Хлеб на трех заквасках
| Как пишет источник «Рецепт этого хлеба на трех опарах был приведен Хатсуо Такеучи в его докладе на «Семинаре по применению кисломолочных заквасoк в хлебопечении » в Лас Вегасе в 1993г. Прелесть этого рецепта в том, что он гарантирует «правильный» кислый хлеб с рН 4.25-4.5 у каждой из промежуточных заквасок». Процесс приготовления этого хлеба довольно трудоемкий, но полученный результат оправдывает все затраченные усилия. Получается настоящий хлебушек с упругим, дырчатым, слегка кисловатым мякишем.
Рецепт подходит для Поста,
вегетарианцев и веганов
|
ХЛЕБ НА ТРЕХ ЗАКВАСКАХ (Pain au levain with three refreshments (Hatsuo Takeuchi, Japan))
Нам потребуется.
- закваска
- пшеничная и ржаная мука
- вода
- соль
количество продуктов для каждого шага смотрим в тексте рецепта
Приготовление.
Освежаем имеющуюся закваску. Для этого берем:
- 50 г закваски
- 100 г муки
- вода до получения крутого теста
Вымешиваем до гладкости, укладываем в мерную кружку. Накрываем и убираем в холодное место (10-15С) на 18-24 ч. К концу этого периода закваска должна вырасти в объеме по крайней мере в 3.5. раза. Если нет, то оставляем её при комнатной температуре, пока она не вырастет в объеме как надо.
Готовим полуквас. Для этого берем:
- 50 г освеженной закваски из предыдущего шага
- 100 г муки
- воды до получения крутого теста
Перемешиваем миксером 2 минуты на первой скорости, затем 6 минут на второй скорости. Оставляем на 5-6 часов при температуре 28С или при комнатной температуре пока не увеличится в 3.5. раза в объеме.
Как вариант можно после замеса выдержать полуквас 3 часа при комнатной температуре, а затем до двух суток при 10С или до трех суток при 4С (в холодильнике). В этом случае полуквас вынимаем из холодильника за час до приготовления кваса.
Готовим квас. Для этого берем:
- 50 г спелого полукваса
- 100 г муки
- 50 г воды или сколько мука возьмет до получения довольно крутого теста
Перемешиваем миксером 2 минуты на первой скорости, затем месим 6 минут на второй скорости. Оставляем квас бродить 6 часов при 28С или пока не увеличится в объеме в 3.5. раза. Можно выдержать 3 часа при 28С, а затем хранить в холодильнике пока не придет время завести опару (levain).
Готовим густую опару(levain) на квасах. . Для этого берем:
- 50 г спелого кваса
- 100 г пшеничной муки
- 38 г ржаной муки
- 69 г воды или сколько мука возьмет для получения весьма плотного теста
Перемешиваем 2 минуты на первой скорости, затем месим 8 минут на второй скорости до получения гладкого теста. Дать опаре выбродить 4-6 часов, пока не увеличится в объеме в 3.5 раза.
Готовим хлебное тесто и хлеб.
На 30 частей опары берем 100 частей (по весу) муки.
Например:
- 600 г муки
- 12.6 г соли
- 180 г опары
- 384 г воды (тесто 64% влажности, в зависимости от муки можно взять больше воды)
Перемешиваем 5 минут на первой скорости. Месим 8 минут на второй скорости. Температура теста должна быть примерно 25С.
Оставляем его бродить на 2 ч 45 мин. Обминаем тесто один раз через 45 минут после начала брожения.
Делим тесто на две части. Дать шарам теста полежать на столе 25 мин, а затем формуем хлеб. Надрезаем и даем тесту перед выпечкой 1,5-2 часа растойки.
Выпекаем 40-50 минут при 230 градусах С.
Источник: Hatsuo Takeuchi, Fermentation and Baking with Natural Leaven. IN Sourdough Seminar. Printed Materials. Published by BBGA, Las Vegas, 1993. Найдено у mariana-aga
Июнь 5th, 2009 в 10:52
ого,какой процесс интереесный-то,я такое люблю!!!Вопрос по первому пункту,а сама закваска как готовится?Я так понимаю первый шаг с уже готовой закваской проделывается?
Июнь 5th, 2009 в 11:15
Точно, Светка, с готовой закваской проделывается.. ее можно взять у меня ;) или приготовить самой :))
Я у Люды в журнале брала рецепт.. Пишу.
Закваска на винограде от Ненси
Только я делала из 125 г. винограда.. итак ее много вышло.
