзіны, як хто любіць: развараны ці неразвараны рыс. Потым вымаюць, студзяць і на стол падаюць падсмажанымі на тлушчы.

КІШКІ 3 ГУСІНЫХ ПЯЧОНАК

Расціраюць у ступцы пячонкі, накрышваюць булкі, уліваюць густой смятанкі паўшклянкі, дабаўляюць мускатнага арэха, маярану, чвэрць фунта ракавага масла, конаўку чырвонага віна, смажанай цыбулі, чатыры жаўткі. Масу добра размешваюць і лёгка напаўняюць ёю кішкі, перавязваючы іх кожныя чатыры цалі. Спачатку вараць у булёне, потым дастаюць, абмываюць у халоднай вадзе і смажаць на масле.

САЛАНІНА

Сала соляць асобна, не разам з іншай свінінай. Не ўжываюць дзеля гэтага ні салетры, ні перцу, толькі на кожны фунт сала, з якога абрэзана ўсё мяса, даюць два лоты пражанай солі. Першую лусту кладуць скурай уніз у плазаватае карыта, надразаюць яе да скуры з прамежкамі шырынёй у тры ці чатыры пальцы, пасыпаюць соллю ўвесь кавалак, уціраючы ў надрэзы. Тое ж самае робяць і з іншай лустай, што кладуць на першую скурай уверх. Трэці кавалак мусіць ляжаць скурай да скуры і г. д. Затым прыціскаюць сала дошкай і каменем і пакідаюць на два ці тры тыдні. Лусты абавязкова пераварочваюць, каб тыя з іх, што знаходзіліся зверху, апынуліся знізу, тады соль раўнамерна насычае іх. Потым сала вымаюць, трохі падсушваюць на ветры альбо захоўваюць у сухім і халодным месцы, куды паветра не даходзіць, ці вэндзяць у халодным дыме. Вэнджанне робіць яго больш стойкім, але надае непрыемны для многіх пах дыму.
Я лічу, што лепш саліць сала, нарэзанае на кавалкі, у скрынях, шчыльна накрытых, якія стаяць у сухім і халодным памяшканні.
Ёсць і яшчэ адзін надзейны і выпрабаваны спосаб захоўвання свежага сала. Значныя лусты яго добра соляць і трымаюць у якой-небудзь пасудзіне васемнаццаць дзён. Пасля дастаюць, закручваюць у сена, высушанае на печы, і складваюць у скрыню, дно якой таксама заслана сенам. Кожны рад яшчэ перакладваюць сенам, каб не было пустых месцаў, у якія можа трапіць паветра. На працягу лета скрыню аглядаюць некалькі разоў. Заўважыўшы на сале вільгаць, старанна яго выціраюць, прасушваюць на ветры, а потым зноў перакладваюць свежым сухім сенам. Калі ж сена адразу добра высушана на печы, тады рэдка ўзнікае неабходнасць яго зменьваць.
Скрыню шчыльна зачыняюць накрыўкай і ставяць у халоднае і вельмі сухое памяшканне. Я ўпэўнілася, што калі сала захоўваць гэткім чынам, яно не псуецца цэлы год.

САЛА

Горшае сала і тонкія кавалачкі лепшага перасыпаюць соллю ў дастатковай колькасці альбо загортваюць у плеўку са здору ці абалонку свінога страўніка, зашываюць і вешаюць у халаднаватым сухім месцы або складваюць у скрыні, перасыпаючы пражанай соллю, і шчыльна накрываюць. Здор у гэтым выпадку ператопліваюць у тлушч.
NB. Солі даюць паўтара лота на фунт сала.

