Прысмакі з кішэні
Современная белорусская кухня и другие…
  • Библиотека
    • Літоўская гаспадыня
    • Народная кухня маталян
  • Выпечка, десерты
    • Блины и оладьи
    • Вафли
    • Кексы и маффины
    • Мороженое
    • Несладкая выпечка
    • Пасха
    • Печенье
    • Пироги
    • Пирожные
    • Творожная выпечка
    • Торты
    • Хлеб
  • Мясо, рыба
    • Блюда из фарша
    • Говядина
    • Птица
    • Рыбные блюда
    • Свинина
    • Субпродукты
  • Напитки
  • Овощи, крупы
    • Блюда из картофеля
    • Блюда из круп
    • Соленья и маринады
  • Салаты и закуски
    • Бутерброды и канапе
    • Закуски
    • Мясные салаты
    • Овощные и фруктово-овощные салаты
    • Салаты с грибами
    • Салаты с морепродуктами
  • Соусы
  • Супы, борщи
    • Борщи и щи
    • Супы
    • Холодные супы

Версия для печати Версия для печати

Т. Навагродскі «Народныя напоі»

Сентябрь 07, 2009 Автор: Наталья Хайлова Рубрика: Библиотека

Нашла небольшую заметку о белорусских напитках, найденную когда-то на сайте Беларуская Палічка, но так и не выставленную здесь.

Язык — белорусский.

Т. НАВАГРОДСКІ «НАРОДНЫЯ НАПОІ»

Беларуская народная кулінарыя ведае шэраг разнастайных напояў. Адны з іх, якія з’явіліся ў глыбокай старажытнасці, з цягам часу забыліся, саступіўшы месца іншым. Іншыя, наадварот, праіснаваўшы стагоддзі, захаваліся да нашых дзён, часта змяняючы толькі назву. На іх існаванне ўплываюць многія фактары: узровень развіцця ведаў і навыкаў, асаблівасць гаспадаркі, этнічныя традыцыі, прывычкі, запазычанні і г.д.
Адна з асаблівасцяў беларускіх народных напояў — тое, што яны вырабляліся ў розныя часы ў залежнасці ад наяўнасці і даступнасці таго ці іншага неабходнага кампаненту. Так, калі быў у вялікай колькасці мёд, шырока ўжывалі такія напоі, як мядок, мядуха, сыта. Увесну, калі дрэвы наліваліся сокам, пілі берку і кляновік (бярозавы і кляновы сокі). Летам, калі даспявалі ягады, з іх варылі ўзвары, кісялі, кулагі. У гарачую пару касавіцы гатавалі і пілі хлебны квас. Узімку ўжывалі бураковы квас, адвары з сушаных траў і ягад.
Да пэўных сямейных або каляндарных святаў і абрадаў разам з іншымі стравамі гатавалі і абрадавыя напоі. На посную куццю варылі аўсяны кісель, узвар з сушаных яблыкаў і грушаў. Сыту спажывалі ў час посту, з яе гатавалі на дзяды абрадавую страву — канун, на каляды выкарыстоўвалі як посную закрасу да куцці, кашы, кісялю. На Купалле варылі кулагу. На памінках, хрэсьбінах, вяселлях абавязкова была гарэлка.
БЕРКА (БЯРОЗАВІЦА, СУЛА, БЯРОЗАВЫ СОК)
Вельмі смачным напоем з даўнік часоў лічыўся квас з бярозавага соку, які называўся бярозавіца. Гатаваўся ён з нацэджанага ўвесну бярозавага соку, які, перабрадзіўшы натуральна ў адкрытых вялікіх бочках, станавіўся саладкаватым і дзейнічаў ап’яняльна. Да Х-ХІ ст. бярозавіца была асноўным напоем. Затым яна сустракаецца пад назвай берка, а ў заходняй частцы Беларусі вядома таксама пад назвай сула. Бярозавы сок, які выпускае харчовая прамысловасць у нашы дні, адрозніваецца ад беркі, бо ў яго дадаецца цукар і кансерванты.
Спосаб прыгатавання. Сок спускаюць з бярозы вясной, калі дрэвы пачынаюць ім налівацца. На бярозе прасякаюць кару і робяць надрэз у ствале. У надрэз забіваюць клінок у выглядзе маленькай лапаткі, па якой сок сцякае ў падстаўленую пасудзіну. Яго зліваюць у бочку, ставяць у цёмнае халаднаватае месца, даюць крыху закіснуць, дадаюць падсмажанае на блясе ячменнае зерне або сухары з жытнёвага хлеба і праз суткі пасля гэтага працэджваюць і ўжываюць як квас. Можна таксама бочку з сокам закапаць у пясок на шэсць дзён. Такі квас лічыцца смачнейшым.
ХЛЕБНЫ КВАС
Хлебны квас асабліва шырока ўжываўся летняю парою. Для яго прыгатавання выкарыстоўваюць хлебныя скарынкі і рэшткі хлеба, якія падсушваюць і потым крыху падсмажваюць, каб квас меў прыемны пах і чырванаваты колер. Некаторыя для квасу спецыяльна рашчынялі жытняе цеста, квасілі яго тры дні і затым выпякалі хлеб. Выпечаны хлеб разразалі на лусты і сушылі. Сухары складвалі ў дзяжу і залівалі вадой. Прыкладна праз тыдзень квас лічыўся гатовым. Бывае, што ў квас кладуць соты або дадаюць мёд ці цукар, а для большай рэзкасці — прарослы ячмень.
ЖЫТНЁЎКА
Гарэлка, якую вырабляюць з жытняй мукі, называецца жытнёўка. Муку запарваюць гарачаю вадой у драўляным посудзе і мяшаюць, каб не было камякоў. Накрываюць накрыўкай, каб не выходзіла пара і каб лепей запарылася. Стаіць прыкладна адну гадзіну, а потым разліваюць у другую пасудзіну, каб яна хутка астыла. Калі хутка астыне, то засалодзіцца. Тады дадаюць дрожджы, закрываюць, і яна стаіць, «брэдзіць». Праз тыдзень брага гатовая. Бяруць бражнік (спецыяльная бочка на два дны, у верхнім дне якой дзве адтуліны) і праз адтуліны ў верхнім дне праз лейку заліваюць брагу. У адну адтуліну ўстаўляюць паравую трубку, а другі канец яе — у кацёл з вадою. Кацёл награюць, і пара па трубцы ідзе ў бражнік, брага грэецца, нават кіпіць. А ў другую адтуліну верхняга дна бражніка ўстаўляюць трубку-халадзільнік (яна была не прамой, з некалькіх кругоў: для лепшага ахалоджання), праз якую цячэ гарэлка. Пад другі канец трубкі-халадзільніка падстаўляюць бутлю, у якую роўным цурочкам цячэ гарэлка.
З аднаго пуда мукі (16 кг) вырабляюць прыкладна 6-7 літраў гарэлкі. Захоўваюць яе ў гліняных і шкляных бутлях.
МЯДУХА
Вядома таксама пад назвай медавуха, медуніца. Для яе прыгатавання мёд разам з адходамі пры мёдагонцы разбаўляюць ахалоджанай кіпячонай вадой і зліваюць у драўляную пасудзіну. Асобна ў цёплай вадзе разводзяць дрожджы і ўліваюць у посуд з разведзеным мёдам, дадаюць хмель і старанна перамешваюць. Вытрымліваюць у халаднаватым месцы 6-8 сутак. Для надання мядусе пэўнага паху і смаку ў яе кладуць розныя карэнні, кветкі і зёлкі. Па мацунку, які залежаў ад прапорцыі мёду і вады, адрознівалі паўтарак, двайняк, трайняк. З аднаго пуду мёду атрымлівалі сем вёдраў мядухі. У адрозненне ад гарэлкі мядуха была слабым напоем, яе моц прыблізна 5-10 градусаў.
АЎСЯНЫ КІСЕЛЬ
Авёс сушаць, потым мелюць у жорнах, звычайна не прасейваюць. Увечары разводзяць у цёплай вадзе і кідаюць тры бярозавыя вугалькі. Ставяць на ноч у печ. Раніцою адцэджваюць на рэшата. Атрыманую вадкасць называюць цэжа. Яе ўліваюць у кацёл і ставяць у напаленую печ, каб варылася паступова. Памешваюць кісялёўкай, каб авёс не асеў і не прыгарэў, дадаюць соль. Аўсяны кісель атрымліваецца густы.
КУЛАГА
Для прыгатавання кулагі выкарыстоўваюць любыя свежыя лясныя ягады — суніцы, чарніцы, маліны, брусніцы, буякі. Можна таксама браць слівы і вішні, але з іх трэба вынуць костачкі. Посуд пад кулагу напалову запаўняюць ягадамі, напапову — вадой. Вараць у печы або на пліце, пры ўзрастаючай тэмпературы. Калі ягады разварацца, да іх падсыпаюць жытнюю муку і памешваюць увесь час, пакуль варыва не набудзе кансістэнцыі кісялю. У сярэдзіне варкі, пасля засыпання мукі, у кулагу дадаюць цукар і мёд. Цукар можна замяніць цалкам мёдам, але трэба павялічыць долю мукі ў залежнасці ад кансістэнцыі кулагі, якая павінна нагадваць кашку-размазню.

