Полендвица (Паляндвiца)
Честно говоря, даже не знаю как правильно пишется название этого чуда. У нас всегда называли «палЯндвица», большинство же знакомых утверждает, что «палЕндвица». Полагаю, что оба варианта можно считать правильными :) 1
Полендвица — любимое лакомство моего детства. Честно говоря, даже не думала, что в обычной городской квартире можно ее приготовить, но век живи — век учись :)
Я лично делала палендвицу уже дважды и горжусь этим безмерно )))))
ПОЛЕНДВИЦА (ПАЛЯНДВIЦА)
Нам понадобится:
- 900 гр. палендвицы — в широких кругах известной как карбонад или свиной вырезки
- 4 ст. л. крупной соли
- 3 зубчика чеснока
- тмин, черный перец
Приготовление
Мясо хорошенько обсыпаем крупной солью, слегка посыпаем черным молотым перцем и тмином, укладываем в кастрюлю (миску, плошку), закрываем крышкой и оставляем на сутки при комнатной температуре. Пару раз за сутки мясо можно перевернуть.
Сутки спустя стряхиваем с мяса излишки соли, выливаем из миски образовавшийся мясной сок, перчим, еще раз перчим, посыпаем тмином и мелкорубленным или пропущенным через пресс чесноком.
Укладываем мясо в миску, крышкой не закрываем. Пусть оно обсохнет сутки или двое.
Время от времени его нужно переворачивать и выливать мясной сок если он будет образовываться.
Затем заворачиваем мясо в марлю или хлопчатобумажную салфетку, укладываем на решетку и убираем с глаз долой в сухое и хорошо проветриваемое место (я отправила на холодильник).
Сушить от полутора недель и больше.
Как я уже писала я делала палендвицу дважды.
Первый раз делала из карбонада. Мясо было свежее, не замороженное. Сока оно почти не пустило. После суток маринования вся соль была на мясе, пришлось стряхивать излишки. Чеснок я в этом случае мелко порубила. Сушила 2 недели. Мясо получилось более розовое, аромат чеснока практически не ощущался. (фото справа)
Второй раз делала из свиной вырезки. Мясо было разморожено. Мясо посыпала 3 ст. л. с горкой соли. Сутки спустя соли на мясе не было, но было очень много мясного сока. Сок слила, масо натерла чесноком пропущенным через пресс, тмином, перцем и еще немного посолила. Мясо сохло полторы недели. Цвет у него более темный, вырезка вышла мягче и ароматнее. (фото вверху)
______
1 Выяснили, что русское название пОлЕндвица, а белорусское — пАлЯндвица
Сентябрь 24th, 2008 в 10:57
я пробовала это однажды в Крыму, угощала барышня из Белоруси.
рецепт спросить не догадалась
ищу его уже года три.. ОГРОМНОЕ Вам спасибо!!
Октябрь 4th, 2008 в 18:30
Хороший рецепт, спасибо!
Октябрь 9th, 2008 в 20:52
Спасибо за рецепт!!! первый раз сделал из свиной вырезки охлажденой. Делал все по рецепту, сохло 1,5 недели и было предостаточно. тоненький хвостик высох совсем сухой . Сейчас делаю во второй раз, взял и свиную и еще говяжью вырезку. ожидаю, что должно быть еще вкуснее :)
Круче магазинного суджука адназначна!
Октябрь 9th, 2008 в 20:59
Знаете, я никогда не пробовала таким образом приготовить говяжью вырезку. Расскажете как вышло?
Очень рада, что рецепт не подвел :)
Ноябрь 9th, 2008 в 15:06
так вот по поводу говядины…
оказалось на вкус и цвет товарищей нет. некоторые из близких больше оценили говядину, хотя мне она показалась суховата
Ноябрь 9th, 2008 в 16:46
Наверное с говядиной нужно как-то иначе поступать. Спасибо за то что опытом поделились :)
Ноябрь 20th, 2008 в 19:02
это мое самое любимое лакомство из дества… со свежим, только что что сорванным с грядки, огурцом и темным ржаным хлебом… особенно после купания в Нарочи или Мястро… эх.. а хранила бабушка палндвицу летом в печке, которую не топили, открыв «юшку»
Ноябрь 20th, 2008 в 19:16
О да с огурцом с грядки и черным хлебом — это просто торжество вкуса :)
А у моей бабули она всегда в сенях висела.. высокооооо.. в марлю укутанная :)
так и манила :)))
Ноябрь 22nd, 2008 в 17:14
Ой, поляндвичка! Словами не описать, как я по ней скучаю. И по колбаске домашней, «пальцем пханой», которую моя родственница из-под Гродно привозила.