2 стак пшеничной муки
2 -3 стакана воды
полкило винограда
Приготовление
Уложить виноградную гроздь на кусок марли, завязать чтоб ничего не вываливалось из марлевого мешочка. Слегка поколотить по винограду в марлечке скалкой, чтобы виноградинки слегка треснули. Перемешать воду с мукой в большом кувшине и опустить в это жидкое тесто марлечку с виноградом. Накрыть посуду марлей. Вот и все. Оставить на шесть дней. На шестой день закваска будет полностью готова, только она будет буровато-винного цвета, из-за виноградного сока и очень голодная, будет нуждаться в подкормке .
Через шесть дней. Процедить, добавить к закваске чистой воды, такое же количество как и закваски, по объему. Перемешать. Оставить на 8-10часов при комнатной Т. После этого закваска будет готова к хлебопечению. На ней можно будет ставить опару или хлебное тесто, печь блины, оладьи и вафли и т.п.
Июнь 5th, 2009 в 11:47
спасибо,теперь все ясно,осталось время выкроить
Июнь 5th, 2009 в 11:58
забыла тебе закваску в этот раз дать.. собиралась же.. заходи снова в гости ;)
Июнь 17th, 2009 в 20:05
Ну вот,я его все-таки сделала!!!Признаюсь,попробовав тесто решила,что хлебушек мне вовсе не понравится,показалось кислым.Однако в готовом виде кислиночка стала оч легкой,а хлеб понравился всему семейству,мне-с маслом и солью,малявке-с водичкой смоченным мякишем и сахаром,папе-с вареньем.Так что благодарность от всей семьи!!!Одна буханочка уже тю-тю…съедена!!!
Июнь 17th, 2009 в 20:38
Урррра!!!!! Рада что все получилось и хлеб понравился!!!!!
Февраль 22nd, 2010 в 8:40
Здравствуйте. Заинтересовал меня рецепт этого хлеба. Вот только у меня возникло пару вопросов.
1.Там,где написано «Освежаем имеющуюся закваску»-то закваска должна быть уже подготовлена,т.е подкормлена или еще нет.
2.В пунктах:»Готовим полуквас»,»Готовим квас»и «Готовим хлебное тесто и хлеб»-указана мука,а уот какая мука пшеничная или ржаная. Я так понимаю в последнем пункте,(там где 600г муки) там пшеничка. А перед этим мне не понятно.
Спасибочки.
Февраль 22nd, 2010 в 9:31
Здравствуйте, Татьяна :)
1. Да. Закваска должна быть уже подготовлена :)
2. Мука везде пшеничная.
На здоровье )
Февраль 22nd, 2010 в 13:25
Спасибочки большое. Уже иду начинать делать хлебушек.Как только сделаю, отчетаюсь перед вами.
Февраль 25th, 2010 в 13:07
Cделала я хлебушек. Получился вкусный. Он напоминает,по вкусу,нашу арнаутку(продается у нас в Киеве такой хлеб белый). еще раз спасибочки за рецепт.
Февраль 28th, 2010 в 18:31
Отличный вышел хлеб :)
Июнь 2nd, 2010 в 21:15
очень хочу испечь этот хлебушек. у меня дома 2 вида стартера — пшеничный и ржаной, в холодильнике. так вот появился вопрос — чтобы перейти к первому этапу, нужно освежить закваску — для этого по рецепту нужно взять 50 грамм закваски (или стартера?). если уже готовой пшеничной закваски, то сколько нужно взять стартера, чтобы хлеб не был кислым? у меня закваска 100% влажности. Спасибо!
Июнь 4th, 2010 в 7:58
Катерина, нужна именно закваска. Сколько нужно стартера я увы не подскажу.. Для этого хлеба я готовила закваску и ее же использовала. Со стартером дела не имела :(( Берите столько, сколько берете обычно для выпечки хлеба.
Июнь 4th, 2010 в 11:08
Спасибо! какой густоты вы делали закваску? хочу понять соотношение муки/воды, которого мне нужно добиться после освежения стартера.
Июнь 4th, 2010 в 13:11
Катерина, в комментариях выше я написала какая закваска была у меня…
Июнь 6th, 2010 в 10:04
Спасибо! нашла у вас рецепт закваски из винограда… думаю, может попробую сделать, как у вас, а то не совсем ясно, как быть с пшеничной.. скажите, вы ее потом храните в холодильнике? и если не часто с нее печете — подкармливаете?
Июнь 8th, 2010 в 13:57
Катерина, когда в тот раз делала то хранила при комнатной температуре ибо прочла, что в холодильнике хранить не стоит.. А потом ушла рожать и пропала моя закваска.. ну и к такому хлебу с тех пор не возвращалась.. ((
Освежала и хранила пользуясь инструкциями из журнала Люды..
http://mariana-aga.livejournal.com/101360.html