ТУК, ЦІ СВІНЫ ТЛУШЧ

Усялякі тлушч з кішок асцярожна знімаюць нажом і рэжуць на дробныя кавалачкі, складваюць у каструлю, перасыпаюць соллю і топяць на агні. Потым адразу зліваюць тук праз рэшата ў паліваныя гаршкі. Калі не зрабіць так, ён прыгарыць і пацямнее. Акрамя таго, тлушч добра растопіцца і аддзеліцца ад шкварак тады, калі яны будуць непасрэдна ў каструлі: трэба толькі іх мяшаць і пераварочваць, каб не прыгарэлі ¹. Хто хоча мець больш туку, няхай складвае, як я раіла, горшае сала ў скрыні, а здор ператоплівае ў тук.
NB. Калі няма паліванага посуду, можна зліваць тук у драўляны, толькі нельга выносіць яго адразу на мароз, бо ён будзе распіраць пасудзіну і ўвесь выцячэ праз шчыліны паміж клёпкамі. Таму лепш два дні трымаць тук ва ўмераным цяпле, каб ён застываў павольна, а ўжо застылы льга вынесці ў халоднае месца, дзе не сапсуецца.

ПАЛАТКІ ВЭНДЖАНЫЯ I САЛЁНЫЯ

На дваццаць пар палаткоў вагой у два пуды бяруць солі найлепшым чынам прасушанай два з паловай фунты, салетры чатыры лоты, каляндры сем лотаў, простага перцу адзін лот, лаўровага лісту тры лоты, англійскага перцу столькі ж, гваздзікі два лоты. Усе прыправы, акрамя каляндры, дробна таўкуць, змешваюць разам і, укладваючы палаткі ў скрыню, перасыпаюць імі рады. Калі скрыня запоўніцца да самага верху, прыціскаюць палаткі накрыўкай і каменем і трымаюць вз ўмераным цяпле два дні, каб соль добра ўсмакталася. Пасля скрыні забіваюць, старанна асмольваюць і выносяць на холад. Два разы ў тыдзень іх пераварочваюць.
У сакавіку абкачаныя ў вотруб’і палаткі вэндзяць у дыме (глядзі раздзел Агульная інфармацыя аб вэнджанні).
______________________________________________________________________________________
¹ Шкваркі кладуць у ежу чэлядзі.
______________________________________________________________________________________

У каго шмат гусей, той можа частку іх пасаліць восенню ў малых скрынях, пад вясну закапаць у лёд, а ўлетку вымаць па адной. Гатаваныя палаткі маюць цудоўны смак, калі падаць іх на стол з хрэнам.

ВЭНДЖАНЫЯ СКРУЧАНЫЯ ПАЛАТКІ

Адкормленых тлустых гусей рэжуць, аскубаюць, патрошаць, дзеляць на дзве часткі па хрыбце. Дастаюць з іх усе косткі, націраюць соллю з невялікай колькасцю салетры і кладуць у пасудзіну па два палаткі, адзін на другі мясам у сярэдзіну, каб яно лепш насыцілася соллю, зачыняюць, прыціскаюць каменем і ставяць на восем дзён. Штодзённа паліваюць палаткі расолам і праз дзень пераварочваюць. Потым вымаюць, трохі сціраюць вільгаць, пасыпаюць тоўчаным перцам, простым і англійскім, гваздзікай, лупінамі лімона, скручваюць кожную тушку, абгортваюць паперай, звязваюць шпагатам і вешаюць у дым на тыдзень.

ЗАХОЎВАННЕ МЯСА ЎЛЕТКУ

У моцную гарачыню ці слоту, калі паветра насычана цяплом або вільгаццю, мяса нават на лёдзе хутка псуецца. А ў сельскай мясцовасці часцей за ўсё яго маецца вялікі запас. Тады мяса сякуць на кавалкі, складваюць у пасудзіну без шчылін, заліваюць моцна пасоленай вадой (напрыклад, кварту солі на пяць гарцаў вады¹). Мяса сухога пасолу чырванее і ператвараецца ў саланіну. У расоле ж яно захоўвае ўсе якасці свежага і нават больш крохкае, чым тое, што ляжыць у лёдзе. Таму такі спосаб асабліва падыдзе тым гаспадарам, у каго няма лядоўні.
Няблага таксама трымаць мяса ў кіслым піве ці добра пракіслай сыроватцы, сырой ці гатаванай, а таксама ў кіслым малацэ. Аднак у гарачыню іх неабходна зменьваць кожныя тры дні.
Яшчэ мяса перасыпаюць просам, вотруб’ем, перакладваюць крапівой ці ўкручваюць у палатно і засыпаюць тоўстым слоем попелу. Цяляціну, што льга пячы, не зусім свежую, замочваюць на некалькі дзён у сыроватцы, ад чаго яна зробіцца белай і крохкай.