Скажите, а при такой сушке с засолкой салмонелла и паразиты убиваются? А то я не совсем уверена в здешнем мясе.
Декабрь 21st, 2008 в 22:43
Натуля, я сегодня опять буду засаливать паляндвицу,на рождество наверно уже можно будет есть. В прошлый раз я двух недель не выдержала,как оказалось,все просолилось-вкуснятина страшная!!!!!
Декабрь 21st, 2008 в 22:52
Нат, мы ее тоже вечно раньше пробовать начинаем :) Надо и нам засолить.. давненько не делала..
Январь 18th, 2009 в 10:00
Чтобы палендвица бала сочнее замочите её на 6 — 10 дней в растворе (на 3 литра воды: пол-стакана крупной соли без добавок(!!!), 2 лавровых листа, 1 гвоздика, 1 чайная ложка семян укропа, 1 чайная ложка семян горчицы).Расвор закипятите и остудите. Положите в него мясо и поставте в холодное место.
Затем достаём мясо и натираем смесью ( 2 чайные ложки русской горчицы, 2 чайные ложки хрена, мелко нарезанная петрушка и укроп по 50 грамм, 1 чайные ложки сахара, головка чеснока мелко натёртого, а не давленного). Этой кашицей натираем мясо и заворачиваем в пергаментную бумагу. Оставляем на сутки при комнатной температуре. Мясо будет течь, по-этому положите его в глубокое блюдо. Мясо разворачиваем, ножом удаляем остатки смеси. Заворачивам в марлю( слоёв пять, чтобы мясо не сохло), перевязываем шпагатом, и вешаем на кухне( если только у вас не газовая плита.). Через 2 недели палендвица готова. Хотите посуше, подержите 3 недели.
Думаю понравиться. За 20 лет никто из гостей не говорил, что не вкусно. Приятного аппетита!
Январь 18th, 2009 в 10:13
Павел, спасибо, очень интересный рецепт. Попробую обязательно!
Январь 19th, 2009 в 14:46
Вот что у меня получилось. Вкуснотищаааа.
Январь 19th, 2009 в 18:09
Julona, у вас получилась просто отличная палендвица!!! Спасибо за отчет, рада что понравилось :)
Январь 19th, 2009 в 21:01
Это просто высшая похвала!!!
Март 6th, 2009 в 18:36
А паляндвiца майго дзяцiнства была пасыпана мноствам сямян гарчыцы,якая расла на градках за хатай
Март 6th, 2009 в 18:41
:) ох и вкусно было должно быть )))
у меня у бабули просо росло и мак, а вот горчицы не было )))
Март 26th, 2009 в 19:48
каждый раз спрашиваю себя зачем перчил так много :(
Тему для размышления предлагаю следующую. Как хранить палендвицу, в городских условиях, чтоб не высыхала сильно. Тут говорилось, что в 5 слоев ткани заворачивать надо. В городской кухне на самом верху не помогает, высыхает сильно.
Март 26th, 2009 в 21:14
Наташа сейчас в больнице, через неделю, максимум две появится и Вам обязательно ответит.
Март 29th, 2009 в 12:43
Подсохла и переложили в холодильник!!!
Апрель 3rd, 2009 в 11:56
grehov, как уже ответила Светлана, хранить палендвицу лучше в холодильнике тогда она и не высохнет так сильно. А на холодильнике мы ее только сушим.
Май 5th, 2009 в 21:03
Положите в банку,закройте крышкой и в холодильник,долго не высохнет.
Июнь 10th, 2009 в 11:20
ну да.. нашим бабушкам да прабабушкам рецепта не требовалось.. в деревнях повсеместно солили да сушили, а вот нам уже надо все объяснять да разъяснять.. особенно тем кто у белорусских, польских да литовских бабуль такого не ел :)
Август 19th, 2009 в 12:22
Палендвица — вкус детства!! Вы не поверите! Все детство бабушка с Беларуси отправляла нам посылки, стоило лишь открыть крвшку и этот дивный запах по всей кухне ))) А потом родители развелись, и с 9 лет я не ела этого чудного мяска. Спустя 15 лет, в этом году я съездила в Беларусь и бабушка научила меня делать палендвицу. Получилось безумно вкусно. Но рецепт у нас немного другой.
Мясо засаливаем, оставляем часов на 8-10 солиться. Затем сливаем сок, кладем кусок на марлю, хорошенько обсыпаем черным молотым перцем, обтираем тертым чесноком, молотым лавровым листом и молотым кориандром. Туго заворачиваем в марлю и перевязываем веревкой. Подвешиваем на балкон. при открытом окне и теплой погоде, палендвицу мы ели уже через 4 дня!!! Еще 3 дня и она была бы уже жестковатой. Но в более холодную погоду и соответственно при закрытом окне, выдержать надо как минимум неделю. А потом убираем в холодильник, и ничего с ней еще долго не станется! Приятного аппетита! ))
P.S. В следующий раз буду солить — обязательно попробую с тмином. Но с кориандром точно знаю — очень вкусно!