Источник. Крыніца: Т.Навагродскі. Народныя напоі // Беларуская Мінуўшчына 3-4, 1993.

Комментарии закрыты.

← Овощное ассорти
Березовый квас (Бярозавы квас; бярозавіца) →
  • Библиотека

    • Т. Навагродскі "Народныя напоі"
    • В.В. Похлебкин "Белорусская кухня" (глава из книги "Национальные кухни наших народов")
    • Тамара і Ўладзімір Рэўтовічы. Пакаштуйце - смачна.
    • Эдвард Зайковский, Галина Тычко "Старобелорусская кухня"
    • И. А. Фельдман "Кулинарная мудрость. Кухни народов мира" Белорусская кухня
  • Страницы

    • Друзья
    • О сайте
  • Свежие записи

    • Закусочные булочки
    • Голубцы (Галубцы)
    • Кулич «Краффин»
    • Маковая начинка
    • Идеальное печенье с молочным шоколадом
  • Поиск по сайту

  • Реклама

  • Ссылки

    • Альбомы, блокноты, открытки ручной работы
    • Белорусская косметика в Санкт-Петербурге
    • Интернет-магазин "Хлеб дома"
    • С таро по жизни
  • Метки

    Белорусская кухня Блюда из фарша Масленица Пасха Пост Салаты Свинина Субпродукты блины вафли веганство вегетарианство говядина грибы десерт завтрак заготовки закуски капуста картофель книги котлеты кулич курица маринад для мяса маффины и кексы морепродукты несладкая выпечка оладьи печенье помидоры салаты без майонеза сало свекла сгущенное молоко суп сыр творог торт фасоль хлеб хлебопечка чернослив шоколад язык

 
           
 
Войти
 

  Прысмакі з кішэні © 2008-2022 Все права защищены.
  Размещение материалов сайта только с письменного разрешения автора сайта.
  При копировании материалов сайта активная ссылка обязательна.