ЯК АСВЯЖЫЦЬ САПСАВАНАЕ МЯСА

Мяса належыць выпаласкаць, заліць чыстай вадой, змяніць яе, потым закіпяціць, зняць пену і кінуць у ваду некалькі распаленых вугалеў — яны выцягнуць газ, які выдзяляецца з нясвежага мяса, і тым самым пазбавяць яго непрыемнага паху. Калі першае гашэнне вугалю зусім не дапаможа, трэба яшчэ раз змяніць ваду, закіпяціць і зноў кінуць вугалі. Праз чвэрць гадзіны мяса льга выняць з вады, гатаваць і прыпраўляць як звычайна.
_____________________________________________________________________________________
¹ Салёную ваду потым даюць цялятам і каровам, бо соль для іх, як вядома, лякарства ці сродак, прадухіляючы хваробу.
_____________________________________________________________________________________

Каб саланіна не псавалася, варта падчас засолу класці на дно пасудзіны і паміж слаямі мяса крэмніевыя каменьчыкі. Тады яно будзе захоўвацца больш года.

ЯК ЗРАБІЦЬ СВЕЖЫМІ ПРЫТУХЛЫЯ РАБЧЫКІ

Неабходна намачыць іх у халоднай вадзе, потым палажыць у халоднае малако, паставіць на агонь, каб малако адразу закіпела. Засмажаныя пасля гэтага рабчыкі будуць як свежыя.

ЯК ЗАХОЎВАЦЬ У ЛЯДОЎНІ ДЗІЧЫНУ, ПТУШКУ I РЫБУ

Шытлер дае вельмі добры спосаб, які я ўжо некалькі гадоў ужываю ў сваёй гаспадарцы. Майструюць скрыню ці куфар з вельмі шчыльнай накрыўкай, такой, што паветра ў сярэдзіну не трапляе. У дне пасудзіны робяць дзіркі — туды мусіць даходзіць холад — і ставяць у лёд, каб ён накрываў скрыню амаль поўнасцю. Акрамя таго, унутр яе таксама кідаюць дробныя кавалкі лёду, пасыпаюць іх соллю і раўняюць дзеля працяглага захоўвання. На лёд кладуць тонкі слой саломы, на яе —\ простую цырату, па шырыні і даўжыні адпаведную памерам скрыні, а затым рыбу, хатнюю птушку, аскубеную і выпатрашаную адразу ж як зарэзалі. У выніку праз некалькі дзён яны робяцца крохкімі. Шытлер раіць нават напіхваць у скрыню прамакальную паперу, але без гэтага льга абысціся.
Тое ж робяць і з дзічынай, якую, на мой погляд, лепш не патрашыць, бо тады яна даўжэй паляжыць. А згодна парадам згаданага аўтара, яе абавязкова выпатрашыць і начыніць ігліцай. Укладваюць дзічыну так, каб адна птушка не дакраналася да іншай. Скрыню зачыняюць.

ЯК ЗАМАРОЖВАЦЬ ПТУШКУ

Позняй восенню адкормленую птушку рэжуць, аскубаюць, патро-ціаць, прамываюць, звязваюць па дзве, намочваюць у вадзе і вывешваюць на мароз. Гэта паўтараюць некалькі разоў. Калі птушкі добра пакрыюцца лёдам, іх укладваюць у скрыні, перасыпаючы снегам, і так трымаюць на працягу ўсёй зімы. Некаторыя нават адсылаюць у Пецярбург такія грузы.

ЯК ЗАХОЎВАЦЬ ДЗІЧЫНУ НАДОЎГА

Неаднаразова я ўпэўнівалася ў тым, што патрошаная дзічына, чым бы яе ні начынялі: крапівой, прамакальнай паперай, хутчэй псуецца, чым тая, з якой вантробы не вымалі. Таму я раю класці птушку непатрошаную ў апісаныя вышэй скрыні ці вешаць у лядоўні ў ніжнім зрубе і сачыць, каб бралі для кухні забітую раней.