Август 19th, 2009 в 12:53
Solnceva, спасибо за рецепт. А я никогда с кориандром не пробовала делать. Опробуем и этот вариант :)
Январь 28th, 2010 в 6:46
попробовал по вашему рецепту, 2 дня все семейство истекало слюной-))))
только я не на холодильник убрал, а в холодильник
через 2 недели попробовали, абалдеть, всем понравилось, а гостей пришлось линейкой по рукам стучать, чтоб сильно не тянулись-))))
Февраль 8th, 2010 в 0:26
Вельмi смачна рэч!
Получил огромное удовольствие уже просто читая ваши заметки, спасибо, люди добрые )))
А из лосятины кто-нибудь делал?
Май 29th, 2011 в 16:15
tarl, может и так :) Но мне пОлендвица ухо режет )))) Знать бы наверняка…
Май 29th, 2011 в 19:07
http://ru.wikipedia.org/wiki/Полендвица
Май 29th, 2011 в 19:13
Благодарю :) Сейчас поправлю в тексте)
Сентябрь 21st, 2011 в 17:32
А моя мама для полендвицы делает приправу из молотых семян укропа, лавровых листьев, черного перца и тмина. Тоже очень вкусно получается.
Сентябрь 21st, 2011 в 18:38
[...] рецепт мне написал в комментариях Павел Меня рецепт заинтересовал тем, что мясо в нем довольно [...]
Ноябрь 29th, 2011 в 15:16
по поводу говядины- это будет армянская бастурма. с небольшой разницей. бастурму надо обмазать тминной(чаман) мукой с красным перцем и тоже сушить. но подвесив на шпагат или суровую нить.
Август 19th, 2014 в 9:41
не знаю, прочла оба рецепта полендвицы, и удивил мокрый способ и время выдержки в сухом. Проводить эти эксперементы даже не собираюсь. Всю свою жизнь делала и ела полендвицу в минской квартире, по тому же рецепту, что делала моя мама, моя тетка, их мама, и так далее, это для всех моих близких — один из продуктов, которые всегда были на столе, даже в застойные времена, колбаса присутствовала сырокопченая и сыровяленая, в связи с тем. что вся родня из торгашей, но покупали ее родители. в основном для гостей, но и гости, из той же сферы торговли, особо не налегали на нее, потому что знали, что есть и полендвица, и колбаска сыровяленная, сделанные своими руками, а потом с приходом химии в продукты питания, вообще перестали покупать всю эту муть в нарезку — зачем, когда можно приготовить, то, что все любят, да и обходится все это гораздо дешевле, и для кармана, а тем более для здоровья…а рецепт прост, до безобразия. Берете мясо, говядина, кстати, тоже выходит неплохо, для тех, кто спрашивал, натираете хорошенько крупной солью со всех сторон, про количество, ничего не могу сказать. никто никогда это не выяснял, просто хорошо и щедро натираете, кладете в миску — только без пластмасс!!- и отправляете отдыхать часиков на 12 — обычно делаем вечером, а утром переходим ко второй фазе — вынимаем мясо, тщательно соскабливаем излишек соли тыльной стороной ножа и начинаем натирать смесью из выдавленного чеснока, зерен тмина и укропа, можно добавить еще пол чайной без верха ложки соли, но я не добавляю. затем берем бинт и начинаем с любовью и силой заматывать мясо в мумию, после чего подвешиваем. Летом хватает дня 3 — и можно есть, зимой — дней 5-7. При дальнейшем хранении в холодильники, за счет потери влаги, она еще усыхает. Полендвица получается не пересоленная, не водянистая-магазинная, а — самый смак. Делается быстро и легко, съедается — еще быстрее и легче.
Август 19th, 2014 в 9:52
из лосятины — тоже получается. можно не парясь брать любой мясной кусок, в виде мышцы и проделывать с ними эти манипуляции. подойдет и свинина, и говядина, и и кабанятина — только на кныря не напоритесь, а лосятина — это вообще, отдельная тема — пища богов — сладковатое мясо. не можете себе позволить вырезку, по каким-либо причинам, так и не парьтесь, возьмите меньшие по размеру кусочки из задней или другой части, поверьте, было бы желание, труда это не составит, а результат вас порадует, тем более, что меньшие куски и сохнут быстрее. Удачи, всем.
Сентябрь 4th, 2014 в 13:55
Диана, спасибо, что поделились с рецептом )