ЯК ПЕРАСЫЛАЦЬ ПТУШКУ ДАЛЁКА

Толькі што зарэзаную птушку аскубаюць, патрошаць, начыняюць прамакальнай паперай, выносяць на холад, каб замерзла, і ўкладваюць у скрыні, перасыпаючы кожны рад саломай.

КАЧАК ДА СЯРЭДЗШЫ ЗІМЫ НЕАБХОДНА ЗАХОЎВАЦЬ ДЛЯ ЎЖЫВАННЯ СВЕЖЫМІ

Калі ўжо настануць халады, птушак, не перакормленых, а адкормленых належным чынам, як звычайна да стала, не рэжуць нажом, а толькі скручваюць ім шыі так, каб яны адразу перасталі жыць. Потым не аскубваюць, не патрошаць, а вешаюць за шыі на сцяне ў лядоўні. Гэтак качкі застануцца свежымі да Каляд. Такі спосаб вельмі выгадны, бо дае магчымасць не карміць птушку і мець яе свежую да сярэдзіны зімы.

САЛЕННЕ ДЗІКІХ КАЧАК

Часта здараецца, што ўлетку паляўнічыя прыносяць надта шмат качак, і тады не ведаеш, што з імі рабіць. Я ў такім выпадку загадвала старых разрэзаць на дзве палавіны, пасаліць, як і хатніх, у кадоўбчыках, дадаючы адзін лот салетры на два фунты солі, і закапаць у лёд, адкуль у любы час можна браць на кухню. Стаіць такое саленне дя самай зімы.

ПРЫГАТАВАННЕ РАБЧЫКАЎ ДЛЯ ДОЎГАГА ЗАХОЎВАННЯ

Аскубеных і выпатрашаных рабчыкаў начыняюць фаршам з працёртай булкі і сала, куды дабаўляюць яйкі, перац і соль. Птушак злёгку запякаюць у печы, астуджваюць, абмакваюць у растопленым масле. Гэтым жа маслам заліваюць дно скрыні, добра асмоленай звонку. Калі масла загусцее, рабчыкаў шчыльна ўкладваюць адзін каля аднаго зноў заліваюць маслам і, калі яно застыне, кладуць яшчэ адзін слой птушак. Так робяць і далей, аддзяляючы рады маслам. Зверху яго наліваюць не меней чым на два пальцы¹. Потым скрыню забіваюць накрыўкай, смоляць звонку і ставяць на лёд.
Гэткім жа чынам льга нарыхтоўваць у запас бакасаў. Перапёлкі, амялушкі, дразды-рабіннікі захоўваюцца так, як і рабчыкі, толькі з іх грудныя косткі вымаюцца разам з вантробамі праз спіну.

БАКАСЫ, МАРЫНАВАНЫЯ НА ЗІМУ

Выпатрашаных птушак пякуць на ражне, паліваючы маслам. Калі яны будуць гатовыя, кладуць на бляху і выносяць у лядоўню, каб астылі. Затым абмакваюць тушкі ў растопленае масла з невялікай колькасцю авечага лою і зноў змяшчаюць на бляху. Як толькі масла на іх застыне, укладваюць бакасаў у паліваныя гаршкі ці ў кадоўбчыкі старанна перасыпаючы лаўровым лістом. Пасля асцярожна заліваюцы воцатам, што кіпеў з соллю, англійскім перцам і эстрагонам. Гаршкі абвязваюць пузырамі, а кадоўбчыкі забіваюць накрыўкамі, асмольваюць і ставяць у лядоўню.
Гэтак жа, як і бакасаў на зіму, слонак і амялушак марынуюць на лета.

ГАЛОВЫ ПАРСЮКОЎ ЦІ ВЕПРУКОЎ, ФАРШЫРАВАНЫЯ ДЛЯ АСВЯЧЭННЯ,
УПРЫГОЖВАЮЦЬ СТОЛ

Калі забіваюць парсюкоў перад Калядамі, то адну галаву варта не разразаць, як звычайна, на сківіцы і галавізну. Яе засольваюць цалкам у скрыні з іншым мясам, але пакідаюць зверху, каб лягчэй было выняць па патрэбе. Потым дастаюць косткі і мяса, разразаючы ў самым нізе.
_______________________________________________________________________________________
¹ Хто любіць, няхай загадае шпігаваць рабчыкаў.
_______________________________________________________________________________________

Пасля кладуць на распластаную скуру слой фаршу, апісанага ніжэй, таўшчынёй у палову цалі, скібачкі сала, шынкі, крутыя яйкі, пікулі (прыправа з марынаванай гародніны. — Рэд.). Напаўняюць галаву начынкай поўнасцю, зашываюць знізу тонкай белай ніткай і абшываюць яе ўсю звонку палатном, стараючыся не сапсаваць форму. Затым праразаюць у палатне дзіркі для вушэй, праз якія іх прасоўваюць, каб захаваць натуральны выгляд.
Гэтак прыгатаваную галаву кладуць вушамі ўверх у пасудзіну, куды дадаюць косткі ад яе і ад абрэзаных на фарш лапатак, ножкі, галаву цяляці, агародніну, а хто хоча, можа палажыць ялавічыны, цяляціны, што надасць больш смаку і моцы заліўному. Усё заліваюць вадой, запраўленай воцатам — калі ён слабы, то напалам, калі моцны, тады на адну трэць ці чвэрць — і вараць некалькі гадзін. Вядома ж, дабаўляюць карэнне.
Потым галаву вымаюць і ахалоджваюць, адвар працэджваюць праз рэшата, а, зняўшы тлушч, яшчэ і праз сурвэтку, расцягнутую на чатырох ножках перакуленай табурэткі. Усё зноў уліваюць у каструлю, дадаюць туды паўшклянкі віна, два нарэзаныя лімоны, кавалак сухога булёну і трохі солі. Затым узбіваюць шэсць бялкоў з невялікай колькасцю вады і ўліваюць у кіпячае заліўное. Яго трымаюць на агні датуль, пакуль не дойдзе да такога стану, што ахалоджанае льга будзе рэзаць нажом. Пасля яшчэ раз працэджваюць праз сурвэтку і ўжо астываючым жэле абліваюць халодную галаву. Калі адразу не глазуруецца прыгожа, тады заліваюць зноў, можна нават некалькі разоў.
Галаву перакладваюць на чыстае блюда і ўпрыгожваюць зялёнымі пікулямі, ягадамі шыпшыны, вішні, барбарысу і смародзіны, марынаванымі з цукрам ці мёдам.
NB. Хто хоча рулет са свіной галавы захаваць надоўга, няхай у драўлянай пасудзіне залье яго астуджаным воцатам, які кіпеў з вострымі прыправамі. Жэле тады ўжываюць для чаго-небудзь іншага.
Фарш для такой галавы робіцца наступным чынам. Цяляціну, прыдатную для пячэння, добра ачышчаную ад жылаў, сякуць як мага драбней. Потым дадаюць чацвёртую частку сала, таксама дробна накрышанага, усё праціраюць праз сіта і дабаўляюць яешню, засмажаную з цыбуляй, пшанічную булку, размочаную ў малацэ і адціснутую праз сурвэтку, трохі перцу, маярану, мускатнага арэха, стоўчанага ў мязгу (мязга — маса, якая ўтвараецца пасля таўчэння, расцірання чаго-небудзь. — Рэд.), дзесяць сырых яек,трохі сухога булёну і перамешваюць.
NB. Калі няма цяляціны, льга браць грудзінку індычыную ці курыную, нарэшце парасяціну, але тады ўжо лепш абыходзіцца без сала, бо свіное мяса само па сабе тлустае.
Другі слой фаршу можна рабіць з адных толькі пячонак і лёгкіх: цялячых, барановых ці парсючыных, дробна пакрышаных, дадаючы трохі масла з расцёртай цыбуляй. Потым такі фарш праціраюць праз сіта, кладуць туды некалькі сырых яек і ўжываюць ці ў гэткім выглядзе, ці з дабаўленнем яешні і сала (адну чвэрць), а таксама пшанічнай булкі, як гаварылася вышэй.

РУЛЕТ 3 ПАРАСЯЦІНЫ

Апарваюць і чысцяць тлустае парася, адразаюць галоўку і ногі, дастаюць з сярэдзіны косткі, а ўнутр кладуць фарш слаямі таўшчынёй у паўцалі: тонкія скібачкі салёнага мяса і шынкі, крутых яек, а хто хоча — карнішонаў, разрэзаных напалам, марынаваных струкоў фасолі і г. д. Скручваюць парасяціну ў даўжыню, загортваюць у сурвэтку і моцна звязваюць. Вараць гадзіны дзве ў вадзе напалам з воцатам, калі ён слабы, а калі моцны, дык льюць яго адну трэць ці чвэрць. Абавязкова сочаць, каб вада была даволі кіслай.
Як рулет адразу падаюць на стол, яго абкладваюць гарнірам з жэле, да якога для смаку дадаюць (гатуючы рулет) вантробы і косткі парасяці, лапаткі цяляці, агародніну, карэнне, а таксама трохі віна і накрышаны лімон. Калі ж збіраюцца доўга захоўваць, тады проста вараць рулет у кіслай (ад воцату) вадзе з гароднінай. Потым, астуджаны, заліваюць у пасудзіне, дзе ён будзе кансервавацца, воцатам, што гатаваўся з вострымі прыправамі, і прыціскаюць накрыўкай з каменем. Фарш для рулета робяць такі самы, як для свіной галавы. Заліўное ачышчаюць гэтак жа.

СВІНЫ РУЛЕТ

Фунт свежага сала, столькі ж шынкі і два фунты нятлустай свініны, абодва вухі парсюка крышаць на дробныя кавалкі, дадаюць чатыры лоты цыбулі, зубкі два часнаку, тры чвэрці лота простага перцу, чатыры лоты солі, па адной чвэрці лота базілікі і чабору, а калі хто любіць маяран — і яго адну чвэрць лота.
Сумесь добра размешваюць, шчыльна начыняюць ёю страўнік маладога парсюка, моцна завязваюць абодва яго канцы і кладуць у каструлю, дзе ўжо наліта вада напалам з воцатам, а таксама ёсць некалькі лаўровых лістоў, гваздзіка. Усё вараць гадзін колькі. Потым рулет дастаюць, кладуць пад гнёт, каб спляскаўся. Падаюць на стол астуджаным, нарэзаным на кавалкі. Калі трымаць яго ў воцаце з вострымі прыправамі і пад шчыльнай накрыўкай, ён можа некаторы час захоўвацца.

СУХІ МЯСНЫ БУЛЁН

Тры пуды мяса, лепш не вельмі тлустага, сякуць на кавалкі, добра палошчуць, дабаўляюць прыдатнае для пячэння мяса і лапаткі аднаго цяляці, чатырох качак, столькі ж зайцоў, пару індыкоў, шэсць курэй. Усё, акрамя ялавічыны, пякуць напалову на ражне ці ў печы на блясе, без солі. Дадаюць два вялікія пучкі добра прамытага парэю, трыццацьі штук каранёў сельдэрэю, столькі ж пятрушкі, морквы і цыбулі, па чвэрці фунта англійскага перцу і гваздзікі. Заліваюць вадой, вараць дзень і ноч на моцным агні, знімаючы пену. Ваду абавязкова падліваюць. Калі мяса настолькі выварыцца, што страціць смак і яго нават не захочуць есці сабакі, тады булён працэджваюць праз сіта, моцна выціскаюць мяса, зноў яго заліваюць вадой і некаторы час вараць. Пасля працэджваюць у той жа булён, зняўшы з яго тлушч¹, праз густое сіта, а потым праз сурвэтку. Працэджанае гатуюць некалькі гадзін, збіраючы пену. Як булён пачне гусцець, усыпаюць адзін лот мускатных кветак, пару мускатных арэхаў, дробна патоўчаных, і вараць на вугалях ці на блясе, безупынна мяшаючы, каб не прыгарэў.
____________________________________________________________________________________
¹ Гэты тлушч некаторы час захоўваюць у шкляных слоіках на лёдзе. Ужываюць для запраўкі мясных страў.
____________________________________________________________________________________

Праз колькі часу разліваюць у формы ці талеркі, дзе булён застывае. Пасля яго вымаюць, сушаць на вольным паветры, а потым захоўваюць у халодным і сухім месцы, укруціўшы ў паперу.
Хто не хоча ўжываць на сухі булён столькі птушак, няхай зварыць яго на адным мясе. Булён застыне гэтак жа добра, але солі тады сыпаць нельга.
Некаторыя лічаць, што булён парахнее і вытыхаецца на паветры, таму кладуць яго ў гаршкі, папярэдне разрэзаўшы на кавалкі, і абвязваюць пузыром.
Пры вызначанай прапорцыі льга атрымаць булёну і больш, але ніколі не менш за чатырнаццаць фунтаў.

ПОСНЫ БУЛЁН

Бяруць па асьміне бручкі, морквы, бульбы і капусты (качаноў з добра ачышчанымі лістамі, без чарвякоў і пяску паміж імі), шаснаццацьтапінамбураў, ці земляных груш (Heliantus tuberosum), два гарцы ці трохі больш салаты, шмат карэння і цыбулі. Усё сякуць на некалькі частак, акрамя земляных груш, якія старанна прамываюць у некалькіх водах, каб не было пяску. Потым чатыры віды з перш пералічанай гародніны заліваюць вадой у луджаным катле і ставяць варыць. Праз гадзін колькі дадаюць астатняе і гатуюць на моцным агні, даліваючы рачную ваду. Тады дабаўляюць асьміну ці дзве свежых грыбоў, лепш за ўсё баравікоў, рыжыкаў і шампіньёнаў, а калі іх няшмат, дык хаця б кахлякоў ці, як іх клічуць, маслякоў. Увесь час памешваючы, каб не прыстала да дна, вараць да вечара, пакуль усё не ўпрэе да мязгі, а атрыманы булён працэджваюць. Назаўтра ўсыпаюць па чатыры лоты гваздзікі і англійскага перцу, мускатнага арэха і кветак лот і ставяць на слабы агонь у меншай пасудзіне. Пастаянна булён мяшаюць, затым астуджваюць у плазаватай пасудзіне.
У каго ёсць рыба, асабліва ліні, можна і яе скарыстаць — булён будзе смачнейшы. Бо толькі з адной гародніны ён хоць і добры, але з-за сваёй мяккасці вельмі часта зверху цвіце. За гэтым трэба пільна сачыць і часта абчышчаць. Калі няма рыбы, то, убіраючы агароды, гатуюць булён з гародніны. Зімой жа ловяць рыбу ў час ледаставу, затым вараць, пакуль не ператворыцца ў мязгу, і атрымоўваюць моцную выцяжку. Яе працэджваюць, разводзяць булён з гародніны, чакаюць, каб загусцела, і высушваюць у плоскай пасудзіне.

БУЛЁН 3 ПАМІДОРАЎ

3 памідораў выціскаюць сок і зярняткі, а толькі чырвоную мякаць вараць паўгадзіны, мяшаючы, каб не прыгарэла. Потым праціраюць праз сіта, кладуць у чыстую каструлю і зноў гатуюць. Калі маса загусцее, выкідваюць на бляху і разроўніваюць нажом — мусіць быць вельмі тонкі слой. Бляху папярэдне змазваюць алеем. Масу гэту сушаць у печы пасля выпякання хлеба ці на вольным паветры. Потым рэжуць на меншыя кавалкі, укручваюць у паперу і, злажыўшы адзін на другі, захоўваюць у сухім і халодным месцы. Ужываюць булён для падлівак і іншых кухонных прыпраў.

Источник: Скан зроблены pan_demetrius з кнігі: Літоўская гаспадыня — Мінск, Полымя, 1993. Пераклад з польскай — П.Казлоўскі, В.Нядзвецкая.